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餐飲食品安全管理制度

時(shí)間:2024-11-30 14:42:39 制度 我要投稿

餐飲食品安全管理制度集錦15篇

  在我們平凡的日常里,很多地方都會(huì)使用到制度,制度是指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則。到底應(yīng)如何擬定制度呢?以下是小編為大家收集的餐飲食品安全管理制度,希望對(duì)大家有所幫助。

餐飲食品安全管理制度集錦15篇

餐飲食品安全管理制度1

  一、食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害、符合應(yīng)當(dāng)有的養(yǎng)分要求,具有相應(yīng)的色、香、味等感觀性狀。

  二、專供同學(xué)用的食品必需符合國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定的養(yǎng)分衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  三、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程必需符合下列衛(wèi)生要求:

  1、保持室內(nèi)外環(huán)境干凈,實(shí)行消退蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害物和有害昆蟲,與有毒,有害物保持規(guī)定的距離。

  2、要有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防毒、防塵、防蠅、防鼠、污水排放存放垃圾廢棄物的設(shè)施。

  3、食品不得接觸有害物、不潔物。

  4、食品貯存的不同設(shè)施必需平安、無(wú)毒、無(wú)害、保持清潔,防止食品污染。

  5、直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或使用無(wú)毒,清潔的包裝材料。

  6、食品經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)常常保持個(gè)人衛(wèi)生。銷售食品時(shí),必需將手洗凈,穿戴清潔的工作衣帽;銷售直接入口的`食品時(shí),必需使用售貨工具。

  7、用水必需符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  8、使用的洗滌劑,消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體平安、無(wú)害。

  四、禁止經(jīng)營(yíng)下列食品:

  1、腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異味或者其他感官性狀特別,可能對(duì)人體健康有害的物質(zhì)。

  2、含有有毒、有害物質(zhì)或者被有害物質(zhì)污染的食品。

  3、含有致病性寄生蟲、微生物和微生物毒素超標(biāo)的食物。

  4、未經(jīng)衛(wèi)生檢查或者檢查不合格的肉類及其制品。

  5、病死、毒死或死因不明的動(dòng)物,水產(chǎn)品及其制品。

  6、包裝不潔,嚴(yán)峻破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的。

  7、摻假摻雜、偽造、影響?zhàn)B分衛(wèi)生的。

  8、用非食品原料加工的,加入非食品用化學(xué)物質(zhì)或者將非食品當(dāng)作食品的。

  9、超過(guò)保質(zhì)期限的。

  10、有關(guān)部門禁止銷售的。

  11、屬于“三無(wú)”產(chǎn)品的。

餐飲食品安全管理制度2

  一、總則

  火災(zāi)時(shí)刻對(duì)酒店構(gòu)成巨的威脅,目前,國(guó)內(nèi)外酒店對(duì)消防工作越來(lái)越重視。我們酒店投入了量的資金,購(gòu)買了火災(zāi)報(bào)警系統(tǒng)。這對(duì)酒店消防工作起到了積極的作用,但是酒店的消防工作應(yīng)以預(yù)防為主,為了做好應(yīng)付各種突發(fā)事件的準(zhǔn)備,根據(jù)酒店的現(xiàn)實(shí)情況制定本規(guī)定。

  二、消防機(jī)構(gòu)

  1.消防領(lǐng)導(dǎo)組的人員組成

  組長(zhǎng):總經(jīng)理

  成員:各部門第一負(fù)責(zé)人

  2.三級(jí)防火責(zé)任人的確定

  酒店任命三級(jí)防火責(zé)任人,一級(jí)為領(lǐng)班,負(fù)責(zé)每日檢查班組崗位防火檢查工作的執(zhí)行情況;二級(jí)為主管,負(fù)責(zé)重點(diǎn)檢查班組防火工作的落實(shí)情況;三級(jí)為部門經(jīng)理,負(fù)責(zé)抽查和定期全面檢查部門防火工作的執(zhí)行情況和完成質(zhì)量。

  三、職責(zé)

  1.酒店消防安全責(zé)任人職責(zé)

 、儇瀼貓(zhí)行消防法規(guī),保障單位消防安全符合規(guī)定,掌握本單位的消防安全情況。

 、趯⑾拦ぷ髋c本單位的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、管理等活動(dòng)統(tǒng)籌安排,批準(zhǔn)實(shí)施年度消防工作計(jì)劃。

