食品衛(wèi)生管理制度優(yōu)選（15篇）
在生活中，越來(lái)越多人會(huì)去使用制度，制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。那么制度怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢？以下是小編為大家整理的食品衛(wèi)生管理制度，歡迎大家分享。
食品衛(wèi)生管理制度1
一、食品采購(gòu)及保管制度
1. 食堂要由專(zhuān)職管理人員負(fù)責(zé)食堂物資的驗(yàn)收、出入、儲(chǔ)存、保管等日常工作，認(rèn)真做好出入庫(kù)登記。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗、變質(zhì)、過(guò)期及標(biāo)識(shí)不全的食品。
2. 食堂物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的原則，并按物資類(lèi)別決定物資的儲(chǔ)存方式及擺放位置。
3 .食堂管理人員每周對(duì)食堂內(nèi)的物資進(jìn)行檢查，對(duì)地面、貨架、門(mén)窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、破損、過(guò)期等物資要立即進(jìn)行處理。
4 .入庫(kù)干雜調(diào)料要分類(lèi)整理，嚴(yán)禁食品與非食品混放，堆放的食品隔墻（大于30厘米）、離地（大于２０厘米），整齊存放，并標(biāo)明品名及入庫(kù)的時(shí)間。檢查生產(chǎn)日期和有效期（保質(zhì)期），按照“先進(jìn)先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。
5.食堂內(nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標(biāo)簽，在標(biāo)簽上注明品名及規(guī)格，并在進(jìn)出標(biāo)簽備注欄上注明進(jìn)貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。
6. 嚴(yán)格控制食堂內(nèi)的溫度，隨時(shí)對(duì)食堂內(nèi)的溫度進(jìn)行檢查，保證通風(fēng)良好，防止因溫度過(guò)高或受潮而引起庫(kù)存物質(zhì)過(guò)早過(guò)期霉變。
7. 食堂內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在食堂內(nèi)存放私人物品及從事與食堂貯藏?zé)o關(guān)的活動(dòng)。
8. 采購(gòu)食品時(shí)必須向商家索要營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證明等資料備案存檔。
9. 定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。
10.運(yùn)輸包裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)專(zhuān)用清潔，不得與有毒物、污物混運(yùn)，防止交叉污染食品。
11.食品添加劑存放在固定場(chǎng)所或櫥柜并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，專(zhuān)人保管。添加劑的使用須由專(zhuān)門(mén)制作加工人員操作，嚴(yán)禁其他人員擅自取用，對(duì)其使用種類(lèi)及數(shù)量須由專(zhuān)人記錄在案。
12.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求，冰箱（柜）宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于對(duì)其內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。
13. 食品冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)存放，應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。
14. 食品在冰箱（柜）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放，使用時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。
15. 用于冷藏、冷凍食品的冰箱（柜），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保其溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。
二、食品加工烹調(diào)制作管理制度
1. 操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二次污染。
2. 加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原料。
3. 待加工原料進(jìn)行清洗后，分類(lèi)存放，按存放時(shí)間進(jìn)行先后加工，防止交叉污染。
4. 加工植物類(lèi)原料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來(lái)定。對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿摘?jiǎng)兿鞯燃庸ぬ幚�；�?duì)容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)浸入水中，瀝干水分，存于相應(yīng)盛器內(nèi)。
5. 水產(chǎn)品和肉類(lèi)產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加 (文章轉(zhuǎn)自實(shí)用文檔頻道20xx09) 工后嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工，加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。
6. 活禽類(lèi)加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類(lèi)清洗后無(wú)血、無(wú)毛，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進(jìn)行分開(kāi)加工，防止污染。
7. 配備有蓋的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶、臊水桶存放點(diǎn)隨時(shí)保持干凈整潔，定期進(jìn)行消毒殺菌。
8..烹制前，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。
9. 熟食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的經(jīng)過(guò)消毒的.用具、餐具中。
10. 剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。
11. 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。
12. 廚房管理人員下班時(shí)，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。
三、餐具清洗消毒保潔制度
1. 餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為15—30分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到“四池分開(kāi)”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。
2. 餐具、用具在清洗消毒過(guò)程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。
3. 清洗時(shí)，在水池里放入5——10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40C；在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5——10分鐘后進(jìn)行清洗。
4. 洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車(chē)內(nèi)進(jìn)行消毒，蒸汽溫度大于或等于95C，蒸煮時(shí)間為15——30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒（藥物濃度參照說(shuō)明書(shū)），浸泡時(shí)間為15—30分鐘。
5. 對(duì)每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，應(yīng)放入指定的位置，并加蓋封閉，防止細(xì)菌浸入。
6. 洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。
7. 下班時(shí)，專(zhuān)職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門(mén)窗。
四、從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
1.員工須參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)、持有效健康證后方可上崗，健康證時(shí)效為一年。
2.員工（待聘人員）辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢。
3.員工（待聘人員）健康證辦理須本人進(jìn)行，嚴(yán)禁代檢、代查；嚴(yán)格遵守體檢注意事項(xiàng)。
4.健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應(yīng)立即停崗，停崗期間禁止進(jìn)入加工間、禁止與原材料接觸。經(jīng)復(fù)查仍不合格的將予以解聘，復(fù)查合格者則恢復(fù)原崗位工作；待聘人員體檢不合格的，不予聘用。
5.員工在崗期間，健康證原件交個(gè)人保管，其復(fù)印件交食堂、餐廳統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。
6. 健康證到期而未辦理的員工，應(yīng)立即組織辦理，直至領(lǐng)取新的健康證后方能上崗工作。
7.衛(wèi)生監(jiān)督管人員及各部門(mén)負(fù)責(zé)人須經(jīng)常對(duì)員工個(gè)人健康、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，如有異常情況應(yīng)及時(shí)上報(bào)。
8.新員工須經(jīng)崗前紀(jì)律、安全、衛(wèi)生培訓(xùn)后方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓(xùn)的，單位應(yīng)另行安排時(shí)間為其進(jìn)行“補(bǔ)課”。
9.每年對(duì)員工進(jìn)行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，每年至少有一次由衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)指導(dǎo)的培訓(xùn)。
10 .單位結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)，每年組織開(kāi)展突發(fā)性的傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專(zhuān)題知識(shí)培訓(xùn)。
11. 待聘人員參加崗前培訓(xùn)后，經(jīng)考核未合格的，不能上崗，直至考核合格后方能上崗工作；在職員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，考核成績(jī)將與年終考核掛鉤。
五、衛(wèi)生檢查及餐廳衛(wèi)生管理制度
1 .衛(wèi)生管理人員每天不定時(shí)的對(duì)食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查，并對(duì)存在的問(wèn)題作好記錄，及時(shí)向食堂及餐廳負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見(jiàn)。
2 .抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專(zhuān)項(xiàng)衛(wèi)生檢查考評(píng)小組，每周五對(duì)食堂、餐廳及部門(mén)衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，并作好衛(wèi)生檢查記錄。
3 .食堂、餐廳及各部門(mén)衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍未落實(shí)和完善的，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評(píng)和相應(yīng)處罰；衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。
4 .所有檢查資料須在部門(mén)主任簽字確認(rèn)后交與中心辦公室存檔備查。
5 .餐廳衛(wèi)生由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，定崗、定人、定區(qū)域。
6.餐廳每日清潔1—3次，每周定期進(jìn)行衛(wèi)生大掃除，并用殺蟲(chóng)劑、消毒劑全面殺蟲(chóng)及消毒。殺蟲(chóng)劑要與消毒劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人進(jìn)行管理。
7.員工在工作時(shí)，著裝要穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品，盡量使用專(zhuān)用的夾子、勺子等用具進(jìn)行采用。
8.餐廳工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛(wèi)生。
9. 擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生，非食品用具不得與食品用具混放。
六、食物留樣及食物中毒報(bào)告制度
1.提供的每餐每樣食品都必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣。每樣食品必須留足100克，分別盛放在消毒的餐具中。留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。
