【薦】餐廳管理制度
隨著社會一步步向前發(fā)展，大家逐漸認識到制度的重要性，制度是維護公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，以下是小編為大家收集的餐廳管理制度，希望對大家有所幫助。
餐廳管理制度1
一、餐桌椅整潔、地面清潔、玻璃光亮、有洗手設施。
二、每餐后清掃、每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛網、無鼠、無塵等。
三、不銷售變質、生蟲食品
四、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
五、服務人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
六、點心必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，使用清潔的售貨工具。
七、服務人員工作時禁止戴金戒指、手鏈、涂指甲。
餐廳管理制度2
一、餐廳規(guī)章制度
1、 遵守酒店各項規(guī)章制度。
2、 不準遲到、早退、曠工、不準擅自換班、私自脫崗。
3、 工作時間不準賭博、飲酒、吸煙、吃口香糖、吃零食。
4、 工作期間不準高聲喧嘩，做到‘‘三輕，說話輕、操作輕、走路輕。
5、 上班前檢查自己儀容、儀表，工作期間嚴格要求自己的站姿、坐姿、走姿。
6、 工作期間要保持愉快的微笑和舒暢的心情。
7、 工作期間禁止玩手機、發(fā)短信或接聽私人電話。
8、 餐廳內不準奔跑不許穿私人服裝進出工作或客用區(qū)域。
9、 上班時間不準打架斗毆，不許嬉笑，不許將手插在口袋。
10、 當客人面不許摳鼻、掏耳、撓塞，咳嗽、打噴嚏盡量避開客人或用紙巾遮擋。
11、 不準帶情緒上崗，對客人不準用不愉快的'口氣和客人說話，不準和客人爭吵。
12、 工作期間不準表現出不耐煩、不情愿、不理會的心理，影響服務質量。
13、 不準做有損害酒店和客人利益的事情。
14、 嚴禁在工作時間聚堆閑聊、會客和擅自領人參觀酒店。
15、 員工不得向客人索要小費、禮物或侵吞客人遺留物品。
16、 員工不得偷盜酒店公私財物。
二、考勤管理制度
第一條.考勤記錄
1.各部門實行點名考勤，月底由部門主管將考勤表交到財務部，負責打考勤的人不得徇私舞弊。
2.考勤表是財務部制定員工工資的重要依據。
第二條.考勤類別
1.遲到：凡超過上班時間5—30分鐘未到工作崗位者，視為遲到，將被扣罰打掃衛(wèi)生。
2.早退：凡未向主管領導請假，提前5—30分鐘離開工作崗位者，視為早退，將被扣罰5—30元。
3.曠工：凡屬下列情形之一者均按曠工處理。
（1）遲到、早退、一次時間超過30分鐘或當日遲到、早退時間累計超過30分鐘者，按累計缺勤時間的2倍處理。超過2小時按曠工1天處理。
�。�2）未出具休假、事假證明者，按實際天數計算曠工。
休假未經批準，逾期不返回工作單位者按實際天數計算曠工。
（3）輪班、調班不服從安排，強行自由休假者，按實際天數計算曠工。
�。�4）請假未經批準，擅自離崗者，按實際天數計算曠工。
�。�5）不服從工作安排，調動未到崗者，按實際天數計算曠工。
�。�6）不請假離崗者，按實際天數計算。
（7）曠工采取3倍罰款辦法。
4.事假
員工因事請假，應提前填寫請假條。事假實行無薪制度。
準假權限：
（1）員工在8:00—17:00之間請假以小時為單位計算工資（如：外出辦事、 回家等）。
�。�2）請假2天以內由部門主管批準。
（3）請假3天（含3天）以上由部門主管簽字報總經理審批。
�。�4）管理人員請假需報請總經理批準。
三、員工食堂就餐管理制度
第一條.員工必須在員工食堂就餐，嚴禁在宿舍、走廊，辦公室等地就餐，違反1次罰款20元。
第二條.食堂操作間，除食堂工作人員外，其他閑散人員不得隨意進入，違反1次罰款20元。
第三條.就餐要排隊打飯，不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩，做到吃多少打多少，嚴防浪費。
第四條.員工就餐時，要注意保持室內衛(wèi)生，不隨地吐痰，不準亂扔臟物，嚴禁在食堂內吸煙。
第五條.就餐員工要養(yǎng)成愛護公物的習慣，不準損壞餐具、餐桌和餐椅，損壞要按原價賠償。
第六條.如有倒飯現象一經發(fā)現罰款10-50元。
四、員工宿舍管理制度
第一條.員工宿舍為員工休息場所，必須保持環(huán)境清潔。
第二條.員工實行輪流值日，對員工宿舍進行日常清理。
第三條.在員工宿舍不得大聲喧嘩，違者罰款20元。
第四條.不得在員工宿舍不得使用大功率電器，和電爐子。
餐廳管理制度3
一、目的'：節(jié)約開支，保持宿舍衛(wèi)生整潔，為員工創(chuàng)造一個良好的休息環(huán)境。
二、衛(wèi)生檢查內容
白天不開燈，無故不開風扇，晚上睡覺后要關燈，人走后關燈和風扇，嚴禁長流水，用后及時關緊水龍頭。床上被品整潔干凈，床下物品擺放整齊，室內無異味，地面上無垃圾或積水，洗手間干凈無異味，其他與衛(wèi)生相關內容。
三、評比標準：優(yōu)、中、差共三個等級
四、評比方法：
每間宿舍評選出一名舍長，專門負責該宿舍的衛(wèi)生，由舍長安排每天衛(wèi)生值班人員。宿舍管理員負責進行每天例行檢查，根據檢查內容對每個房間進行優(yōu)、中、差三等級，并進行登記，每月月末進行統計，根據統計結果評選出月內最佳宿舍3個和最差宿舍3個。
四、獎懲辦法：
最佳宿舍舍長獎勵2%的工資，其他人員獎勵1%工資。最差宿舍舍長罰款2%的工資，其他人員罰款1%工資。均在當月工資中體現。最佳宿舍及最差宿舍將在員工板報欄中公布出來。
餐廳管理制度4
第一條 堅決貫徹《食品衛(wèi)生法》、和飲食衛(wèi)生《五·四》制。
第二條 由原料致到成品，實行四不制度:
(一)采購員不買腐爛變質的原材料;
(二)保管員不收腐爛變質的原材料;
(三)炊事員不用腐爛變質的原材料;
(四)服務員不出售腐爛變質的食品;
第三條 成品(食物)存放實行“四隔離”:
(一)生與熟隔離;
(二)成品與半成品隔離;
(三)食物與雜物、藥物隔離;
(四)食品與天然冰隔離。
第四條 用具、餐具實行“四過關”、“一保潔”:一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。
第五條 環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”辦法:定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。
(一)環(huán)境衛(wèi)生范圍:包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周圍的道路等。
(二)餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清，墻、屋頂、地板要求時常保持干凈，無黑垢，無蜘蛛網。門窗干凈，玻璃明亮，紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、燈具、風幕見本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。
(三)所有操作臺、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無泥沙，無臟垢，無異味，各種炊事機械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、有專人負責。所有抹布，使用后要及時清洗，每天要用堿水煮沸，清洗消毒。
第六條 個人衛(wèi)生
(一)新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。
(二)個人衛(wèi)生必須做到“四勤”，嚴格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的制度，員工上崗時，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整潔;班前便后、開飯前用肥皂及流動水洗手;嚴禁留長發(fā)、長胡子，隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許涂指甲油。
(三)每學期請防疫站或校醫(yī)院的`專家對員工進行一次衛(wèi)生知識講座，新員工上崗前應進行食品衛(wèi)生知識培訓。
第七條 食品加工出售衛(wèi)生:
(一)加工前，先驗質，然后嚴格按照操作程序加工。
(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。
(三)半成品嚴禁裝筐，應專用容器裝盛，嚴禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地擺放。
(四)冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無臭味。
(五)出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。
(六)食品在烹飪后至出售前一般不應超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
(七)剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，經廚師長確認在沒在變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。涼菜不得隔餐出售。
(八)涼菜間必須按時進行紫外線空氣殺菌消毒;涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
第八條 實行留樣制度:
每餐所有供應的主副食品種應各取不少于50克的樣品，留置于冰柜中保存24小時以上，以備查驗。
第九條 衛(wèi)生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據之一，衛(wèi)生工作與餐廳獎懲掛鉤，衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳、經理、廚師長、班組長等相關負責人按責任處罰。
餐廳管理制度5
一、餐廳衛(wèi)生制度
�、俨妥酪握麧崳孛媲鍧�，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
�、谝恳惶烨鍜邇纱�，每周大掃除一次，到達無蠅、無蜘蛛。
�、鄄讳N售變質、生蟲食品。
�、苄〔途哂煤笙磧�、消毒、保潔。
�、莘⻊招T穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
�、撄c心、熟食務必在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度
�、僮龅綄ｉg、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
�、谑覂茸龅綗o蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
�、鄣栋濉⑷萜�、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。
�、苁褂檬称钒b材料貼合衛(wèi)生要求。
�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩，持續(xù)個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
�、奘焓城谧�、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。
�、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌锲�，不得在涼菜（熟食）間存放。
二、初（粗）加工間衛(wèi)生制度
�、儆袑Ｓ眉庸龅睾褪称夫炇杖藛T，變質原料不加工使用。
②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。
�、奂庸ず笫称吩弦湃肭鍧嵢萜鲀龋ㄈ馇�、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。
④加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。
�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生。
�、薹缐m防蠅設施齊全，運轉正常。
四、烹調加工衛(wèi)生制度
�、俨贿x用、不切配、不烹調、不出售、變質、有毒有害的食品；
�、趬K狀食品務必充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；
�、鄹�、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；
�、艹床�、燒煮食品勤翻動；
⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；
�、拗谱鼽c心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》；
�、吖ぷ鹘Y束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
�、嗖僮魅藛T應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；
⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。
五、食品粗加工衛(wèi)生制度
①所有原輔料投產前務必經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。
�、趽裣�、切配、解凍、加工工藝流程務必合理，各工序務必嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。
③包裝食品使用貼合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
�、芗庸び霉ぞ�、容器、設備務必經常清洗，持續(xù)清潔，直接接觸食品的.加工用具、容器務必消毒。
�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生。
⑥加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。
六、食品倉庫衛(wèi)生管理制度
�、偈称穫}庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常；
�、谑称窇诸悾旨�，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；
③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不貼合衛(wèi)生要求的食品；
�、苁称烦善�、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；
⑤食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，持續(xù)干燥和整潔；
�、薰ぷ魅藛T應穿戴整潔的工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生。
七、食品銷售衛(wèi)生制度
�、黉N售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等資料，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品；
�、阡N售食品務必無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不貼合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品；
�、鄢鍪壑苯尤肟诘纳⒀b食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒；
�、軓臉I(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；
�、莅膳_內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
八、食品采購、驗收衛(wèi)生制度
�、俨少彽氖称吩霞俺善穭毡厣�、香、味、形正常，不采購變質、霉變及其他不貼合衛(wèi)生標準要求的食品；
�、诓少徣忸愂称穭毡厮魅～F醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格；
�、鄄少従祁�、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品務必有中文標識；
�、懿少彾ㄐ桶b食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等資料；
�、葸\輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。
⑥食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。
回答人的補充20xx—11—0309：02
九、除害衛(wèi)生制度
�、俨僮鏖g及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板；
�、诎l(fā)現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅；
�、郯l(fā)現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。
十、衛(wèi)生檢查制度
�、傩l(wèi)生管理人員應每一天進行衛(wèi)生檢查；
②各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查；
�、蹎挝回撠熑嗣吭陆M織一次衛(wèi)生檢查；
�、芨黝悪z查應有檢查記錄；
⑤發(fā)現嚴重問題應有改善及獎懲記錄；
�、迿z查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄，確保正常運轉和使用。
十一、從業(yè)人員體檢、培訓制度
�、購臉I(yè)人員上崗前務必到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓；
�、诎l(fā)現五病患者及時調離；
�、畚慈〉皿w檢、培訓合格證明不得上崗；
�、軓臉I(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。
十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度
①有專人負責、專人保管；
②檔案應每年進行一次整理；
�、蹤n案資料：衛(wèi)生申請基礎資料、衛(wèi)生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
十三、食品添加劑使用與管理制度
�、偈称诽砑觿﹦毡厥褂脟遗鷾实钠贩N和在允許范圍內使用。
�、诓少徥称诽砑觿┮杏涗洸⒋鏅n。
③食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。
④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。
�、莶坏迷谑称分衼y加添加劑。
�、迣嵭惺称诽砑觿┦褂寐氊熥肪恐�。
十四、面食制作衛(wèi)生管理制度
�、倜酌婕捌渌s糧務必有衛(wèi)生檢驗合格證明。
�、谟冒l(fā)酵劑、食用堿等添加劑務必有索證。
�、勖媸抽g清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。
�、苊媸抽g案板務必葷、素分開使用，并有標志。
⑤務必有盛放肉（餡）等專用冰箱。
�、奘覂茸龅椒畔�、防塵、防鼠。
�、呒庸と藛T穿戴整潔工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。
�、嘤惺覂刃l(wèi)生定時清掃制度。
十五、裱花制作衛(wèi)生管理制度
�、龠M入裱花間務必更衣、洗手消毒。
�、隈鸦ㄓ檬称诽砑觿﹦毡厥窃试S使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。
�、垡〞r進行空氣消毒，持續(xù)室內清潔狀態(tài)。
�、軐Ｓ民鸦üぞ咭〞r清潔消毒，防止污染。
�、菁庸と藛T要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，持續(xù)個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