2.留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標(biāo)明留樣時(shí)間、品名、餐次、留樣人，貼好標(biāo)簽后必須立即存入專(zhuān)用留樣冰箱內(nèi)。每餐必須作好留樣記錄，便于檢查。
3.留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到滿(mǎn)后方可倒掉。
4.留樣冰箱為專(zhuān)用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其他食品。
5.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所發(fā)生食物中毒，應(yīng)立即向衛(wèi)生部門(mén)報(bào)告，同時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)匯報(bào)。
6.停止食物銷(xiāo)售，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品，關(guān)閉有關(guān)通道，控制員工和外來(lái)人員進(jìn)出、接觸。
7.積極配合有關(guān)部門(mén)的調(diào)查，如實(shí)回答調(diào)查人員的詢(xún)問(wèn)，共同尋找中毒原因。
鎮(zhèn)西小學(xué)
20xx年2月1日
食品衛(wèi)生管理制度2
1、所有商場(chǎng)超市均應(yīng)持有有效衛(wèi)生許可證方能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),并應(yīng)按許可項(xiàng)目的內(nèi)容亮證經(jīng)營(yíng)。商場(chǎng)超市的法定代表人是食品衛(wèi)生責(zé)任人,負(fù)責(zé)本商場(chǎng)超市的食品衛(wèi)生工作。
2、建立健全的食品衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)，配備經(jīng)培訓(xùn)合格的專(zhuān)、兼職食品衛(wèi)生管理人員，全面負(fù)責(zé)超市的食品衛(wèi)生管理工作。
3、建立健全各部門(mén)各崗位的衛(wèi)生管理制度和詳細(xì)的臺(tái)帳制度，并有具體措施保證落實(shí)。
4、認(rèn)真貫徹落實(shí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)，不采購(gòu)、不銷(xiāo)售、不制售不符合食品衛(wèi)生要求的食品;隨時(shí)檢查每批上架食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，保證內(nèi)容規(guī)范完整;及時(shí)清理超過(guò)保質(zhì)期限的食品;發(fā)現(xiàn)不合格食品，立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告，并采取措施防止流向消費(fèi)者。
5、上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康合格、培訓(xùn)合格證明后方能上崗。定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，有培訓(xùn)記錄備查;
6、定期檢查個(gè)人衛(wèi)生情況，使其符合《食品衛(wèi)生法》和《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度》相應(yīng)的衛(wèi)生要求。
7、直接接觸散裝直接入口食品的從業(yè)人員，須穿戴整潔的工作衣帽,操作時(shí)帶口罩、手套和帽子,不準(zhǔn)佩帶戒指、手鐲、手表等飾物,不得留長(zhǎng)指甲、染指甲,工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外,手部有外傷應(yīng)臨時(shí)調(diào)離崗位;
8、從業(yè)人員工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、吃食物或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)，不準(zhǔn)穿工作服上廁所或遠(yuǎn)離工作場(chǎng)所;
9、個(gè)人的衣物、藥品、化妝品等不得存放在食品加工區(qū)及經(jīng)營(yíng)區(qū)內(nèi)。
10、商場(chǎng)超市要建立食品采購(gòu)進(jìn)貨管理制度。采購(gòu)人員必須經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格，具有鑒別各類(lèi)食品衛(wèi)生質(zhì)量的.知識(shí)和技能;按《食品衛(wèi)生法》和《廣東省采購(gòu)食品索證管理辦法》的規(guī)定進(jìn)行索證、驗(yàn)證;
11、食品包裝物、食品用工具和容器應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生管理辦法和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);重復(fù)使用的容器要防止被有毒有害物質(zhì)污染，并有專(zhuān)人負(fù)責(zé)清洗、消毒。
12、應(yīng)建立食品展賣(mài)活動(dòng)管理制度。食品展賣(mài)區(qū)與非食品展賣(mài)區(qū)應(yīng)分開(kāi)并有明顯標(biāo)志，食品不得與其他商品混放,食品區(qū)不得經(jīng)營(yíng)與食品無(wú)關(guān)的物品;
13、散裝熟食品、散裝糧食、定型包裝食品、蔬菜水果、冷凍食品和生鮮食品等要分區(qū)布置,生熟食品、干濕食品應(yīng)防止交叉污染;
14、定型包裝食品的產(chǎn)品標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)符合《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》(GB7718)要求，食品標(biāo)簽不得與包裝容器分開(kāi)，不得模糊或脫落，生產(chǎn)日期與保質(zhì)期在同一包裝上;有中文標(biāo)識(shí)，標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)、規(guī)格、配方或主要成分、保質(zhì)期限、食用方法并符合“GB7718”的有關(guān)規(guī)定。產(chǎn)品標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)不得有夸大或虛假的宣傳內(nèi)容;
15、散裝食品必須符合衛(wèi)生部《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的規(guī)定：有防塵材料遮蓋，并設(shè)有禁止消費(fèi)者觸摸的標(biāo)志;設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)銷(xiāo)售，并為消費(fèi)者提供分揀及包裝服務(wù);
16、散裝食品在適當(dāng)?shù)娘@著位置上標(biāo)有食品名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等;標(biāo)識(shí)內(nèi)容必須與生產(chǎn)者出廠時(shí)的標(biāo)注相一致，嚴(yán)禁更改原有生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限，嚴(yán)禁與不同生產(chǎn)日期的食品混裝銷(xiāo)售;
17、食品應(yīng)按規(guī)定條件存放;展示、銷(xiāo)售的需冷藏(冷藏溫度為0℃～10℃)或冷凍(冷凍溫度為-18℃以下)的食品，應(yīng)置于相應(yīng)條件下，并有明確的溫度顯示;
18、冰凍水產(chǎn)品，應(yīng)陳列于冰盤(pán)(箱)內(nèi)，與其它食品隔開(kāi)，溫度控制在0～5℃;嚴(yán)禁用化學(xué)藥劑保鮮;
19、超過(guò)保質(zhì)期限或準(zhǔn)備退貨的食品應(yīng)存放在固定位置、設(shè)明顯標(biāo)志并及時(shí)撤出展賣(mài)場(chǎng)所。
食品衛(wèi)生管理制度3
一、學(xué)校必須成立專(zhuān)門(mén)的領(lǐng)導(dǎo)管理機(jī)構(gòu)，校長(zhǎng)為第一責(zé)任人，并配備專(zhuān)職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)落實(shí)食堂衛(wèi)生管理。
二、學(xué)校應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度，食堂實(shí)行承包經(jīng)營(yíng)時(shí)，學(xué)校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標(biāo)。
三、學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度，相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示，接受用餐者的監(jiān)督。
四、學(xué)校食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。
五、學(xué)校應(yīng)當(dāng)制定從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃，并定期進(jìn)行培訓(xùn)，同時(shí)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，勸阻學(xué)生不買(mǎi)街頭無(wú)照(證)商販出售的盒飯、食品，不食用來(lái)歷不明的可疑食物。
六、學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂衛(wèi)生的督促檢查，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)必須每天深入食堂檢查一次以上，具體負(fù)責(zé)人要餐餐檢查，確保師生用餐的衛(wèi)生安全。
七、學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門(mén)發(fā)放的衛(wèi)生許可證，兩年到期換證一次，每年到期年審一次，未取得衛(wèi)生許可證或未參加年審的學(xué)校食堂不得從事學(xué)生餐經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
八、學(xué)校要積極配合，主動(dòng)接受衛(wèi)生行政部門(mén)的衛(wèi)生監(jiān)督。學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度
�。ㄒ唬┦程铆h(huán)境衛(wèi)生設(shè)施要求
一、學(xué)校食堂應(yīng)建在周邊25米內(nèi)沒(méi)有有毒有害作業(yè)點(diǎn)及廁所、垃圾堆等有害昆蟲(chóng)孳生條件的地方。
二、食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品切配間、食品蒸煮烹調(diào)間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。
三、食堂食品原料存放間、食品切配間、食品蒸煮烹調(diào)間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所，除緊挨灶臺(tái)的墻壁必須全部加蓋瓷磚外，其余墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可消洗的材料制成的墻裙，灶臺(tái)、操作臺(tái)應(yīng)全部加蓋瓷磚。
四、食堂食品原料存放間、食品切配間、食品蒸煮烹調(diào)間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所必須配有防鼠、防蠅、防塵“三防”設(shè)施（紗窗、紗門(mén)），地面應(yīng)由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的材料建造，并具有一定的坡度，易于清洗與排水。食品蒸煮烹調(diào)間必須安裝有通風(fēng)、排煙裝置和污水排放設(shè)施，食品切配間必須配備存放廢棄物的設(shè)施，食品出售場(chǎng)所必須安裝紫外線(xiàn)消毒燈，進(jìn)行空氣消毒。
五、食堂必須設(shè)立專(zhuān)門(mén)的從業(yè)人員更衣室，并在食品切配間、食品蒸煮烹調(diào)間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所設(shè)立洗手處。
六、食堂必須根據(jù)實(shí)際需要配足洗碗池、洗菜池、洗肉池，并加蓋瓷磚；配足貨架，用于盛放食品用具、容器；配備消毒柜，無(wú)法配備消毒柜的，必須配備足夠的櫥柜，用于學(xué)生餐具消毒后的保潔。
（二）食堂衛(wèi)生要求
一、食堂從業(yè)人員、學(xué)校師生出入廚房、餐廳時(shí)應(yīng)隨手關(guān)好紗門(mén)，防止蒼蠅進(jìn)入污染食品及餐具用具。
二、每次用餐完畢，食堂從業(yè)人員應(yīng)及時(shí)對(duì)廚房、餐廳及周邊環(huán)境進(jìn)行清理、打掃、沖洗；每周必須進(jìn)行一次大掃除，隨時(shí)保持食堂室內(nèi)外的整潔衛(wèi)生。
三、要定期對(duì)食堂周邊環(huán)境進(jìn)行消毒，有力消除老鼠，蟑螂、蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。
四、食堂內(nèi)不得存放與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)的工具、物品，食品用具、容器用后應(yīng)洗凈，應(yīng)定位存放，排列整齊，不得直接置于地板上。
五、食堂每天產(chǎn)生的垃圾必須有做到日產(chǎn)日清，垃圾桶、垃圾屋應(yīng)加蓋密封。
六、食堂廢棄物存放桶、泔桶必須定期清洗，保持清潔，并加蓋密封。
�。ㄈ┎惋嬀�、食品容器衛(wèi)生消毒保潔要求
一、餐飲具必須做到餐餐消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。餐飲具用后洗凈，應(yīng)放入消毒柜消毒30分鐘以上；食堂未配備消毒柜的，用消毒劑進(jìn)行消毒，或?qū)⑾磧舻牟惋嬀呷拷菰诜兴校蠓?分鐘以上，后放入櫥柜中保潔。
二、餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、消毒，保持潔凈。