�、薹畔墶⒎缐m、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。
�、咭〞r整理室內衛(wèi)生。
十六、配餐間衛(wèi)生管理制度（學校食堂）
�、僭O立更衣、洗手消毒專用間。
�、谠O立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺（架）。
�、凼⒎攀称返娜萜饕獙Ｓ茫⒂袠酥�。
�、茕N售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。
�、莶皇圩冑|、變味食品。
�、奘埏埐舜翱谝軌蜷_合，嚴禁開放式。
�、咭O與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。
�、嗍埏埲藛T要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，持續(xù)個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
十七、燒烤制作衛(wèi)生管理制度
�、賵鏊鶆毡匕丛讱ⅰ旨庸ぁ缰啤鸁钧u肉間→晾涼分設場所（間）。
②所用畜禽肉類務必經過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
�、蹮钧u制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經衛(wèi)生監(jiān)督機構允許方可使用。
�、苤谱鏖g務必設洗手消毒水池及設施。
⑤切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。
�、耷信錈钧u制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。
�、叻畔�、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備。
⑧從業(yè)人員務必穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，持續(xù)個人衛(wèi)生。
十八、餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度
①專人負責。
�、谙聪g大小務必與經營規(guī)模相適應。
�、墼O有洗、刷、沖三個水池，并有標志。
④熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。
�、萦忻荛]的餐具保潔柜，數量要充足。
�、薏贿m宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。
十九、原料采購證制度
�、俨惋嬘檬称凡少弰毡厮髯C。
�、谛杷髯C食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。
③要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復印件，采購進口食品務必有中文標識及相關證明。
�、芤⑹称匪髯C登記檔案，以備查。
⑤索證要有專人負責管理。
二十、廢棄食用油脂管理制度
�、購U棄油脂務必按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。
②廢棄油脂應設專人負責管理。
③廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
�、軓U棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
�、萏幚韽U棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。
�、薏坏秒S便處理廢棄食用油脂。
餐廳管理制度6
為了加強對餐廳的管理，特制定了餐廳管理制度。
一、管理制度的制定
1、組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系皆不明顯。由于這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。
2、工作種類
工作，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數據、工作概要、指責和要求。
3、工作規(guī)范
工作規(guī)范是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。
4、工作時間表
工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。
現代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。
廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調食品必須具有誘人的特點，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設計好、布置好。一般來說，廚房并不是一個安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現代空調設備，廚房也很熱。如果一個廚房設計不好或管理不善，那沒它會出現這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。
廚房管理的一個重要內容是食品生產管理，就是說要有一整時套的生產程序，包括操作程序、時間表等等；同時要體現出生產標準，即產品標準（質量），時間標準（效率）及成本標準（利潤）。
1、每月25號各部門（班組）上報下月工作計劃，培訓計劃。
2、每月2號前上報各部門（班組）上月總結。
3、每月2號前上報各部門（班組）員工上月考核表員工考勤表，物品盤點表等。
4、領班負責每月召開二次班前會，主管每天召開一次所管轄的全體員工會議。
5、經理每天早晨召開主管晨會，每周召開一次全體人員大會總結工作得失，表揚先進，講述下月計劃目標，布置工作，參加酒店召開的各種例會。
6、領班，主管參加晨會以匯報工作。需要協調的工作為主，提出合理化改進建議。
7、領班檢查率100%，主管檢查率80%，經理抽查率60%。（抽查區(qū)內達到80%），并做好記錄。
8、班前會內容要求以表揚為主，總結昨日工作，布置當日任務。
9、定期召開員工座談會，班組內每周一次，各部門每月二次，經理每周分部門與員工談心，了解情況。
10、每月召開一次前后臺交流會，加強前臺與后廚的溝通。
11、廚房部安排每周至少一次菜品培訓。
12、各部門班組每周至少安排二次專業(yè)知識，企業(yè)文化的培訓。
13、實行層級管理制，違反以上任何一項，對責任部門責任人按規(guī)定進行處罰，直接領導負管理連帶責任。
14、每月進行一次民主評議，作為考核管理人員的依據。
15、各部門（組）每周舉行一次小的娛樂活動（游戲）活躍員工氣氛。
16、部門每月舉行一次演講或知識競賽，各班組選派優(yōu)秀選手參加。
二、餐廳交接班制度
為保證餐廳營業(yè)的正常延續(xù)，使二班次在人員，物品方面做好交替，保管，對各級服務和酒店財產物品的妥善交接，各班組人員應遵循并執(zhí)行此制度。
1、人員交接：接班人員按規(guī)定時間上崗，不遲到；上崗前到主管或領班處報到，儀容儀表達標，隨身三帶齊全。距交班人員下班前10分鐘，交接班雙方進行工作交接，交班人員要向接班人員交待清楚工作情況和有關注意事項。特別是客人用餐情況及客人的需求，雙方人員在《工作交接與值班表》上簽字認可后，交班人員離崗。
2、物品交接：交接人員將工作區(qū)域內的擺臺用品，服務用品等當面向接班人盤點交接，并在《工作交接與值班表》上做好書面記錄。
3、交接班記錄：交接雙方必須將工作交接情況認真，真實地填入《工作交接與值班表》中。體現出當時的`客人情況，餐廳設施，器具狀況等，接班人員下班前應將本工作情況在《工作交接與值班表》中予以體現。
4、餐廳結束營業(yè)后，當班人員應做好擺臺工作和衛(wèi)生清理。使臺面器具完善，衛(wèi)生，餐廳內無酒瓶，垃圾等物品，所有物品擺放有序，要關閉所有電器開關，檢查有無安全隱患之后與值班保安人員進行交接，做好交接記錄，餐廳人員離崗下班�？觳蛷d與夜班人員交接，
5、午餐臨近結束時，值班經理應到大堂副理處與相關人員做好工作交接，進入值班狀態(tài)期間應注意對后期服務做好監(jiān)督，有客人不滿或投訴時及時處理，如遇不能解決的問題應立即向上級匯報，做好電話訂餐的記錄工作和員工小時加班的記錄工作，客人離店后檢查水電關閉情況，設施設備運行狀況。值班結束后填寫值班記錄并與接班人員做好交接。
三、客人損壞餐具賠償制度
為了更好的節(jié)約費用，控制餐具損耗，減少酒店損失，特制訂制度如下：
賠償：
1、客人在就餐中損壞餐具，應賠償。
2、服務員應及時為客人換上新的餐具，迅速清理現場。
3、委婉地告訴客人需要賠償，如是主賓或主人應顧及客人的面子，在適當時機再委婉告訴客人。
4、客人無異議時及時通知吧臺損壞餐具數量，品名，賠償價格，房間號或（桌號）客人姓名。
5、賠償金額按財務規(guī)定執(zhí)行，一般按進價的120%進行賠償。
6、閉餐后及時上報領班進行登記并申領新餐具。
免賠：
1、當客人是老顧客時，不愿賠償可以免賠。
2、當客人拒不賠償時，可以免賠。
3、破損餐具在5元以下時，領班有權免賠；10元以下時，主管有權免賠；30元以下時，經理有權免賠；50元以上時應上報總經理。
4、免賠原則是堅持酒店利益，照顧客人面子，能賠償的更好；最后達到雙方滿意。
5、立即做好登記，填寫免賠單，在帳單上以未扣形式出現，當事人，管理人員雙方簽字生效。
6、寫在值班記錄上，例會時匯報上級
四、餐具管理獎罰制度
為了加強管理，提高員工技能，增強愛店意識，節(jié)約酒店費用，特制訂制度如下；
賠償：
1、員工在工作中不慎損壞餐具，應立即上報領班進行記錄并申領餐具，此時可不立即賠償，可先記錄月底，根據餐具損耗率進行一次性賠償。
2、員工如是故意（因工作態(tài)度不好）損壞餐具物品，領班有權當場開賠償單，賠償金額為進價的一倍。
3、所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務，并做好記錄。
4、賠償金額10元以下主管簽批；50元以下餐廳經理簽批；50元以上部門經理簽批。
5、餐具損耗率按比例分配到各樓層班組，月底盤點在損耗之內的樓層班組，可以不對員工進行處罰。超過損耗率時，按餐具進價賠償。
6、樓層班組餐具損耗率超過部分按進價進行平攤處罰，管理人員負有連帶責任。
獎勵：
1、如樓層餐具損耗率在控制范圍內，日常處罰餐具所得用來獎勵餐具保管好的員工，并授予愛店天使稱號。