三、餐飲具所使用的'洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，并有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜）和明顯的標(biāo)記。
四、食品容器用后必須洗凈，消毒后放入密閉櫥柜中保潔，對(duì)直接接觸熟食品的容器在作用前應(yīng)用不低于80°C的熱水消毒2分鐘以上。學(xué)校食堂食品加工操作衛(wèi)生規(guī)范
一、食堂洗碗池、洗菜池、洗肉池相互之間不能混用。
二、食堂用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開(kāi)使用。
三、食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料，清洗、切配各種食品及原料，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害、污穢不潔或可疑被污染時(shí)，應(yīng)將其剔出另作處理。
四、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于80℃。
五、加工青菜時(shí)，必須先將青菜洗凈，用鹽水浸泡30分鐘，后放入開(kāi)水撈一下，再入鍋熱炒。
六、加工后的熟食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放，不得接觸有毒物、不潔物，防止交叉污染。
七、食堂食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)，如超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
八、食堂不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常、可能影響學(xué)生健康的食物或隔餐剩余食物。
學(xué)校食堂食品采購(gòu)、貯存衛(wèi)生管理制度
一、食堂采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證且相對(duì)固定的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證（食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告書(shū)），保證食品質(zhì)量。
二、食堂采購(gòu)員不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不沾、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染、可能對(duì)人體健康有害的食品，不得采購(gòu)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及制品，不得采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定（無(wú)標(biāo)注廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期）的定型包裝食品及其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
三、食堂食品入庫(kù)、出庫(kù)必須進(jìn)行驗(yàn)收，并定期檢查，倉(cāng)管人員發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、過(guò)期或有其他感官性狀異常的食品必須及時(shí)處理，不得入庫(kù)或出庫(kù)，驗(yàn)收檢查情況必須有記錄。
四、食品貯存應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的存放間，并有防鼠、防蠅、防塵等設(shè)施，做到通光、通風(fēng)。
五、食品存放必須置于貨架上，做到分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放。
六、保存在冷藏設(shè)備里的食品，必須做到生食品、半成品和熟食品分柜存放。
七、食品貯存場(chǎng)所不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。學(xué)校小賣(mài)部衛(wèi)生管理制度
一、從業(yè)人員必須持有效健康證，并掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求后，方可參加工作。
二、從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，衣服整潔，不留長(zhǎng)指甲，不留胡須等。
三、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必須保持良好的衛(wèi)生狀況，經(jīng)常清理打掃，做到店內(nèi)無(wú)蒼蠅、蛛絲、鼠跡、蟑螂糞跡，無(wú)衛(wèi)生死角。
四、食品貨架必須清潔，無(wú)灰塵，貨物擺放應(yīng)分類(lèi)整齊放，標(biāo)簽立卡，做到食品與非食用物品分架擺放。
五、所經(jīng)營(yíng)的各類(lèi)各項(xiàng)食品必須有品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠名、廠址等完整標(biāo)記，做到不過(guò)期、不變質(zhì)，有良好的感觀狀況。
六、銷(xiāo)售散裝食品必須有防蠅、防塵保潔設(shè)施，有食品夾，有清潔衛(wèi)生的包裝紙（袋），不使用廢舊書(shū)紙。
七、不得銷(xiāo)售自制冷凍食品，冷飲冰柜內(nèi)只能凍存冷飲制品，不得混凍其它食品。
八、食品倉(cāng)庫(kù)必須有通風(fēng)、防潮、防鼠設(shè)施，食品存放應(yīng)有貨墊，做到隔墻離地。
學(xué)校食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生行為規(guī)范
一、食堂從業(yè)人員包括采購(gòu)員、飲事員、分餐員、倉(cāng)庫(kù)保管員及幫工等，每年必須進(jìn)行健康體檢，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康證明，并掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求后，方可參加工作，否則不得擅自上崗操作。
二、食堂從業(yè)人員每次上崗前，必須由食堂衛(wèi)生管理員對(duì)其進(jìn)行日常健康檢查，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、化膿性或滲出性皮膚病等有礙于食品衛(wèi)生病癥的從業(yè)人員，不得讓其上崗操作，如果在上崗過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的，應(yīng)責(zé)令其立即脫離工作崗位，待治愈后，方可重新上崗。
三、食堂從業(yè)人員上崗工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，制售直拉入口食品的從業(yè)人員應(yīng)戴口罩，不得佩戴手表，首飾等物，男同志不留長(zhǎng)頭發(fā)，長(zhǎng)胡須、女同志長(zhǎng)頭發(fā)應(yīng)置于入帽內(nèi)，不得化妝，涂指甲油。
四、食堂從業(yè)人員工作期間，應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，形成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，接觸食品前應(yīng)先洗手，嚴(yán)禁在操作間內(nèi)吃東西、抽煙或隨地吐痰，不準(zhǔn)邊工作邊挖鼻子、掏耳、剔牙、不許對(duì)著食品打噴嚏或用勺子直接嘗味。
五、食堂分餐人員分餐時(shí)應(yīng)戴口罩、手套，不得邊分餐邊收款，分餐與收款應(yīng)分開(kāi)進(jìn)行。
食品衛(wèi)生管理制度4
一、 食品原料采購(gòu)索證制度
1、 采購(gòu)員要認(rèn)真學(xué)習(xí)《山東省采購(gòu)食品索證管理制度》,熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。
2、 采購(gòu)食品(包括食品成本、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備`),要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定想供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)注意檢查核對(duì)。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。
3、 所索取的檢驗(yàn)合格證明由采購(gòu)部門(mén)妥善保存，以備查驗(yàn)。
4、 不得采購(gòu)腐爛變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品與原料，以及物產(chǎn)地、無(wú)長(zhǎng)名、無(wú)生產(chǎn)日期和無(wú)保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清，以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
5、 不得采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。
6、 采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類(lèi)、飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門(mén)規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證;生肉、禽類(lèi)應(yīng)索取醫(yī)獸部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)出具的檢疫合格證書(shū)。
7、 驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。
二、庫(kù)房管理制度
1.主食、副食分庫(kù)房存放,食品與非食品不能混放,食品倉(cāng)庫(kù)不得存放有毒有害物質(zhì)，不得存放個(gè)人物品和雜物。
2.倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃,保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生,經(jīng)常開(kāi)窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng),保持干燥。
3.做好食品數(shù)量質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì) 、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品,無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。
4. 做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出,易壞先用。
5. 食品按類(lèi)別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封,同時(shí)經(jīng)常檢查,防止霉變。
�。�. 肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。肉類(lèi)，水產(chǎn)類(lèi)分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
7. 冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜�。ú坏贸^(guò)０.５CM),氣足。
�。�. 經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
�。�. 做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板，不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。
三、粗加工管理制度
�。�、 分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池,并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行,不得混放和交叉使用。
2、 加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器，要分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志。盛放海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。
3、 各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料須先檢查質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)，有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4、 蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。
5、 肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟;活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。
６、 做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面,水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。
7、 及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
8、 不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
四、烹調(diào)加工管理制度
1、 加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、 熟制加工的食品要燒熱煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的.直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。
3、 烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)兩小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于６0℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼再冷藏。
4、 隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。 5、 灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán),滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒布揩擦。
6、 嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。
7、 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。
8、 工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存入;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)�、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。
五、面食制作管理制度
1、 加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆陷以及做陷用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。
2、 做陷用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗,易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3、 各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈，定位存放,菜板、菜墩洗凈后立放。
4、 糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫(kù)或?qū)９駜?nèi),做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶陷糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開(kāi)保存。
5、 按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。
6、 各種食品加工設(shè)備,如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時(shí)清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。
7、 加工結(jié)束后及時(shí)清理緬甸加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)�，面板清洗；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
六、涼菜制作衛(wèi)生管理制度
1、 涼菜指定專(zhuān)人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間,個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。
2、 涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套,嚴(yán)格洗手、消毒。
3、 涼菜間室內(nèi)溫度不得超過(guò)2５℃。
4、 涼菜間的工具、用具、容器必須專(zhuān)用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔。
5、 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。
6、 加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。
7、 各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤(pán)涼拌不能再做涼菜供。
8、 各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。
9、 加工結(jié)束后,將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。
10、 上班前和下班后紫外線(xiàn)燈空氣消毒各３0分鐘。
七、從業(yè)人員健康檢查制度
�。�、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。
�。病� 食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位,并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。
3、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年參加一次查體,每年到期前一個(gè)月參加健康復(fù)查,不得超期使用健康證明。
4、 新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。
�。怠� 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。
6、 定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無(wú)有效健康證明者,交衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)按有關(guān)法律法規(guī)處理。
八、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
1、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。
2、 認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在衛(wèi)生行政部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。
3. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不得少于２0、5０、１5課時(shí)。
�。葱聟⒓庸ぷ鞯娜藛T包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)、 過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。
５、 培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。
�。丁� 建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
九、餐具、用具清洗消毒制度
�。�、 設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室,消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。
�。�、 洗刷消毒遠(yuǎn)必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。
3、 每餐收回的餐飲具,用具，立即清洗消毒,不隔餐隔夜。
4、 清洗餐飲具、用具洗凈、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物,及時(shí)將其放入保潔柜密閉保存、備用。
5、 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。
6、 洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用,不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
7、 洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶。做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘?jiān)?泔水桶內(nèi)外清潔。
8、 定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備,不留衛(wèi)生死角,保持清潔。
十、食品衛(wèi)生綜合檢查制度
1、 制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問(wèn)查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
2、 各餐飲部門(mén)的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部門(mén)的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí),每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3、 廚師長(zhǎng)及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo),嚴(yán)禁從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。
4、 單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周１~2次對(duì)個(gè)餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查。同時(shí)檢查各部門(mén)的自查記錄,對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)反饋、并提出限期改進(jìn)意見(jiàn),做好檢查記錄。
5、 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的,按有關(guān)規(guī)定處理,情節(jié)嚴(yán)重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)按有關(guān)法律法規(guī)處理。
十一、餐廳衛(wèi)生管理制度
1、 零點(diǎn)餐廳、包間要保持 ,餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收保潔。
2、 發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蜃冑|(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。
3、 銷(xiāo)售直接入口食品要使用專(zhuān)用工具。專(zhuān)用工具要消毒后使用,定位存放。要做到貨款分開(kāi),防止污染。
4、 供顧客自取的調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
5、 必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。
6、 及時(shí)做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。
7、 端菜時(shí)手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒,用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并揩凈臺(tái)面。
8、 工作結(jié)束后,做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。
十二、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度
1、 從業(yè)人員必須進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),取得合格證明方可上崗。
2、 從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。
3、 堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作臺(tái)、便后以及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手,先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4、 從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、 從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。 6、 從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。
7、 從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。
十三、配餐間衛(wèi)生管理制度
1、 配餐間工作人員要注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒,穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2、 認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)提供的食品可以或者感官性狀異常,立即撤換并做出相應(yīng)處理。
3、 傳遞食品用專(zhuān)用的食品工具，專(zhuān)用食品工具消毒后才能使用，定位存放。
4、 配餐前要打開(kāi)紫外線(xiàn)燈進(jìn)行紫外線(xiàn)消毒30分鐘，然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。
5、 工作結(jié)束后,清理配餐間衛(wèi)生,要確定配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘漬,地面清理衛(wèi)生,紫外線(xiàn)燈消毒３０分鐘。
配餐間按專(zhuān)間要求進(jìn)行管理,要做到“五專(zhuān)”(專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器、專(zhuān)用冷藏設(shè)施、專(zhuān)用洗手設(shè)施)，其他人員不得隨意進(jìn)出。傳遞食品從能夠開(kāi)臺(tái)的食品輸送窗進(jìn)行。
食品衛(wèi)生管理制度5
1、學(xué)校要建立完善的食品衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組，加強(qiáng)本校食品衛(wèi)生管理，責(zé)任到人，杜絕校內(nèi)發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患。