2、酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來對節(jié)約樓層班組進行獎勵。
3、每月評比愛店如家流動紅旗。
洗刷：
客人走后由服務生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間，領取同樣數量的餐具，填寫領送表。
或者第二天去洗刷間領取同樣數量餐具，
洗刷間負責保管清理全部餐具。
樓層領班負責協助發(fā)放。
餐廳管理制度7
一、職工餐廳崗位設置
(一)職工餐廳下設辦公室，設餐廳管理員、會計(兼保管員)、出納(兼采購員)各1名。
(二)餐廳灶間設廚師2名，服務員3名。
(三)職工代表5名。
二、餐廳管理規(guī)定
(一)就餐辦法。
1、餐廳辦公室制作餐卡，各單位根據用餐人員數量自行領購。
2、外出執(zhí)行公務人員中午必須回職工餐廳就餐，特殊情2191.cn況須提前說明原因，以便餐廳合理安排用餐數量。
3、就餐時統一使用餐廳托盤，自選飯菜。
4、就餐者持餐卡先劃卡后領取飯菜。
5、外單位人員一律不準在本餐廳就餐。
6、除集體加班外，公休日一般不安排就餐。
(二)就餐時間。
1、餐廳開飯時間為中午12：00-12：30，就餐人員必須按規(guī)定時間就餐，不得提前。
2、因公不能按時就餐者，應提前通知餐廳留飯。
(三)就餐人員十項守則
1、就餐人員應尊重餐廳工作人員的勞動，做到文明就餐。
2、就餐人員必須到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內用餐。
3、就餐人員應自覺服從餐廳人員的管理。
4、餐廳內不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。
5、愛護餐廳的公共設施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。
6、自覺遵守就餐秩序，按先后順序排隊打飯，不得擁擠、插號，不得將餐卡轉借他人使用。
7、講究衛(wèi)生，自覺保持餐廳的整潔，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘余飯菜應倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩凈。
8、厲行節(jié)約，杜絕浪費，根據個人飯量領取飯菜，不得少吃多要。
9、餐廳內嚴禁酗酒。
10、用餐后不得在餐廳內長時間逗留。
(四)餐廳工作人員十項守則
1、餐廳工作人員按崗位分工進行工作，做到遵守紀律，服從分配，團結一致，搞好協作。
2、餐廳工作人員要牢固樹立服務意識，保質保量地完成本職工作。
3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品，凡違反者，視情節(jié)輕重扣發(fā)當月獎金或工資，直至辭退。
4、餐廳工作人員，上班前必須換工作衣帽。
5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無故離崗。
6、應保證準時開飯，并在開飯五分鐘前做好一切準備。
7、在工作期間不得大聲喧嘩，不得談論與工作無關的話題。
8、在工作過程中，要愛惜餐廳用具、設備。
9、監(jiān)督用餐人員是否存在浪費等行為，敢于制止并向管理員匯報。
10、餐廳工作人員在職工開飯后用餐，用餐完畢要馬上整理衛(wèi)生。
三、餐廳管理方式
1、職工餐廳實行專人負責，民主管理，餐廳人員要端正服務態(tài)度，努力提高飯菜質量，降低伙食成本。
2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關飯菜質量、口味、服務態(tài)度、衛(wèi)生等方面的意見，自覺接受群眾監(jiān)督。
3、采購材料入庫前，保管員必須驗收，履行簽字入庫手續(xù)。入庫后要加強保管，分類存放、分類記帳;出庫時要嚴格執(zhí)行發(fā)貨制度，保管員憑廚房領料單發(fā)貨，由保管員和領料員兩人簽字出庫。
4、認真貫徹《衛(wèi)生食品法》，把好病從口入關，生食和熟食分開，食品和原料分開，防止污染，防止腸道傳染病，杜絕食物中毒的發(fā)生。
5、廣泛征求意見，每周訂一次食譜，按照食譜調劑伙食，要經常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，保證干部職工吃飽吃好。
6、提高警惕，搞好安全保衛(wèi)工作，非伙房工作人員不得入內，禁止傳染病者入內。
四、財務核算規(guī)定
1、餐廳辦公室要加強餐廳的經濟核算管理。
2、財會人員應按財務制度的要求，設置帳簿及原始憑證。
3、應建立健全庫存物品明細帳，做到帳物相符，不準有帳外物品。
五、衛(wèi)生管理規(guī)定
1、健全衛(wèi)生制度。餐廳工作人員劃片分工，包干負責。
2、地面、墻面、天棚、煙罩、門窗、工作臺、用具保持潔凈，無灰塵、無蛛網、無污染。
3、嚴格廚房衛(wèi)生要求，按規(guī)定衛(wèi)生標準執(zhí)行。
4、食品按“四隔離”要求存放，嚴格交叉污染。灶間不得存放個人物品。
5、禁止加工使用變質和過期食品。
6、垃圾要入桶蓋好，及時清理外運。
7、積極消滅四害，及時噴藥、拍打，消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害。
8、工作時間穿工作服戴工作帽，常洗常換保持潔凈，禁止穿拖鞋。
9、從業(yè)人員不準留長發(fā)、帶戒指、染指甲。個人衛(wèi)生做到“四勤”。
10、從業(yè)人員要進行健康查體和衛(wèi)生知識培訓。
六、庫房管理規(guī)定
1、無關人員不準進入庫房，領料完畢后，領料人應立即離開庫房。
2、庫房內禁止吸煙，禁止存放有毒物品。
3、一切出入庫的物品，都必須辦理相應的手續(xù)。
5、庫房內禁止存放私人物品，庫房內的物品不準私自外借和私自送人。
6、庫房的鑰匙由保管員妥善保管，不準隨意交給他人。
7、庫房內的物品必須擺放整齊、有序。
8、庫房應經常性的進行除蟲、滅鼠工作，以保證庫存物品不生蟲，無鼠害。
9、庫房的各房間應配齊滅火器材，并保持性能良好。
10、庫房每月盤點清庫一次。
七、崗位職責
(一)餐廳管理員崗位職責
餐廳管理員在辦公室領導下，全面負責餐廳各項管理工作，其主要職責：
1、負責制定餐廳工作計劃，安排布置工作任務，指導、督查餐廳工作人員做好本職工作。
2、負責組織餐廳工作人員本職業(yè)務培訓，認真做好職工思想政治工作。
3、負責制定和完善餐廳管理的各項規(guī)章制度及管理考核的措施標準。
4、全面負責餐廳的食品衛(wèi)生及工作間衛(wèi)生的管理監(jiān)督。
5、負責餐廳的安全工作的管理監(jiān)督。
6、負責伙食調劑，審定食譜及接待工作。
7、負責市場調查，對采購人員實施有效管理監(jiān)督。
8、負責擬定炊事設備、設施的添置和更新改造計劃。
9、協調餐廳各環(huán)節(jié)的工作，妥善解決和處理各種矛盾，維護餐廳人員的.團結。
10、完成領導交辦的其他工作任務。
(二)餐廳會計崗位職責
餐廳會計在餐廳管理員的領導下進行工作，接受上級業(yè)務部門指導和監(jiān)督。其主要職責是：
1、執(zhí)行國家有關法律、法規(guī)，負責餐廳的財務工作。
2、負責餐廳的資金管理，成本核算。
3、按期提供餐廳的各種統計數據和報表。
4、負責餐廳的固定資產管理，清查資產，每月盤庫。
5、完成領導交辦的其他工作任務。
(三)餐廳出納崗位職責
1、在餐廳管理員的領導下執(zhí)行國家有關法律法規(guī)，負責餐廳的現金及存款的管理。
2、負責將餐廳應收的款項收款入帳。
3、負責支付各項餐廳應支付的款項。
4、負責審核發(fā)票、入庫單的正確與否。
5、負責餐廳的現金保管和安全工作。
6、負責餐廳的考勤工作。
7、完成領導交辦的其他事宜。
(四)采購員崗位職責
1、根據采購計劃或主管領導的安排，做好主、副食品、調味品、炊具、什品的采購工作，及時采購回所需物品、原材料。
2、熟悉并嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，拒絕采購發(fā)霉、變質、腐爛及被有害物質污染的食品及原材料。
3、搞好市場調查，及時掌握市場價格、貨源渠道，保證所購物品及原材料質優(yōu)價廉。
4、采購的物品及原材料必須當天填好入庫單，交保管員驗收入庫。
5、嚴格遵守財務制度，做到發(fā)票與實物相符，手續(xù)完善，結算及時準確。
6、積極參與餐廳管理，主動提供市場信息，根據市場變化提出合理化的采購建議。
7、做好領導交辦的其他工作任務。
(五)保管員崗位職責
1、對采購的食品及各種原材料做好驗收入庫，需過秤的要過稱，需計件的要核對清楚。
2、庫內食品及原材料要分類存放，擺放整齊，標記明顯，建立原材料進出帳簿，保證帳實相符。
3、同類材料憑領料單，按先進先出的原則做好發(fā)料工作。
4、庫內常備食品、原材料儲備有定額，及時做好申購計劃。
5、要加強所存食品、原材料的管理，確保不生蟲、不霉變，防止腐爛變質，最大限度地減少損失。
6、定期做好物資清點。
7、不得擅自存放個人物品。
8、完成領導交辦的其他工作任務。
(六)服務員崗位職責
1、服務員必須具備正確的服務意識，具有良好的儀容儀表，熟練的專業(yè)知識和豐富的工作經驗和接待能力。
2、每天餐前必須將餐廳的桌椅、地面等擦洗干凈，無灰塵雜物，餐具要進行全面消毒洗刷。
3、就餐結束后，要及時清理衛(wèi)生。
4、下班前檢查是否關閉水龍、電源等，并整理好所有用具。
餐廳管理制度8
1.員工一律憑工作卡按順序刷卡就餐,工作卡只限本人使用不得轉借。
2.酒店為員工提供正副各一餐,加班人員憑加班餐卷就餐。
3.員工就餐必須按規(guī)定時間著工裝、佩帶工牌。
4.餐廳內請勿吸煙、喧嘩、打鬧、亂仍亂放,共同維護良好的就餐環(huán)境。
5.餐后請將殘羹倒入殘食桶,餐具請放在指定地點。
6.注意節(jié)約、嚴禁浪費,發(fā)現浪費現象者罰款處理。
7.嚴禁將餐廳內的食品、水果、飲料以及餐具等等帶出餐廳。
8.愛護餐廳的`設施、設備和餐具,如有損壞照價賠償。
9.如果您對飯菜質量或服務不滿意,請您反映給餐廳負責人,切勿與服務人員發(fā)生爭執(zhí)。
10.非本酒店員工請用蘭色餐具用餐。
餐廳管理制度9
為搞好餐廳管理工作，特對餐廳管理作如下規(guī)定：
1、餐廳的管理工作要以為工程建設一線服務為宗旨，全心全意為全體建設者服務好。
2、遵守工程指揮部有關規(guī)章制度，嚴格要求自己，不斷提高業(yè)務素質。
3、把衛(wèi)生工作作為餐廳的一項大事來抓，切實搞好餐廳內外的環(huán)境衛(wèi)生