2、學(xué)校食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要依照《食品衛(wèi)生法》要求到屬地衛(wèi)生防疫站申領(lǐng)《食品衛(wèi)生許可證》，并每年年審一次。要保持內(nèi)外環(huán)境整潔，有相應(yīng)的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。
3、食堂從業(yè)人員應(yīng)每年一次到屬地衛(wèi)生防疫部門(mén)進(jìn)行健康體檢，領(lǐng)取合格的《健康證》后方可上崗工作，平時(shí)應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，必須使用售貨工具。
4、所提供食品應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的'色、味、美等感官性狀。嚴(yán)禁購(gòu)入腐敗生蟲(chóng)、過(guò)期變質(zhì)、假冒偽劣或其他感官性狀異常，可能對(duì)師生健康有害的食品原料。
5、用水必須符合國(guó)家現(xiàn)定的城鄉(xiāng)生活飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
6、學(xué)校食品設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的容器使用必須清洗、消毒。
7、存放食品的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng)，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無(wú)害，防止食品污染。
8、食堂要實(shí)行食品采購(gòu)索證制度和24小時(shí)留樣制。
食品衛(wèi)生管理制度6
1、保健食品應(yīng)專(zhuān)區(qū)存放，所有入庫(kù)產(chǎn)品應(yīng)分區(qū)、分類(lèi)擺放在規(guī)定的.區(qū)間，出入庫(kù)帳目應(yīng)與貨位卡相符。
2、調(diào)控好保健食品專(zhuān)區(qū)的溫濕度，保證保健食品的質(zhì)量。
3、合理使用保健食品專(zhuān)區(qū)，堆碼整齊、牢固，無(wú)倒置現(xiàn)象。庫(kù)存保健食品先進(jìn)先出，不同批號(hào)保健食品不得混垛。
4、保健食品專(zhuān)區(qū)內(nèi)應(yīng)保持干燥、整潔、通風(fēng)，地面清潔，無(wú)積水，門(mén)窗玻璃潔凈完好，墻壁天花板無(wú)霉斑、無(wú)脫落，防蟲(chóng)、防鼠、防塵、防潮、防霉、防火設(shè)施配置齊全有效。
5、保健食品專(zhuān)區(qū)應(yīng)定期做好清潔衛(wèi)生消毒工作，每日進(jìn)行防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等檢查和打掃衛(wèi)生。
6、非倉(cāng)庫(kù)員工不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。
7、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得吸煙、進(jìn)食，保健食品專(zhuān)區(qū)不得存放與保健食品無(wú)關(guān)的私人雜物，不得存放易燃、易爆和有毒物品。
食品衛(wèi)生管理制度7
為切實(shí)按照教委、衛(wèi)生部《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等有關(guān)法規(guī)，進(jìn)一步加強(qiáng)本院食堂衛(wèi)生安全管理，特制訂學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度。
一、每天由衛(wèi)生科醫(yī)生到食堂檢查：食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、操作流程等并做好相應(yīng)的記錄。
二、食堂從業(yè)人員必須聽(tīng)從衛(wèi)生監(jiān)督人員提出的意見(jiàn)和建議，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。
三、實(shí)行事故責(zé)任追查制度，建立食品中毒或其他食源性疾病等突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制。
四、食品衛(wèi)生管理要求：
1、從業(yè)人員必須持證上崗，并隨時(shí)保持個(gè)人衣帽、儀表整潔，做到四勤，即：①、勤剪指甲、勤洗手。②、勤理發(fā)、勤洗頭、不留長(zhǎng)發(fā)胡須、不染指甲、不戴戒指。③、勤洗澡。④、勤換衣服、工作服。
2、操作間設(shè)施擺布合理，生熟分開(kāi)，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。
3、采購(gòu)食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有檢驗(yàn)證明，庫(kù)房整潔，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，標(biāo)志明顯，物品分類(lèi)分架存放。
4、餐具消毒必須監(jiān)測(cè)合格，符合要求，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)，從業(yè)人員要熟練掌握操作規(guī)程。
5、環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。
6、餐廳、操作間等保持整潔衛(wèi)生，銷(xiāo)售直接入口食品有專(zhuān)用工具，在加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。
五、加工過(guò)程的衛(wèi)生要求：
1、杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品。
2、粗加工過(guò)程中動(dòng)物性食品與植物性食品必須分開(kāi)存放。
3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工后的原料半成品、成品存放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。
4、食物沒(méi)有燒熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的'嚴(yán)禁食用。
5、不得出售感觀思想，在服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)內(nèi)容方面要?jiǎng)?chuàng)一流的工作。
三、從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查，衛(wèi)生知識(shí)定期培訓(xùn)，持合格證上崗。從業(yè)人員工作時(shí)必須穿整潔干凈的工作服，堅(jiān)持每日清洗、消毒一次。個(gè)人衛(wèi)生作到"四勤"。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣物。
四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無(wú)雜物、室內(nèi)地面清潔、無(wú)油垢、無(wú)異味，垃圾桶及時(shí)清運(yùn)。
五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)鼠跡、無(wú)蟑螂。
六、各種工具、容器、機(jī)械定位存放，用畢及時(shí)洗刷干凈，達(dá)到物見(jiàn)本色。
七、不制作冷葷食品。肉類(lèi)、蛋白食品要留樣48小時(shí)。
八、各種食品用具要生熟分開(kāi)，設(shè)有明顯標(biāo)記。
九、不采購(gòu)、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲(chóng)蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過(guò)期食品。從正規(guī)渠道采購(gòu)食品，并索要許可證。
十、必須采購(gòu)、使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。
十一。庫(kù)房食品存放分類(lèi)上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。
十二。要加強(qiáng)安全保衛(wèi)工作，嚴(yán)禁食堂以外的人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，以防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。
食品衛(wèi)生管理制度8
餐廳食品衛(wèi)生治理工作，使餐廳食品衛(wèi)生到達(dá)“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn)，保證就餐人員身體安康，為了加強(qiáng)對(duì)餐廳食品衛(wèi)生治理工作做以下規(guī)定。
1、嚴(yán)格根據(jù)“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)展選購(gòu)、儲(chǔ)存、加工和食用操作。
2、選購(gòu)食品必需清潔衛(wèi)生，不得選購(gòu)腐爛、霉變、有異味、污濁不潔食品。
3、凡入庫(kù)的食品等原材料應(yīng)嚴(yán)格檢查驗(yàn)收，對(duì)存異味、變質(zhì)的食品拒絕入庫(kù)。各類(lèi)主、副食品應(yīng)分類(lèi)存放，擺放整齊，貨架干凈、不存有害有毒的物品。
4、冰箱冰柜應(yīng)到達(dá)肯定溫度存放，食品要擺放整齊，容器、貨架清潔潔凈，定期清掃，除霜、除臭、無(wú)血水、無(wú)冰渣等。
5、不加工存異味變質(zhì)的蔬菜、肉、魚(yú)、禽、蛋等食品。加工后的.成品應(yīng)準(zhǔn)時(shí)入庫(kù)，禽蛋應(yīng)到入筐內(nèi)入庫(kù)。
6、加工刀、墩、案板、絞肉機(jī)、菜盆、筐等用后洗凈，到達(dá)刀無(wú)銹、墩無(wú)霉，無(wú)浸物、殘?jiān)�、柜廚內(nèi)工具整齊潔凈。
7、不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，半成品一次烹調(diào)要到達(dá)燒熟、煮透、禽蛋潔前方可使用。
8、各種調(diào)味品需要符合衛(wèi)生要求，調(diào)料容器清潔衛(wèi)生，每餐后洗刷潔凈并加蓋防塵。
9、剩余的食品要入恒溫庫(kù)保管，熟食品要涼透后放入冰箱保管。
10、不得使用生蟲(chóng)、霉變、有異味、污濁不潔的米、面、油、豆餡等原料，不得使用變質(zhì)的散面、蛋等。使用添加劑、加強(qiáng)劑要根據(jù)國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，不得超量。
食品衛(wèi)生管理制度9
1、建立健全衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)和衛(wèi)生檔案管理制度。
1、1學(xué)校集體食堂取得衛(wèi)生許可證方可營(yíng)業(yè)。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
1、2學(xué)校的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全責(zé)任人，對(duì)本學(xué)校集體食堂的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。無(wú)論食堂是否對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)，其衛(wèi)生許可證上的法人代表須填寫(xiě)校長(zhǎng)姓名。
1、3食堂實(shí)行承包經(jīng)營(yíng)時(shí)，學(xué)校對(duì)食堂承包后存在的衛(wèi)生問(wèn)題仍要負(fù)責(zé)。
1、4學(xué)校要設(shè)立專(zhuān)職或兼職的衛(wèi)生管理人，負(fù)責(zé)食堂的日常食品衛(wèi)生管理工作和衛(wèi)生檔案的管理工作。
1、5檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理。檔案內(nèi)容包括申請(qǐng)衛(wèi)生許可的基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生許可證復(fù)印件、衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種衛(wèi)生檢查記錄、個(gè)人健康證明、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明、食品原料和有關(guān)用品索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。
2、嚴(yán)格做好從業(yè)人員衛(wèi)生管理工作。
2、1從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢,取得健康證明才能上崗。發(fā)現(xiàn)痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病患者應(yīng)及時(shí)調(diào)離。從業(yè)人員每年體檢1次。
2、2切實(shí)做好從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作。上崗前必須取得衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明才能上崗。從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)每年復(fù)訓(xùn)1次。各食堂應(yīng)定期開(kāi)展自身衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作，不斷提高從業(yè)人員衛(wèi)生素質(zhì)。
2、3應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度》,建立本食堂的從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度,加強(qiáng)人員管理。
3、落實(shí)衛(wèi)生檢查制度,勤檢查,保衛(wèi)生。
3、1衛(wèi)生管理人員每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;各部門(mén)每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;學(xué)校負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查。各類(lèi)檢查應(yīng)有檢查記錄,發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄。
3、2檢查內(nèi)容包括食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄。
4、建立健全的食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度,把好食品采購(gòu)關(guān)。
4、1采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。采購(gòu)食品應(yīng)向供貨方索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告書(shū)復(fù)印件。
4、2采購(gòu)肉類(lèi)食品必須索取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明;采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;采購(gòu)酒類(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。
5、建立健全的食品貯存衛(wèi)生制度,保證食品質(zhì)量。
5、1食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)用,并設(shè)置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)設(shè)施。食品分類(lèi)、分架、隔墻離地存放，各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。
5、2食品進(jìn)出庫(kù)應(yīng)有專(zhuān)人登記,設(shè)立臺(tái)帳制度。做到食品勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出;要定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。
5、3食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。
5、4冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備及控溫設(shè)施必須正常運(yùn)轉(zhuǎn)。冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過(guò)1cm。冷凍溫度必須低于-18℃，冷藏溫度必須保持在0-10℃。
6、做好粗加工衛(wèi)生管理，把好食品篩選第一關(guān)。
6、1食堂應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用初(粗)加工場(chǎng)地，清洗池做到葷、素分開(kāi)，有明顯標(biāo)志。加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。加工場(chǎng)所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。
6、2初(粗)加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。
6、3加工后肉類(lèi)必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味;水產(chǎn)品無(wú)鱗、無(wú)內(nèi)臟;蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。蔬菜瓜果加工時(shí)必須浸泡半小時(shí)。
7、做好加工制作過(guò)程衛(wèi)生管理,確保出品衛(wèi)生安全。
7、1不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。
7、2塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生;食物中心溫度必須高于70℃。
7、3隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。炒、燒食品要勤翻動(dòng)。
7、4工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
7、5制作涼拌菜、醬鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量。盡量少用食品添加劑，制作時(shí)確需使用食品添加劑,必須嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
8、強(qiáng)化售飯間和其他功能專(zhuān)間衛(wèi)生管理,把好出品關(guān),慎防食物中毒。
8、1售飯間和其他功能專(zhuān)間(包括涼菜間、冷葷間、熟食間、裱花間,以下簡(jiǎn)稱(chēng)專(zhuān)間)必須做到房間專(zhuān)用、售飯專(zhuān)人、工具容器專(zhuān)用、冷藏設(shè)施專(zhuān)用、洗手設(shè)施專(zhuān)用。
8、2專(zhuān)間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物,只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。
8、3專(zhuān)間配置預(yù)進(jìn)間,并裝有非手接觸式水龍頭和用于洗手、消毒的.專(zhuān)用盆各1個(gè)。專(zhuān)間內(nèi)配置腳踏式污物容器、紫外線(xiàn)殺菌燈、通風(fēng)排氣、空調(diào)系統(tǒng)等設(shè)施，室內(nèi)做到無(wú)蠅，保持室內(nèi)溫度25℃以下。
8、4專(zhuān)間內(nèi)班前紫外線(xiàn)燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒;工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒;貼板做到面、底、邊三面保持光潔。
8、5工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。應(yīng)按照“食品與用品分開(kāi)”、“生熟分開(kāi)”的原則設(shè)定銷(xiāo)售區(qū)域，銷(xiāo)售食品必須“貨款分開(kāi)”。
8、6非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在專(zhuān)間存放。
8、7制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。當(dāng)餐(天)未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加熱保存。食用前按規(guī)定進(jìn)行再加熱。
9、餐具用具必須清洗消毒，防止交叉污染。
9、1餐具用具清洗消毒必須有專(zhuān)間,專(zhuān)人負(fù)責(zé)，餐具用具有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)。清洗消毒必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。一刮：將剩余在餐具用具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈;二洗：是將刮干凈的餐具用具用加洗滌劑的水或2%的熱堿水洗干凈。三沖：是將經(jīng)清洗的餐具用具用流動(dòng)水沖去殘留在餐具用具上的洗滌劑或堿液。四消毒：洗凈的餐具用具按要求進(jìn)行消毒。五保潔：將消毒后的餐具用具放入清潔、密封有門(mén)的餐具用具保潔柜存放。
9、2餐具常用的消毒方式：
9、2、1煮沸、蒸氣消毒，保持100℃作用10分鐘。
9、2、2遠(yuǎn)紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120℃，作用15-20分鐘。
9、2、3洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。
9、2、4消毒劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。洗消劑必須符合衛(wèi)生要求，有批準(zhǔn)文號(hào)、保質(zhì)期。
9、3消毒后餐具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求：物理消毒(包括蒸氣等熱消毒)食具必須表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味;化學(xué)(藥物)消毒：食具表面必須無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道，無(wú)不溶性附著物。
9、4保潔柜必須專(zhuān)用、清潔、密閉、有明顯標(biāo)記、每天使用前清洗消毒。保潔柜內(nèi)無(wú)雜物，無(wú)蟑螂、老鼠活動(dòng)的痕跡。已消毒與未消毒的餐具不能混放。
10、注意保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔,建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度。
10、1廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無(wú)積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔;設(shè)置能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積、不滴油。
10、2應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品(包括原料)應(yīng)有保護(hù)措施。
10、3使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專(zhuān)人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行;使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。
10、4發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫(kù)房門(mén)應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴(yán)密的防鼠板。
10、5三防設(shè)施有效：紗門(mén)、紗窗或門(mén)簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。
10、6廢棄油脂應(yīng)由專(zhuān)業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫(xiě)有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。
食品衛(wèi)生管理制度10
為落實(shí)國(guó)家教育部、省市教育行政部門(mén)和衛(wèi)生部門(mén)的有關(guān)食品衛(wèi)生安全的通知、文件精神與要求，切實(shí)保障就餐人員飲食衛(wèi)生安全和身體健康，結(jié)合我校實(shí)際情況，特定以下食品衛(wèi)生安全管理制度。
一，按照上級(jí)規(guī)定和要求對(duì)食堂進(jìn)行合理布局，配備相關(guān)安全、衛(wèi)生設(shè)施，采取防腐、防蠅、防鼠、消毒等措施，營(yíng)造一個(gè)良好的就餐環(huán)境。
二，主管食堂的管理人員，具體負(fù)責(zé)食堂的全面工作，貫徹《食品衛(wèi)生法》，關(guān)心食堂人員的身心健康，做好食堂工作人員的定期體檢，保證沒(méi)有任何傳染病。必須取得《健康合格證》和《健康知識(shí)培訓(xùn)合格證》方可在崗工作。
三，食堂工作人員及就餐人員如出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生安全時(shí)，應(yīng)立即脫離群眾，進(jìn)行檢查，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后方可返回。
四，食堂工作人員，必須養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到工作前、便后徹底洗手，穿戴整潔衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)。操作中不吸煙、不喝酒、不說(shuō)廢話(huà)。
五，廚工組長(zhǎng)必須嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)，按正規(guī)渠道采購(gòu)符合國(guó)標(biāo)的食品，不買(mǎi)無(wú)證商販出售的各種食品，嚴(yán)禁采購(gòu)霉變、腐爛變質(zhì)、污穢 不潔、可能對(duì)人體有害的食品。對(duì)中毒危險(xiǎn)性高的'食物最好不采購(gòu)，嚴(yán)把衛(wèi)生安全關(guān)。
六，食堂保管與食品衛(wèi)生管理員要把好所采購(gòu)食品驗(yàn)收關(guān)，拒收變質(zhì)過(guò)期食品。做好糧油蔬菜等食品的儲(chǔ)存工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。
七，廚師與全體炊事人員要積極配合，團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同把好食品衛(wèi)生關(guān)。搞好操作室、餐廳一日三餐的衛(wèi)生清理工作，確保室內(nèi)外清潔整齊。同時(shí)，每周進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除，徹底清洗炊具、餐廳地面、餐桌等，每半月進(jìn)行一次餐具消毒消毒工作，做到整潔干凈，無(wú)蚊、無(wú)蠅、無(wú)鼠害。
八，廚師在操作過(guò)程中，要把好病從口入，注重飲食安全，不做腐爛變質(zhì)的食品，做到撿凈糧食、洗凈蔬菜、煮熟飯菜。
九，學(xué)生用餐必須當(dāng)餐加工，不得定購(gòu)無(wú)證經(jīng)營(yíng)者的熟食品和隔餐剩余食品，不得定購(gòu)冷葷涼菜食品。
十、加強(qiáng)食堂刀具、火種、電器的管理，離開(kāi)食堂要保證火源全部熄滅。
食品衛(wèi)生管理制度11
1、環(huán)境衛(wèi)生