及食品衛(wèi)生。定期不定期進行衛(wèi)生清理，做好防鼠、防蠅、防止傳染病工作，搞好個人衛(wèi)生，定期進行體檢，自覺接受職工和有關部門的監(jiān)督，對衛(wèi)生情況差的由辦公室按規(guī)定對管理人員進行處罰。
4、炊事班長要在當天下午將第二天所需材料報采購員。一切采購回來的材料，餐廳庫管員要及時進行檢查、驗收、過秤。庫管員有權拒絕不合要求的材料入庫，并報辦公室。對使用不合格材料者，一經發(fā)現每次處罰炊事員50元。造成職工身心健康受損者，由責任人負全責。
5、炊事員要自行調節(jié)工作節(jié)奏，做到自己的事自已做。管理員、采購員在完成當天工作后要積極協助炊事員工作。
6、管理員對每天進出材料、收繳飯票要進行登記，定期與管理員對帳，做到日清日結，月清月結。管理員每月要及時將餐廳財務情況上報辦公室。職工對管理有疑問的，可提請辦公室協同工程指揮部財務對餐廳管理帳務進行核對。
7、嚴禁有浪費行為，對工作失誤造成原材料嚴重浪費者，由辦公室按情節(jié)予以處罰。
8、根據時令及職工的要求，炊事員要及時改換伙食的花色品種，要合理搭配食品結構，做好科學、有營養(yǎng)，盡可能符合員工需要。
9、對庫存物品進行嚴格的管理。除冷柜中保存物品外，常溫下儲備的物品必須規(guī)定保存時間，嚴禁將儲放超期、霉變、腐爛的食品直接或再加工后發(fā)售給職工。
10、保證按時供餐。正常供餐時間如所做飯菜不足供應的'，炊事員應及時解決。
11、對因公往來客戶優(yōu)先供餐。
12、愛護設備，定期對設備進行維修保養(yǎng)，對因設備故障不及時上報解決造成的不能及時供餐者，嚴肅處理。
13、注意飯菜質量。對出現的飯菜量不足、夾生、異物、變味、飯菜味差令人難以用餐等，不得出售。售飯過程中不得厚此薄彼。職工有權對以上問題向辦公室或管理員進行舉報，一經查出，對責任者嚴處。
14、嚴格履行工程指揮部有關考勤管理制度。請假必須征得餐廳管理員的同意，對無故不上班者，按曠工對待。
15、嚴格價格管理制度。任何食品的價格出臺必須經辦公室核準。不得私下提高或降低飯菜價格。針對季節(jié)性差價，管理人員要及時對所售飯菜價格進行調整，至少每月核實一定飯菜價格。
16、餐廳炊事員要維護賣飯窗口有一個良好的秩序。對職工要做到熱情周到。禁止和員工發(fā)生爭吵。
17、堅持從窗口賣飯，杜絕走后門現象。制作、售飯時間嚴禁閑雜人員進入操作間。禁止非灶務人員在餐廳內部就餐。
18、堅持以票購飯，禁止以現金購飯
19、周五前要將下一周的食譜列出，并報管理人員通過，向職工公布。
20、搞好同志間關系，團結一心辦公報務工作。平時要做到多方征求意見，不斷提高飯菜質量。
21、嚴禁有損公肥私行為，違者以自動離職處理。
在餐廳就餐者必須嚴格遵守本管理制度。
1、文明就餐，遵守公共場所秩序，排隊購飯，不得擁擠、起哄。
2、售飯人員要態(tài)度和藹，服務熱情。
3、就餐人員要尊重師傅，服從工作人員指揮。發(fā)現售飯菜質量問題應及時向辦公室反映，不得無理取鬧，惡語傷人。
4、憑卡(票)購飯菜，禁止現金交易。
5、未到規(guī)定時間不得離開工作崗位提前就餐。
6、餐廳內禁止追趕、打鬧、嬉戲、高聲喧嘩。
7、講究衛(wèi)生，不得隨地吐痰，不亂扔飯菜，剩余飯菜、洗碗水倒入指定地方，不得四處隨意潑灑。
8、愛護公物，不得隨意搬挪、拆卸、破壞公用設施，不得在墻壁上亂寫亂畫。
9、本管理制度由指揮部監(jiān)督執(zhí)行。對損害企業(yè)形象、破壞公共道德、違反指揮部紀律的人和事，要進行嚴肅處理。
餐廳管理制度10
餐廳是學生進餐的場所，保持餐廳的環(huán)境清潔，衛(wèi)生，是保證學生正常進餐和學生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度：
一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污、墻面、屋頂無蛛網、桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強、工作負責的同志進行打掃。
三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃，保證學生在進餐時，餐廳干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅，滅鼠，滅蟑螂，滅蚊設施，做好防四害工作。
五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學或桌上的食物咳嗽，打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要安排管理人員，維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的.清潔衛(wèi)生，分管領導或行政值周領導每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。
餐廳管理制度11
一、自覺遵守和執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機構的監(jiān)督。
二、營業(yè)前應先申辦食品生產經營《衛(wèi)生許可證》，每年到期進行年審換證。
三、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識培訓合格證》方可上崗。
四、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣，做到勤洗手勤洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食物咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。
五、天花板、墻壁、各種管道表面無破損、無油污、無霉點、通風良好。地面平整干爽，無雜物（尤其是灶臺、案臺下面的地板），下水道通暢。地面、溝渠、柜內、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。及時清除垃圾，垃圾桶應有蓋并蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應保持清潔。每周進行一次大掃除。
六、所有原料必須無毒無害，符合國家食品衛(wèi)生標準。加工前應檢查是否新鮮、無異味，加工后應當無雜物、無污穢。加工完畢后清洗臺面工用具、刮洗好后的'砧板應豎起放好，工用具收入柜內。
七、食品貯存、加工及刀、案等工用具做到生熟分開。
八、公用餐具要徹底消毒，嚴格按照消毒規(guī)程進行，做到一洗二刷三沖四消毒五保潔。
九、烹調時注意原料的種類、性質、厚薄及數量，必須煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜應做到一洗（洗干凈）、二浸（水中浸泡30分鐘）、三燙（開水燙后棄除菜水）、四炒，以防止蔬菜上殘留的農藥引起食物中毒。
十、配餐應在專用配餐間內進行，配餐間內只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準存放任何雜物及私人物品。不得在配餐場所內進行面食制作。
十一、工作人員售飯前要洗手、消毒，用專用工具售貨，如現場收取票券必須專人專收，做到售貨、收款分開。
十二、無符合衛(wèi)生要求的專用功能間不得制作熟食、涼菜或其它可直接入口食品，如：鹵味、涼拌菜、燒烤、果盤、裱花蛋糕、三文治、沙律等。
十三、雪柜（冰箱）要有專人負責，食品擺放有序，烹調間內不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應的功能專間內雪柜或冰箱中存放），半成品與原料分開存放，并在柜門上注明相應標識。半成品存放時注意加蓋封包。雪柜內架、柜內底、柜門等各種應定期及時清洗保持潔凈，雪柜內不得有異味。
十四、庫房應保持環(huán)境整潔，防霉防潮、防鼠防蟲。存放時必須分類分架、隔墻離地。各種原料均應符合我國食品衛(wèi)生標準，應有清晰的中文標簽注明品名、生產廠家或產地國、生產日期、保質期或有效期及使（食）用方法。沒有貼好標簽的不準出庫使用，同種原料出庫時應核對日期以做到先進先出。
十五、建立健全衛(wèi)生管理制度，專人專職負責檢查、記錄、存檔。
十六、積極做好預防和控制食物中毒工作，一旦發(fā)生食物中毒，應立即向當地食品衛(wèi)生監(jiān)督機構報告，并有義務保護現場、封存可疑食物，以便盡快查清原因。
餐廳管理制度12
一、 目的
為了規(guī)范公司餐廳管理工作，共同營造一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定。
二、 適用范圍
本規(guī)定的適用范圍為公司全體員工、餐廳工作人員。
三、管理部門及職責
1、三德公司綜合部為餐廳臨時兼管部門，負責餐廳的日常管理，保證餐廳各項的正常有序進行。
2、管理內容包括：食品價格的評估及選擇、餐廳衛(wèi)生、飯菜質量、監(jiān)督餐廳人員、反饋員工意見，處理雙方關系等等。
3、負責對餐廳的工作人員工作效率、飯菜質量、工作態(tài)度、減少浪費、降低成本。
4、負責餐廳安全、衛(wèi)生管理。
5、負責餐廳接待（招待）管理。
6、負責對餐廳的費用結算管理。
四、餐廳經營
餐廳為無利潤經營，公司為餐廳工作提供必要的硬件保證。
五、餐廳管理規(guī)定及要求
1、上崗要求
�、俨蛷d工作人員必須取得《健康證》持證上崗。
�、诓蛷d人員必須要有良好的衛(wèi)生習慣，敬業(yè)愛崗精神。
�、鄄蛷d關鍵崗位必須要具有專業(yè)技術。
2、餐廳工作人員的衛(wèi)生要求；
①餐廳工作人員每半年進行一次體檢，如不符合條件不允許上崗，體檢費用自行承擔，體檢結果報公司備案。
�、谏蠉徆ぷ魅藛T必須穿戴整齊、外表整潔、美觀；嚴禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為；
�、凵蠉彽墓ぷ魅藛T嚴禁帶手飾及任何形式的手部美容、化妝存在（殘留）；嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生、無深色甲垢；
�、車澜氖植咳卷Γɑ抑讣住遵帮L、凍傷龜裂、發(fā)炎、上藥包扎的創(chuàng)傷等）者上崗；
⑤每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲，不用手指摳鼻孔、牙縫以及耳朵，不得大聲喧嘩，不得面對食品咳嗽，打噴嚏以及做其它不衛(wèi)生的動作。
3、餐廳工作人員的工作要求
�、俨蛷d工作人員在提供服務時應在溫和、文明、禮貌，同時也有權對違規(guī)的就餐員工提出批評建議，但不得在任何地方以任何形式因此和員工爭執(zhí)，如果有爭議，應向主管領導反映；