保持酒店餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，與有毒有害物保持一定的距離。餐廳周?chē)霃饺變?nèi)不能有排放灰塵毒物的作業(yè)場(chǎng)所以及暴露的垃圾堆和露天坑式廁所;五百米內(nèi)不能有糞場(chǎng)，并應(yīng)在污染酒泉的上風(fēng)向;消除害蟲(chóng)、蚊蠅等孽生條件;餐廳應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、存放垃圾等的設(shè)施;
2、采購(gòu)運(yùn)輸過(guò)程中的衛(wèi)生
運(yùn)輸食品的.車(chē)輛、容器要清潔衛(wèi)生，生熟分開(kāi)，以防互相接觸傳染，裝過(guò)其他物品的車(chē)輛，必須經(jīng)徹底洗清后方可運(yùn)輸食品;運(yùn)輸過(guò)程中必須苫蓋，防塵、防蠅;食品運(yùn)輸要盡量縮短時(shí)間，按不同季節(jié)、不同品種的要求，做好防曬、冷藏、防潮、防凍工作，裝卸食品講衛(wèi)生，不得將食品直接卸在地上;
3、食品加工、制作過(guò)程衛(wèi)生
食品原料新鮮，應(yīng)具有固有的光澤和顏色，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得帶有污水、泥土和其他異物，不得含有有毒物質(zhì)，禁止使用腐臭、發(fā)霉、蟲(chóng)蛀和變質(zhì)的原料;使用食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。操作人員要穿戴工作服，洗手，不得穿工作服上廁所。冷葷制作應(yīng)做到“五專(zhuān)”：專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)設(shè)備、專(zhuān)冷藏、專(zhuān)消毒;
4、食品銷(xiāo)售的衛(wèi)生
做好食品保管、個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。注意防塵、防蠅。出售直接入口食品不用手拿;銷(xiāo)售時(shí)應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，便后洗手，穿戴工作帽，不吸煙，不面對(duì)食品打噴涕、咳嗽;
5、食品貯存過(guò)程的衛(wèi)生
食品入庫(kù)要驗(yàn)收、登記，驗(yàn)收食品用的工具、容器做到生熟分開(kāi)，庫(kù)內(nèi)不能存放變質(zhì)、有異味、不潔的食品。
食品衛(wèi)生管理制度12
為保證食堂飲食衛(wèi)生、防止食品污染和有害因素、對(duì)人體的危害、保障師生的身體健康，增強(qiáng)師生體質(zhì)，特制定如下制度：
一．后勤管理及工作人員必須確立為師生服務(wù)，為教學(xué)服務(wù)的思想，增強(qiáng)責(zé)任感，使命感，崗位感，做到以安全為前提，以服務(wù)為宗旨。
二．采購(gòu)人員必須堅(jiān)持原則：購(gòu)買(mǎi)新鮮、無(wú)毒、無(wú)公害、有相應(yīng)的買(mǎi)主簽章原始憑證，采購(gòu)負(fù)并兼有保管責(zé)任。
三．食堂監(jiān)管人員，應(yīng)當(dāng)按照采購(gòu)要求對(duì)采購(gòu)的'食物進(jìn)行檢查驗(yàn)收，如有不合格食物，當(dāng)即拒收，堅(jiān)持杜絕收購(gòu)人情菜，如經(jīng)查示，必須追究采購(gòu)員和監(jiān)管員的責(zé)任并處以相應(yīng)的罰款。
四．食堂工作人員，在制作、加工食物時(shí)，發(fā)現(xiàn)以下現(xiàn)象：腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、可能對(duì)人體健康有害的食品、應(yīng)及時(shí)向采購(gòu)員或監(jiān)管員匯報(bào)，采取相應(yīng)的處理措施，以防止造成食物中毒事件的發(fā)生。
五．盛食物的窗口、每餐用過(guò)后用洗潔劑清洗放入相應(yīng)的餐柜中、餐具及廚房用具必須隨時(shí)沖洗干凈、案板、地面教工食堂、必須堅(jiān)持每日三清掃。
六．學(xué)生飯桌每周一洗，每日三掃，地面每日三大掃除，學(xué)生菜盆每餐用后取工進(jìn)行沖洗。
七．食堂工作人員，必須每年體檢一次，持健康證上崗。
八．違反本制度的工作人員對(duì)其視情節(jié)處以扣除當(dāng)月部分崗位津貼的處罰、造成嚴(yán)重后果者，將根據(jù)情節(jié)輕重程度依法追究當(dāng)事人的責(zé)任。
九．校園商店飲食必須確保清潔衛(wèi)生、不售無(wú)商標(biāo)食品，不售過(guò)期食品，學(xué)校監(jiān)管員每日必查，后勤管理人員每周檢查一次。
食品衛(wèi)生管理制度13
一、食品衛(wèi)生
1、要做到從原料到成品實(shí)行“四不”，即采購(gòu)員不進(jìn)腐爛變質(zhì)的原料，保管員不收腐爛變質(zhì)的原料，炊事員不做腐爛變質(zhì)的原料，炊事員不出售腐爛變質(zhì)的食品。
2、食品存放實(shí)行“四隔離”，即生與熟的'食品隔離，成品與半成品隔離；食品與雜物隔離；成品與水隔離，剩余食品要加罩加蓋達(dá)到防蠅要求。
3、蔬菜加工要揀清雜物和爛、黃葉，先洗后切，洗凈裝筐后才能上架備炒。
4、葷菜加工要去掉異味、血水、雜物，生熟分開(kāi)加工和裝盤(pán)。
5、窗口供應(yīng)食品要使用專(zhuān)用工具，嚴(yán)禁手抓。
6、灶上人員及時(shí)把剩余的半成品，調(diào)味品送冰箱或倉(cāng)庫(kù)。下餐供應(yīng)時(shí)要高溫消毒。
7、供應(yīng)品種必須指定專(zhuān)人按規(guī)定時(shí)間采樣，留存24小時(shí)以備查。
8、冰箱存放食品要?dú)w類(lèi)分檔，生熟分開(kāi)，堆放整齊，做到“六不靠”，無(wú)血污，厚霜，異味。
二、炊、餐具衛(wèi)生
1、炊、餐具要實(shí)行“五過(guò)關(guān)”（一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔）。每周二次蒸氣消毒。
2、裝食品的盛器具要每餐清洗，沒(méi)有油污，開(kāi)水消毒。
3、蒸面食的籠格要每周清洗一次，不得有面食下腳料等粘在籠格上。
4、送菜車(chē)每餐清洗，打飯菜所用工具每餐餐后要用開(kāi)水清洗消毒。
5、面食保溫所用加蓋的布、棉被等要做到兩面白，無(wú)油污�？鞠鋺�(yīng)用后清理干凈。
6、案板、炊具要做到工完場(chǎng)清，機(jī)械、器具里外要沖洗干凈，加工時(shí)遵守操作程序。
7、配菜用的工具、容器、盛器保持清潔，刀、砧板用后洗刷干凈，砧板豎立存放。
三、環(huán)境衛(wèi)生
1、采取“五定”辦法，即定人、定點(diǎn)、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
2、餐廳每餐開(kāi)飯后必須及時(shí)清理桌面、地面及水池的污物，做到無(wú)殘跡，無(wú)油垢。
3、加工間不得存放雜物，加工完畢，要及時(shí)清理。餐廳要做到定期清洗，每日小掃，每周大掃。
4、食堂地面無(wú)垃圾，無(wú)積水，陰溝應(yīng)有防鼠網(wǎng)并無(wú)污水雜物，櫥內(nèi)無(wú)油污，餐具無(wú)殘?jiān)�，墻壁門(mén)窗無(wú)積灰。
5、炊餐具、食品堆放要定位整齊，操作間有明顯禁煙標(biāo)志。
6、各類(lèi)倉(cāng)庫(kù)要保持通風(fēng)，并經(jīng)常打掃，物品分類(lèi)堆放，整齊穩(wěn)固，明碼標(biāo)簽，地面無(wú)油污無(wú)水漬。
四、個(gè)人衛(wèi)生
1、定期進(jìn)行體格檢查，發(fā)現(xiàn)體檢不合格者應(yīng)立即停止其在食堂工作。
2、做到“四勤”，即勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服，勤洗澡。
3、做到“五不”，即不隨地吐痰，不用手抓熟食品，不直接用勺嘗味，不對(duì)食品打噴涕，咳嗽，不用工作服或圍裙擦手，擦臉。
4、工作人員操作前和便后應(yīng)洗手消毒，上廁所必須脫掉工作服，加工及開(kāi)飯時(shí)不抽煙，工作衣帽穿戴整齊清潔。
5、上班時(shí)間，不準(zhǔn)穿汗衫背心，短褲，拖鞋，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，戴戒指手鏈。
食品衛(wèi)生管理制度14
一、總則：
1、學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)：
組長(zhǎng)：宋軍
成員：潘桂花、劉素芬、
2、積極配合、主動(dòng)接受衛(wèi)生行政部門(mén)對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對(duì)衛(wèi)生行政部門(mén)提出的意見(jiàn)和建議及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。
3、實(shí)行事故責(zé)任追查做到“四不放過(guò)”，即事故原因未查清不放過(guò)。事故整改措施未落實(shí)不放過(guò)，事故責(zé)任人未受處理不放過(guò)，教師、學(xué)生未受教育不放過(guò)。
4、實(shí)行定期和不定期相結(jié)合檢查制度，督促食堂、商店加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理。
二、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理要求：
1、從業(yè)人員必須持有健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證及穿戴工作衣帽、儀表整潔上崗操作。
2、操作間：設(shè)施布局合理，生熟分開(kāi)，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。
3、采購(gòu)食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有檢驗(yàn)證明，有冷藏冷凍設(shè)施，庫(kù)存
4、整潔通風(fēng)，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，物品分類(lèi)分架存放。
5、餐具消毒，消毒設(shè)施必須監(jiān)測(cè)合格、符合要求，能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐具消毒，并及時(shí)登記。
6、環(huán)境衛(wèi)生：環(huán)境整潔衛(wèi)生，加防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。
7、餐廳衛(wèi)生：餐廳店堂整潔衛(wèi)生，擺放餐具符合衛(wèi)生要求，銷(xiāo)售直接入口食品有專(zhuān)用工具。
8、衛(wèi)生管理制度，有衛(wèi)生許可證并進(jìn)行年審，有專(zhuān)人分管食品衛(wèi)生工作，并經(jīng)常檢查加記錄，對(duì)從業(yè)人員定期培訓(xùn)。
三、加工過(guò)程的衛(wèi)生要求：
1、嚴(yán)格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品的.行為。
2、粗加工過(guò)程中動(dòng)物衛(wèi)生食品與植物性食品必須分開(kāi)存放。
3、加工后的原料、半成品、成品存放符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。
4、食物沒(méi)有燒煮透不得食用，隔餐的熱制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。
5、不得出售感觀異常或變質(zhì)食物。
食品衛(wèi)生管理制度15
食品衛(wèi)生管理制度
1．堅(jiān)決貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。
2．建立衛(wèi)生組織，落實(shí)管理人員，健全衛(wèi)生管理網(wǎng)絡(luò)。單位設(shè)立專(zhuān)職或兼職衛(wèi)生管理員，衛(wèi)生管理自上而下形成網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任到部門(mén)、人。
3．制訂完善的衛(wèi)生制度。衛(wèi)生制度包括：環(huán)境保潔制度、食品采購(gòu)保管制度、個(gè)人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度。餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調(diào)（加工）、熟菜加工操作等衛(wèi)生制度和獎(jiǎng)懲制度。
4．組織衛(wèi)生檢查。設(shè)立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時(shí)隨帶記錄簿（表），對(duì)各部門(mén)的衛(wèi)生情況作較詳細(xì)的記錄，提出整改意見(jiàn)、衛(wèi)生工作與獎(jiǎng)金掛鉤。
5．加強(qiáng)食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)教育。經(jīng)常對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)教育。定期考核，提高職工的素養(yǎng)。新參加工作的人員應(yīng)先經(jīng)過(guò)衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后上崗。
6．做好食品從業(yè)人員的健康檢查工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須先進(jìn)行體檢，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的，一律辭退。
食堂從業(yè)人員健康檢查制度
學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
1．食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。
2．食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初，學(xué)校與食堂從業(yè)人員簽定聘任協(xié)議。
3．食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
4．食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食品加工和銷(xiāo)售工作。
5．食堂從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生疾病的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后，方可重新上崗。
6．從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
7．從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
8．每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。
食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
學(xué)校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí)，學(xué)校必須對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。
1．食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。
2．學(xué)校每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。
3．食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。
4．每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。
5．學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，培訓(xùn)情況應(yīng)記入臺(tái)帳。
食品采購(gòu)衛(wèi)生制度
1．采購(gòu)的食品原料及成品，必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐爛變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。
2．肉類(lèi)食品必須經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格方可采購(gòu)。
3．采購(gòu)酒類(lèi)、罐頭、冷飲、乳制品、調(diào)味品等，應(yīng)向供方索取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。
4．采購(gòu)的定型包裝食品應(yīng)具有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)志。
5．采購(gòu)食品做到有計(jì)劃進(jìn)貨、勤進(jìn)勤出。運(yùn)輸車(chē)輛和容器應(yīng)專(zhuān)用。
食品粗加工管理制度
學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定合興小學(xué)食品粗加工管理制度。
1．加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。
2．各種食品原料在使用前應(yīng)洗干凈，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗。
3．切配好的食品應(yīng)與原料分開(kāi)存放，應(yīng)按照加工操作規(guī)定，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。
4．分設(shè)肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。
5．加工肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開(kāi)使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。
6．盛裝過(guò)肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
7．加工過(guò)肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。
8．加工過(guò)蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。
9．保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
10．采買(mǎi)回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)�變質(zhì)。
食堂烹調(diào)加工管理制度
1．廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。
2．廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。
3．廚師要根據(jù)不同實(shí)物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞事物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
4．烹調(diào)的`菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
5．學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且每次加工數(shù)量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻，使其熟透。
6．操作人員在時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
7．食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接粘湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
8．制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消毒的容器盛裝，不能用抹布或圍檫拭容器。
9．成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。
10．抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類(lèi)使用。
11．操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類(lèi)擺放，并及時(shí)加蓋。
12．未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
13．煮熟的飯菜要及時(shí)搬入備餐間。
14．工作結(jié)束后，各種用具、工具，灶臺(tái)上下、地面要清理洗刷干凈。
食堂分餐管理制度
1．食堂工作人員和分餐教師須持有有效的健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。
2．食堂從業(yè)人員上崗時(shí)，應(yīng)配戴健康證，穿戴清潔的工作衣、帽、頭發(fā)不外露，保持個(gè)人衛(wèi)生：不得戴戒指，手鏈等有可能影響食品衛(wèi)生的飾物，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油及其他化妝品。
3．食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有限食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
原料采購(gòu)索證登記制度
學(xué)校食堂的原料采購(gòu)是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定原料采購(gòu)索證制度：
1．采購(gòu)原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購(gòu)食品。
2．不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。
3．不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。
4．采購(gòu)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)病死畜禽等動(dòng)物食品。
5．采購(gòu)食品，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有qs標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。
6．食品采購(gòu)回來(lái)，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。
7．凡無(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。
餐具清洗消毒制度
1．餐具、菜具、熟食容器餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
2．負(fù)責(zé)餐具消毒工作的專(zhuān)職人員應(yīng)身體健康，工作認(rèn)真。
3．餐具清洗消毒必須嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。
4．餐具消毒應(yīng)達(dá)到下列要求：
煮沸：餐具浸沒(méi)水中煮沸5分鐘；
蒸汽：流動(dòng)蒸汽持續(xù)10分鐘；
藥物：在規(guī)定濃度下浸泡3――5分鐘；
5．消毒完畢的餐具、茶具應(yīng)立即放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔。
6．泔腳、垃圾應(yīng)密封存放，日產(chǎn)日清。
校長(zhǎng)巡查制度
食品衛(wèi)生，飲食安全是保障廣大師生身體健康、正常工作與學(xué)習(xí)的重要條件。為加強(qiáng)衛(wèi)生管理，保證飲食安全，特制定本制度。
1．成立衛(wèi)生工作監(jiān)督檢查小組，由校長(zhǎng)帶領(lǐng)校行政、醫(yī)務(wù)室人員，每周不定期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生教育指導(dǎo)、檢查、督促、不斷增強(qiáng)工作人員食品衛(wèi)生意識(shí)，按食品衛(wèi)生法進(jìn)行規(guī)范操作，保證各項(xiàng)衛(wèi)生制度實(shí)施。
2．抽查不合格者或經(jīng)上級(jí)檢查衛(wèi)生不合格的責(zé)任人，按有關(guān)食堂工作處罰辦法規(guī)定執(zhí)行。
3．新進(jìn)食堂工作人員，要體檢合格，須有健康證， 方能正式上崗。
4．重視滅鼠、滅蠅、滅蟑螂及防潮工作，確實(shí)做好倉(cāng)庫(kù)“三防”。
5．加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生督促檢查，保持食堂周邊環(huán)境整潔衛(wèi)生。
6．嚴(yán)格餐具消毒及登記制度、供應(yīng)菜留樣登記制度等等，建立衛(wèi)生責(zé)任制，劃分公開(kāi)，各司其職，責(zé)任到人，分工合作。
食堂衛(wèi)生檢查考核獎(jiǎng)懲制度
1．學(xué)校成立由校長(zhǎng)室、總務(wù)處、醫(yī)務(wù)室、食堂部等有關(guān)科室組成的衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生檢查 考核獎(jiǎng)懲的領(lǐng)導(dǎo)工作。
2．學(xué)校成立由總務(wù)處主任、食堂管理人員、校醫(yī)組成的食堂衛(wèi)生檢查考核組，按照上級(jí)衛(wèi)生部門(mén)的規(guī)定和《食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制》的要求，負(fù)責(zé)進(jìn)行食堂衛(wèi)生的日常檢查，每日不少于一次。
3．食堂衛(wèi)生工作實(shí)行食堂負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)制，食堂衛(wèi)生工作考核結(jié)果列入食堂負(fù)責(zé)人年度工作考核；食堂衛(wèi)生實(shí)行職工崗位責(zé)任制，考核結(jié)果作為職工獎(jiǎng)金發(fā)放的主要實(shí)績(jī)之一，也是續(xù)聘的主要依據(jù)。
4．食堂職工崗位責(zé)任當(dāng)日檢查不合格，責(zé)令其立即改進(jìn)；一星期兩次不合格在周末總結(jié)會(huì)上給予點(diǎn)名批評(píng)，受兩次批評(píng)的職工應(yīng)在周末總結(jié)會(huì)上作檢查，受三次批評(píng)的職工報(bào)總務(wù)處給予解聘。
5．因不履行食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制造成食品變質(zhì)或其他不安全事故發(fā)生，追究其經(jīng)濟(jì)責(zé)任，并按上級(jí)有關(guān)規(guī)定處罰，造成食物中毒按上級(jí)有關(guān)規(guī)定追究其相關(guān)責(zé)任。
6．衛(wèi)生檢查考核組因工作失職造成食品變質(zhì)或發(fā)生其他不安全事故，學(xué)校追究其責(zé)任。
食堂庫(kù)房管理制度
1．庫(kù)房管理人員必須認(rèn)真負(fù)責(zé)盡心盡責(zé)把握進(jìn)庫(kù)貨物質(zhì)量關(guān)。
2．嚴(yán)禁超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品、無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品進(jìn)入庫(kù)房。
3．儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。
4．倉(cāng)庫(kù)須有“三防”設(shè)施，原料庫(kù)內(nèi)禁止存放殺蟲(chóng)劑等有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
5．食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。
6．進(jìn)出貨須有記錄，領(lǐng)用物品要簽名發(fā)放，每月進(jìn)行清底盤(pán)庫(kù)。
7．確保庫(kù)房的清潔衛(wèi)生和安全。
食堂防投毒管理制度
1．外購(gòu)的大米、食用油、調(diào)味品等必須從正規(guī)渠道購(gòu)建，都必須帶有國(guó)家安全認(rèn)證的“qs”標(biāo)識(shí)。
2．購(gòu)進(jìn)的物品必須經(jīng)過(guò)學(xué)校質(zhì)檢員檢驗(yàn)合格后才能入庫(kù)。
3．庫(kù)房由專(zhuān)人管理，任何個(gè)人不允許以任何理由進(jìn)入。
4．庫(kù)房必須裝有防盜設(shè)施，防止有人潛入。
5．每天發(fā)放物品時(shí)，庫(kù)房管理人員要檢查所放物品的包裝、色味等是否正常，如有異常，應(yīng)及時(shí)處理。
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