餐廳的員工必須服從公司統一的管理；
餐廳工作人員應遵守公司相關的規(guī)章制度及上述規(guī)定要求，如有違反將受到公司處罰。
餐廳工作人員要不斷提高烹飪技術，保證飯菜的色、香、味、營養(yǎng)質量等。
�、菝坎蜏蕰r開飯。按時上下班，未經同意不得擅自離開工作崗位。
⑥派發(fā)飯菜時，對員工要一視同仁，不準打人情菜。
�、呔筒涂腿瞬蛔�，餐廳人員必須要留一名廚師和一名服務員，少一不可，發(fā)現者將按制度進行處罰。
六、食物的管理規(guī)定
1、采購要求
①由專人按需配合采購，專人驗收，對不合格產品嚴禁入庫。
�、谪洷热遥瓌t上做到質優(yōu)價廉，根據用量適當采購，保持新鮮。
�、蹖Ｈ嗣總�工作日對餐廳采購的食物進行檢驗并做記錄，檢驗主要內容為食物的.新鮮度，對于檢驗中發(fā)現不符合的食品，檢驗人員有權報告公司領導，并有權現場監(jiān)督其處理過程。
④每月采購的食品必須做好詳細記錄，并進行公布，時刻接受監(jiān)督，做到日清月結。
⑤大宗主副食品采購要由公司審計部統一采購，每兩個星期進行一次，由審計部、廚師長參加。大宗采購既要注重價格，更要注重質量，應該選擇最優(yōu)的廠家。
2、食物衛(wèi)生要求
①食物（食品、副食品、蔬菜、水產品、肉類、食用油、調味品）均要保證新鮮衛(wèi)生，符合食物標準；
�、谑澄锞诒Ｙ|期內使用，嚴禁使用過期食物；
3、安全衛(wèi)生規(guī)定
�、俪肿C上崗，杜絕傳染病源。
�、诓蛷d應嚴格執(zhí)行“三不”，即不購買變質的食物和含有農藥殘毒的蔬菜；不使用過期偽劣的食品和調味品；不混放或混切生熟食物。
�、鄄少徥卟恕⑷澆藨獜恼�(guī)的菜場購買。蔬菜應選擇新鮮，不準購買病、死的肉類及制品，禽類應購活體。
④分菜、擇菜應盡量在工作臺上進行，洗菜要認真，確保將菜清洗干凈。
⑤ 調味品應定位密封存放，防止污染。
�、尬绮褪Ｓ嗟娘埐丝梢苑旁诒浠虮駜�，在晚餐時加熱食用，但晚餐剩余的飯菜應及時處理，不得留到第二天食用。
4、環(huán)境衛(wèi)生規(guī)定
① 每次就餐完畢，餐廳工作人員應立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦試餐桌、餐椅、灶臺和工作臺，打掃地面殘渣。
�、� 冰箱、冰柜、物品柜等上面不得擺放無關雜物。必須保持有效并采取除（驅）蚊、蠅措施，冰箱、冰柜內的物品應隔離、分區(qū)存放，防止串味，物品柜應經常整理保持清潔，不得放置與工作無關的私人物品。
�、凼澄餁堅⒗葢刻烨謇�，保持周圍環(huán)境衛(wèi)生，防止蚊蠅滋生。
�、芤�(jié)約水電燃料，堅持做到人走水關、燈關，不隨意浪費。
�、菹掳嗲爸斢浨袛嚯娫�、天然氣閥門、關好門窗，做好事故預防和防盜工作。
七、各崗位職責
1、餐廳經理
在公司主管部門領導下，全面負責餐廳的經營與管理工作，實行經理負責制，餐廳經理為餐廳食品衛(wèi)生安全工作及餐飲工作責任人，獨立處理日常事務，對餐廳的各項工作負責。
抓好本餐廳的伙食質量，增加花色品種，做好服務工作，降低成本，勤儉節(jié)約。
經常主動征求用餐者意見，及時改進餐廳工作。
嚴格水電管理、節(jié)約能源，杜絕長明燈，長流水。
認真執(zhí)行公司制訂的有關餐廳管理的規(guī)章制度，以身作則，大膽管理。對不服從分配、出勤不出力、消極怠工、服務態(tài)度差、經勸導仍不改正者，可停止其工作并上報公司處理。
�、拮ズ梅⻊展ぷ�，合理調配餐廳人員，避免因人員安排原因出現的不順暢現象。
⑦做好餐廳就餐刷卡工作，飯菜酒水等消費品的清點登記和簽字工作。
�、嘧龊弥鞲笔称啡霂祢炇�、核對及出庫手續(xù)工作。
�、岽_保庫存食品不生蟲、不霉變，防止腐爛變質。
�、庾龊脦旃芪锲酚媱澒芾恚侠硖岢霾少徲媱�，最大限度減少庫存。
每周做到日清周結，按月協同財務做好盤點工作。
庫存食品及原材料要分類存放，擺放整齊，標記明顯，建立原材料進出帳簿，保證帳實相符。
協助其他崗位做好餐廳工作，并完成領導交辦的其它任務。
2、廚師長
�、賴栏駡�(zhí)行國家食品衛(wèi)生法和餐飲行業(yè)管理，防止食物中毒，對食品菜品和面點質量負責。
②負責制定一周食譜，并做好落實。
③負責定時、定點開飯，并保證員工用餐質量。
�、茇撠熤贫ú⒙鋵嵈妒略O備的維護管理。
�、葚撠煴O(jiān)督廚房內環(huán)境衛(wèi)生。
�、挢撠煴O(jiān)督指導炊事人員安全操作，防止發(fā)生事故。
⑦樹立節(jié)約意識，合理使用水電氣，減少成本開支。
�、嗖粩嗵岣叽妒录夹g水平，不斷提高炊事標準，增加菜品種類。
⑨合理支配和督導廚房內人員的工作，并具有監(jiān)督權、懲處權，任免權。
�、馔瓿深I導交辦的其它工作任務。
4、服務員
�、俜⻊諉T在餐廳經理的領導下開展工作。
�、谥貌蛷d和餐桌，做好開餐前的準備工作。
�、鄞_保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。。
�、芏ㄆ趯Σ蛷d桌椅、餐具等進行清毒。
�、菸拿鞣⻊�，按規(guī)定著裝，保持良好地精神面貌。
�、逓榭腿松喜�、分菜、斟酒，收換餐具，服務客人就餐。
5、面點師
�、儇撠煱淳筒腿藬岛侠頊蕚渌璧母鞣N面點、餡料、配料及調味品。
�、趪栏癜凑彰纥c生產工藝制作早午餐、零點、大型聚餐等所需的面點并確保其質量。
�、弁咨票４媸Ｓ嘣稀氤善�、成品。
�、茇撠熅S護、保養(yǎng)制作面點所需的設施、設備 。
�、葚撠熤付▍^(qū)域內的衛(wèi)生。
⑥負責監(jiān)督食用油、面粉等原材料的質量。
�、叻e極幫助廚師配菜，清洗餐具。
�、嘧儞Q面點，更換口味，吸引各職工前來就餐。
餐廳每位員工要對自己所分配的任務各盡其責，物盡其用，在保證干好本職工作的同時，積極幫助比較繁忙的同事，哪里忙哪里上，要協調一致，團結友愛，服從安排，共同搞好餐廳內部各項工作。
餐廳管理制度13
餐廳衛(wèi)生管理制度
1、 餐廳應當保持整潔，無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面。
2、 餐具擺臺超過當次就餐時間后未使用的應當回收消毒保潔，保證餐具無破損。
3、 供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛(wèi)生要求。
4、 當發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質時，餐廳服務員應立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛(wèi)生。
5、 定期清理檢查吧臺銷售的食品，防止過期或變質的食品售出。
食堂庫房衛(wèi)生管理制度
1、 食品原輔料入庫前必須嚴格檢查驗收。發(fā)現有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品無合格衛(wèi)生經驗報告書、供貨票據者，不得入庫。
2、 堅持出入庫登記和先進先出庫原則。
3、 各類食品原輔料須分類(庫)、分架存放，隔墻離地，加蓋，標識清楚。食品添加劑須專柜保管。
4、 定期檢查食品質量，及時處理變質或超過保質的食品原輔料，對未及時處理的食品原輔料應標明“待處理”。
5、 保持庫房整潔、干燥、通風、透氣。冰箱(柜、庫)須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣。
庫房內嚴禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品等。
食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
1、 從業(yè)人員須經健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓取得培訓合格證上崗。
2、 從業(yè)人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做好崗位(責任)區(qū)內衛(wèi)生，隨時保持整潔。個人衛(wèi)生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。
“四勤”：勤洗手剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被褥;勤換工作服。
“三不”：不準將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所;工作時不準戴戒指、項鏈、手鏈(鐲)、耳環(huán)等飾物和涂指甲油;不準在操作場所吸煙、穿工作服進廁所及離開生產加工經營場所。
“三要”：上班時要穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)必須全部戴于帽內;加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩;直接入口食品要用專用工具拿取。
“四堅持”：堅持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。
3、 工作時間不準吃東西、不準隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。
食堂從業(yè)人員體檢、培訓管理制度
1、 凡從事食品、飲用水生產經營人員、化壯品生產人員、公共場所直接為顧客服務人員必須進行健康檢查取得健康證明方能上崗，并經衛(wèi)生知識培訓合格取得培訓合格證。
2、 從業(yè)人員工作時應隨身攜帶健康培訓合格證或交部門統一保管，以便檢查。
3、 從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動性肺結核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時，應立即離崗。
4、 生產經營人員培訓應包括生產經營單位的負責人，衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人員，初級培訓時間分別不少于20、50、15學時。
5、 根據《食品生產經營人員食品衛(wèi)生知識培訓管理辦法》第九條規(guī)定，從事食品生產經營單位必須有按規(guī)定經過培訓并取得 培訓合格證的負責人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)，各級衛(wèi)生行政部門對不具備上述條件的食品生產單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可證。
原料采購與索證制度
1、 食品原、輔料必須到持有有效衛(wèi)生許可證的生產、經營單位采購，并向供貨方索取本批次產品合格的衛(wèi)生經驗報告書和供貨票據。
2、 堅持大宗食品原、輔料(米、面、油、肉類、調味品等)和食品添加劑定點采購，蔬菜、水果等應相對固定采購地點。
3、 定型包裝食品的標簽標識必須清楚且符合有關規(guī)定，嚴禁采購“三無”(無場名、場址、生產日期和保質期)食品。
嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染、可能對人體健康有害的食品、未經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗不合格的肉類及其制品、超過保質期及不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品、其它不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的食品。
食品及原料進出臺帳制度
1、 食品購銷臺帳上詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件是否齊全，并保存一年以上備查。
2、 有專人負責管理，做好臺帳記錄。
3、 及時處理以過期或接近保質期的食品。
4、 食品生產加工企業(yè)抓好食品原料、食品添加劑進貨和成品供應臺帳;食品批發(fā)零售企業(yè)抓好各類食品進貨、驗收;餐飲業(yè)抓好糧、油、肉、蛋、水產品、蔬菜、調味品等容易發(fā)生污染的食品驗收。
食品零售業(yè)、餐飲業(yè)服務單位應當固定供貨單位并定期到食品生產加工企業(yè)或供貨單位考察，了解其衛(wèi)生狀況。
食品采購進倉驗收制度
1、 確定專人負責食品采購進倉驗收制度，嚴把好進貨驗收關。
2、 在食品購銷臺帳詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件等情況。
3、 進倉食品必須有衛(wèi)生許可證和檢驗合格證或化驗單，畜、禽類產品應喲偶檢疫合格證或查看胴體是否加蓋有效驗訖印章、檢驗合格證應標明產名稱、生產廠家、產品批號、檢驗項目及結果、檢驗日期等內容。
4、 須冷藏的食品必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
5、 食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。
送餐衛(wèi)生管理制度
1、 外送食品的包裝、運輸應當符合有關衛(wèi)生要求，使用專門的傳送工具，并有嚴密的防護設施，防止污染。
2、 外送食品應當注明制作時間和保質期限，禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。
傳送工具應當定位存放、按時清洗消毒
食物中毒應急處理制度
1、 食品生產經營單位應建立顧客投訴登記，制定人員負責接待投訴，并做好詳細記錄。
2、 發(fā)現食物中毒或疑似食物中毒時應立即停止生產經營活動，并向株洲市衛(wèi)生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員報告。
3、 主動協助衛(wèi)生機構救治病人。
4、 妥善保護現場，包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設備和現場、工作人員都應堅守崗位，接受調查，不得隱瞞、謊報、拖延、阻饒。
5、 積極協助衛(wèi)生監(jiān)督機構和疾病預防控制機構的工作人員對事故的調查，如實提供資料、情況及數據，協助采集樣品。
6、 如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，應積極配合衛(wèi)生行政部門，按要求落實各項措施。
食物中毒事故受理電話：xx。
食堂粗加工衛(wèi)生管理制度
1、 實行專人加工、專用工具與容器，未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴禁將食品原輔料直接放于地上。
2、 當餐所用原輔料當餐加工，盡量用完。未用完的或易腐敗變質原輔料，粗加工后須及時冷藏保管。
3、 、堅持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴禁將未洗凈的原輔料直接送入烹調加工間使用。
4、 肉類(含水產品)、蔬菜須分間(池)清洗，分案切配。裝肉類(含水產品)、蔬菜的容器應分開固定使用，并有明顯標識。
5、 所有工用具、切配案臺、容器用后應洗凈，定位存放。
保持粗加工間整潔。粗加工的廢棄物應及時清運，做到地面、地溝，無積水、無異味。
烹調加工衛(wèi)生管理制度
1、 用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標志明顯，做到生、熟、葷、素分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。盛裝熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必須消毒。
2、 裝調料、輔料的容器必須加蓋，用后入柜(或上鎖)存放。
3、 加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質的感官性狀異常的食品及原輔料。
4、 加工食品必須做到燒熟煮透，食品生產烹飪后出售前一般不超過2小時。不得向顧客供應隔天飯、菜和可能影響健康的食品。
5、 品嘗菜肴須用專用工具，嚴禁用炒菜勺或用手抓菜肴品嘗。
烹調間內嚴禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個人生活用品等。
廢棄食用油脂管理制度
1、 廢棄油脂是指廚房在食品制作過程中產生的不能再食用的動、植物油脂及潲水油。
2、 在食品制作過程中產生的廢棄油脂必須倒入專用潲水桶。
3、 盛裝廢棄油脂的潲水桶，必須保持加蓋，并由雜工專人負責。
4、 廢棄油脂盛入專用潲水桶后，潲水由定點人回收，必須作廢料使用，不準再提煉食用油脂，作好逐日登記。
開水及浴室管理制度
1、 開水收費標準：熱水瓶(不論大小)每瓶0.15元/瓶，熱水壺(不論大小)0.3元/瓶，桶子(18升以下)1元/桶。
2、 拒絕現金，打金龍卡收費。
3、 供應時間： 早上：6：20----8：00 中午：10：40----13：10 晚上：15：40----19：00。
4、 為保證每天正常供應開水，請節(jié)約用水，謝絕洗飯盒，如發(fā)現一次將以50----100元的處罰。
5、 愛護公共設施，損壞照價賠償。
6、 要保持浴室內環(huán)境衛(wèi)生，不準亂扔雜物，不準在浴室內大便。
7、 禁止在浴室內洗衣服
貴重物品自行保管，如有遺失概不負責。
紀律守則
一、 嚴于職守
1、 按時上、下班，工作時間內不得擅離職守或早退，班后無事不得在食堂逗留。
2、 工作時間不準打私人電話，不準會客。
3、 工作時間不得吃東西，不準開放收錄機、電視機，唱歌和大聲喧嘩。
4、 按時就餐，不準浪費，必須按餐廳規(guī)定就餐。
5、 不準粗言穢語，不準譏諷師生及學生家長或不理不睬，不準與顧客爭辯或在公共場合與同事爭論。
6、 在工作場所要保持禮貌待客，站立服務，不可高聲談話和閑聊，不準當著客人整理頭發(fā)或觸摸自己面孔，以及掏耳、鼻孔。
二、 儀表儀容
員工的儀表儀容如何，直接影響食堂的聲譽及格調，全體員工必須充分認識這一問題的重要性。
1、 員工必須保持服裝整齊清潔，戴好工作帽。
2、 男員工頭發(fā)以發(fā)腳不蓋過耳部及后衣領為適度。不準留小胡子。女員工不準披頭散發(fā)，頭發(fā)以不蓋過肩部為準。保持雅淡清壯，不準濃妝艷抹和使用味濃的化裝用品。員工必須勤修剪指甲和頭發(fā)，保持清潔。
3、 飾物僅限于佩戴結婚戒指，白案師傅不能佩戴戒指。
三、 工作態(tài)度
1、 禮儀----是員工對顧客和同事的最基本態(tài)度，窗口人員要站立服務，面帶微笑。要使用敬語，做到“請”字當頭，“謝”不離口，做到熱情有禮。
2、 效率----提供高效率服務，關注工作上的細節(jié)，為顧客排憂解難。
3、 接待----凡顧客有求于員工，任何部門任何人不得簡單回絕請求，不是本部門的工作也必須代客人轉告有關部門，主動聯系辦理。
4、 責任----無論是常規(guī)的服務還是正常的工作，一切以及時圓滿為目的。
5、 協作----各班組之間，相互之間應積極配合真誠協作，不準互相扯皮，推委，應同心同德解決疑難。
6、 忠實----忠誠老實是每個員工必須具有的品德，有事必報，有錯必改，不得提供假情報，文過飾非，陽奉陰違，誣陷他人。
四、 上、下班考勤
1、 員工上、下班必須按規(guī)定打考勤。
2、 如因加班、病、事假、公差、外勤等原因，應向所在班組報告，以備核查。
五、 愛護公物、維護環(huán)境衛(wèi)生
1、 愛護食堂的'一切器具，注重所有設備的定期維修、保養(yǎng)，節(jié)約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準將有用的公物隨手丟棄。
2、 養(yǎng)成講衛(wèi)生的美德，不準隨地吐痰，不亂丟果皮紙屑、煙頭或雜物，如在公共場所發(fā)現有紙屑雜物等，應隨手撿起來，以保證食堂內清潔、舒適的環(huán)境。在宿舍，員工應遵守宿舍管理條例，注意宿舍衛(wèi)生。
六、 員工衣柜的管理
員工衣柜為存放工衣而設，不得存放食物或其他物品，并保持整潔。
七、 工作服管理
1、 食堂視工作崗位的需求，發(fā)給制服兩件。
2、 員工穿著必須保持整潔，上班時必須按規(guī)定穿著工作服。
3、 離職時員工必須將制服交回本部門，如有遺失或損壞須按規(guī)定賠償。
八、 員工宿舍
1、 員工宿舍是為員工提供住宿休息的場所，每個員工須嚴格遵守。
2、 不準親友及外來人員留宿。
3、 不準在宿舍內賭博、酗酒、打架或從事違紀違法之事。
4、 宿舍內保持安靜、整潔，晚上22：30后必須關燈休息。
5、 必須保證室內外的清潔衛(wèi)生，不得亂丟亂放，隨地大小便。
九、 安全守則
1、 注意防火防盜，防食物中毒。如發(fā)現事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時報告，切實清除隱患。
2、 員工下班前要認真檢查、消除不安全隱患，確保生命財產安全。
3、 不準將親友或無關人員帶入工作場所。
4、 拾獲顧客遺留錢、物一律上交辦公室(即食堂辦公室)。
臨工班長崗位職責
班長在食堂經理的領導下，負責本班全面工作，其職責是：
1.抓好本班職工的政治、業(yè)務學習，提高職工整體素質。牢固樹立“三服務兩育人”的思想。
2.負責本班工作計劃制定，人員考勤調配與分工，工具設備、維修材料的保管等各項管理工作。
3.制定安全措施，監(jiān)督落實情況，及時糾正、批評一切違反操作規(guī)程的不良行為，確保工作安全。
4.定期召開班組會，講評職工工作情況，樹立職工正氣。
5.積極宣傳節(jié)約用水，努力推廣節(jié)水技術與措施，有效節(jié)約用水。
6.及時、主動向中心經理匯報工作。努力做到下情上達，積極主動落實上級領導指示精神。
7.完成中心經理交辦的其它工作任務。
送餐衛(wèi)生管理制度
3、 外送食品的包裝、運輸應當符合有關衛(wèi)生要求，使用專門的傳送工具，并有嚴密的防護設施，防止污染。
4、 外送食品應當注明制作時間和保質期限，禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。
傳送工具應當定位存放、按時清洗消毒
食物中毒應急處理制度
7、 食品生產經營單位應建立顧客投訴登記，制定人員負責接待投訴，并做好詳細記錄。
8、 發(fā)現食物中毒或疑似食物中毒時應立即停止生產經營活動，并向株洲市衛(wèi)生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員報告。
9、 主動協助衛(wèi)生機構救治病人。
10、 妥善保護現場，包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設備和現場、工作人員都應堅守崗位，接受調查，不得隱瞞、謊報、拖延、阻饒。
11、 積極協助衛(wèi)生監(jiān)督機構和疾病預防控制機構的工作人員對事故的調查，如實提供資料、情況及數據，協助采集樣品。
12、 如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，應積極配合衛(wèi)生行政部門，按要求落實各項措施。
食物中毒事故受理電話：xx。
膳食科管理辦法
為適應社會主義市場經濟進一步加快后勤社會化改革步伐，搞好各項修建施工管理服務工作，勢在必行，進一步解放思想，轉變觀念，堅持以發(fā)展為主題，以科學管理為動力，以高起點、高標準、嚴要求，與時俱進，以求真務實的工作作風，嚴格工程質量管理及臨時工隊伍的使用，以三優(yōu)一滿意為工作理念，以嶄新的服務形象，開創(chuàng)工作新局面，增強膳食中心的社會透明度，促進修膳食中心的精神文明建設和二個效益雙豐收，特制定管理辦法如下：
一、按照市場經濟管理模式，自覺地遵守國家的法律、法規(guī)，接受后勤處的指導和監(jiān)督，遵循自主經營、獨立核算、自負盈虧、滾動發(fā)展的經營方式，實行民主管理、集體積累、按勞分配和按比例提成的管理原則，堅持打造精品、質量第一的經營方針。以立足學校為基礎，借助社會力量和技術不斷的完善管理辦法，提高修繕質量，不斷增強膳食科的社會效益和經濟效益，擴大資金積累，全方位的為廣大師生員工生活服務，逐步走向社會，拓寬創(chuàng)收渠道。
二、要嚴格各項管理制度，加強工作質量、成本、安全標準化的管理，要有針對性地開展實施“質量工程，服務一體化”的經營目標，要以強烈的事業(yè)心和責任感對待自己分管的工作。
三、對單項工程的管理，要適應社會主義市場經濟的需求，要提高隊伍的整體素質。對項目管理要簽定必要的責任書，要建立考勤、考核、評價約束機制，成本、安全等過程要實行過程監(jiān)控和保證措施，并與獎罰掛鉤。
四、對正常的零星維修工作，設專人管理，堅持三優(yōu)一滿意為工作理念，實行跟蹤管理，嚴把質量關，做到急活不過夜，大活及時修，要主動上門找活干，發(fā)揚不怕吃苦、不怕麻煩，以強烈的服務熱情、優(yōu)質的修繕質量，爭取廣大師生們的信賴。
五、堅持高舉優(yōu)質服務的大旗，以三優(yōu)一滿意為工作理論，進一步強化服務意識，增強集體凝聚力和服務熱情，調動一切積極性，刻苦學習業(yè)務技術，練好內功，立足本職工作，以誠實守信的態(tài)度和嶄新的思想觀念迎接新的挑戰(zhàn)，永不滿足現狀。
六、加強規(guī)范化建設
中心各級施工管理人員要公開競爭，聘任上崗，被聘上崗的同志，要自覺遵守勞動紀律，堅守工作崗位，跟班作業(yè)，做到以工作責任為重，有事請假。
食品衛(wèi)生安全制度
1、 有健全的衛(wèi)生管理制度，配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員。
2、 采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定，索取相關衛(wèi)生資料。
3、 食品儲存?zhèn)}庫保持整潔，食品存放隔墻離地，一物一標簽，并有專人管理。
4、 原料的分揀存放，加工過程應符合衛(wèi)生要求，加工容器、加工用具及時清洗、消毒，專項專用，避免交叉污染;加工涼菜必須嚴格操作衛(wèi)生規(guī)程，避免細菌污染。
5、 有毒、有害及化學物質等影響人體健康的物品不得與食品及原料混放。
6、 餐具在使用前須洗凈，消毒并保潔。
7、 非工作人員不得進入生產加工間內。
8、 食品及原料驗收不得設在加工間內。
食堂規(guī)章制度處罰條例
食堂工作人員都必須遵守規(guī)章制度;盡好自己的責任，服從上級的安排。
1、 按時上、下班，不遲到、不早退,不離崗;違者一次罰款5元。
2、 上班時間內不準看電視;違者一次罰款10元。
3、 自備餐具，不準使用一次性餐具就餐;違者一次罰款10元。
4、 不準吃米粉(哪怕是到那里打湯)，如有違者連下米粉的一起罰;違者一次罰款10元。
5、 不準爬窗戶;違者一次罰款50元。
6、 上班時間不準在工作場地內抽煙和嚼擯榔;違者一次罰款10元、第二次20元依此內推。
7、 不準拿食堂食物送人情或打菜不打卡，如有發(fā)現第一次警告處分并罰款20元;屢教不改的予以辭退。
8、 食堂食物不得以任何借口帶走，不準偷盜;違者一次罰款50元。
9、 不準吵架和打架斗毆，應和睦相處;論情節(jié)輕重，輕者雙方各以20元罰款;情節(jié)嚴重者予以辭退。
10、 保結柜和消毒柜內不準存放私人物品;違者一次罰款5元。
衛(wèi)生管理制度
為貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，加強食品衛(wèi)生安全管理，預防食源性疾病的發(fā)生，確保消費者的健康，提高從業(yè)人員的食品衛(wèi)生意識，特成立“食品衛(wèi)生領導小組”，并制定如下制度：
1、 理工作小組：何義同志任組長，成員有：周玉英、汪朝陽、徐長明領導小組負責制定衛(wèi)生工作計劃。組織衛(wèi)生檢查評比，按制度實施獎懲。
2、 組織衛(wèi)生宣傳教育工作，制定本單位從業(yè)人員學習和培訓計劃，定期對本單位從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識和有關法律法規(guī)的培訓。
3、 組織本單位從業(yè)人員進行健康檢查，并及時做好《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的“五病”人員調離工作。
4、 定期或不定期對本單位的衛(wèi)生情況進行檢查，并有檢查記錄。
對發(fā)生食品污染和食物中毒事件，應立即采取措施，控制事態(tài)發(fā)展，如實向衛(wèi)生行政部門報告，并積極配合衛(wèi)生行政部門及時查明原因，搞好調查處理工作。
餐廳管理制度14
一、考勤時間
按門店規(guī)定的作習時間為準。
二、考勤記錄
1、員工正常下下觀按規(guī)定的時間至指定的簽到處簽到，考勤人員負責注意簽到時間。
2、不得委托他人簽到或代人簽到。
3、本人重病等原因臨時請假無法及時簽到的，需在回崗后由部門主管簽署證明。
三、遲到、早退、曠工
1、遲到或早退一次者，限30分鐘以內1分鐘扣1分，超過30分鐘作曠工一天處理。請假未獲上級批準而擅自缺勤者作曠工處理。曠工一天扣30分，連續(xù)曠工三天作自動離職處理。
2、員工忘記簽到又不及時簽署證明的，視為曠工。
四、請（休）假規(guī)定
1、員工申請月休、婚假、生日假、慰唁假、春節(jié)假及其他不帶薪事假事先必須向直接主管申請，請假需提前一星期申請經批準方可，未經批準按曠工處理，特殊緊急情況除外。
2、員工請（休）申請和匯報對象均為直接上級主管。
3、原則上，員工每月申請排休外不再申請臨時休假，有特別重大事件或本人得病，可以特批調整安排，但事后需遞交相關證明資料。
4、全勤者享受50元的`全勤獎。
五、處罰規(guī)定
1、遲到、早退、曠工;按照《績效考核制度操作細則》進行處罰。
2、遲到、早退達6次/月者及累計曠工達3天者視為自動離職，無工薪報酬。
3、代他人簽到的，雙方責任人均以未簽到論處。
餐廳管理制度15
�。ㄒ唬┰诟鞣N宴會、酒會和正常餐飲服務中，要注意賓客吸煙防火。未熄滅的煙頭、煙灰、火柴棒掉在煙缸外，在撒收臺布時必須拿到后臺，將贓物抖凈，以免因卷入各種火種而引起火情。在清掃垃圾時，要將煙缸里的煙灰用水浸濕后，再倒進垃圾筒內。
（二）餐廳的'出入門及通道不得堆放物品，要保持暢通。所有門鑰匙要有專人管理，以備一旦有事時使用。
（三）餐廳要對各種電器設備經常注意檢查，如發(fā)現短路、打火、跑電、漏電、超負荷等應及時通知工程部進行檢修處理。
（四）工作人員要學會使用所備滅火器材，保持器材清潔，出現火情時按指令疏散客人并積極參加撲救。
�。ㄎ澹⿵N房在使用各種爐灶時，必須遵守操作規(guī)程，并要有專人負責，發(fā)現問題及時報告工程部。
�。⿵N房內各種電器設備的安裝使用必須符合防火要求，嚴禁超負荷運行，且絕緣要求良好，接點要牢固，要有合格的保險裝置。
�。ㄆ撸⿵N房在煉油、炸食品和烘烤食品時，不得離人，油鍋、烤箱溫度不要過高，油鍋放油不宜過滿，嚴防著火，引起火災。
�。ò耍⿵N房的各種燃氣爐灶，烤箱關火時必須按操作規(guī)程操作（先點火后開氣），不準往灶火眼內倒置各種雜物，以防堵塞火眼發(fā)生事故。
（九）經常清理通風、排煙道，做到人走關閉電源、氣源，熄滅明火。煙道要三個月由專人清洗一次。
�。ㄊ┰邳c燃煤氣時，要使用點火棒并設專人看管，以防熄滅。在煤氣工作期間，嚴禁離開崗位。若發(fā)生煤氣失火，應先關氣后滅火。
�。ㄊ唬⿵N房工作人員應熟悉滅火器材的使用和存放位置，不得隨意挪動和損壞。
�。ㄊ┮坏┌l(fā)生火情要沉著、冷靜、及時報警和撲救。
（十三）要認真落實誰主管，誰負責，誰在崗，誰負責及飯店有關防火規(guī)章制度嚴格執(zhí)行。
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