  ③為本單位的消防安全提供必要的經(jīng)費(fèi)和組織保障。

  ④確定逐級(jí)消防安全責(zé)任,批準(zhǔn)實(shí)施消防安全制度和及時(shí)處理義務(wù)消防涉及消防安全的操作規(guī)程。

 、萁M織防火檢查,督促落實(shí)火災(zāi)隱患整改,及時(shí)處理涉及消防安全的操作規(guī)程。

 、薷鶕(jù)消防法規(guī)的規(guī)定建立義務(wù)消防隊(duì)。

 、呓M織制定符合本單位實(shí)際的滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案,并實(shí)施演練。

  2.酒店消防安全管理人職責(zé)

 、贁M訂年度消防工作計(jì)劃,組織實(shí)施日常消防安全管理工作。

 、诮M織制訂消防安全制度和保障消防安全的操作規(guī)程并檢查督促其落實(shí)。

  ③擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障方案。

  ④組織實(shí)施防火檢查和火災(zāi)隱患整改工作。

  ⑤組織實(shí)施對(duì)本單位消防設(shè)施、滅火器材和消防安全標(biāo)志的維護(hù)保養(yǎng),確保其完好有效,確保疏散通道和安全出口暢通。

 、藿M織管理義務(wù)消防隊(duì)。

 、咴趩T工中組織開展消防知識(shí)、技能的宣傳教育和應(yīng)急疏散預(yù)案的'實(shí)施和演練。

 、鄦挝幌腊踩(zé)任人托的其他消防安全管理工作。

 、岫ㄆ谙蛳腊踩(zé)任人報(bào)告消防安全情況,及時(shí)報(bào)告涉及消防安全的重問(wèn)題。

  3.各部門經(jīng)理消防安全崗位職責(zé)

 、俨块T負(fù)責(zé)人在本單位消防安全責(zé)任人和管理人的領(lǐng)導(dǎo)下開展消防安全管理工作,掌握本部門的消防安全情況。

  ②將消防工作與本部門經(jīng)營(yíng)、管理等活動(dòng)統(tǒng)籌安排,具體落實(shí)單位年度消防工作計(jì)劃中本部門的消防安全情況。

  ③在員工中普及和開展消防知識(shí)、消防技能的宣傳教育工作和培訓(xùn)工作,具體負(fù)責(zé)對(duì)新員工和調(diào)換工種員工進(jìn)行崗位安全教育。

 、芙M織員工學(xué)習(xí)和貫徹執(zhí)行消防法律、法規(guī)和本單位有關(guān)安全生產(chǎn)的規(guī)章制度和規(guī)定,教育員工熟練掌握安全操作規(guī)程和火災(zāi)事故處理預(yù)案。

 、菥唧w組織實(shí)施對(duì)本部門消防設(shè)施、滅火器材和消防安全標(biāo)志的檢查和維護(hù)保養(yǎng)工作,確保其完整好用。

  ⑥定期開展防火檢查,具體組織本部門的火災(zāi)隱患整改工作。

  ⑦定期向本單位的消防安全責(zé)任人和消防安全管理人報(bào)告消防安全情況,及時(shí)報(bào)告涉及消防安全的重問(wèn)題。

  ⑧對(duì)本部門員工違消防安全的行為提出處理意見(jiàn),并落實(shí)對(duì)員工的獎(jiǎng)懲工作。

  4.主管消防安全崗位職責(zé)

 、僭诒静块T安全消防責(zé)任人領(lǐng)導(dǎo)下,開展消防安全工作,落實(shí)消防安全管理制度。

  ②對(duì)本崗位消防安全工作負(fù)責(zé),組織員工學(xué)習(xí)有關(guān)消防法律、法規(guī)及安全操作規(guī)程,并負(fù)責(zé)貫徹執(zhí)行。

 、劢M織開展本崗位消防安全檢查、整改工作。

 、苁煜け緧徫坏南腊踩攸c(diǎn)部位及消防措施的分布和使用方法,維護(hù)好各種消防設(shè)備。

 、莅l(fā)生火災(zāi)應(yīng)立即報(bào)警,積極組織員工撲救火災(zāi),做好疏散人員工作,并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。

 、薹e極參加酒店組織的各項(xiàng)消防安全培訓(xùn)活動(dòng)。

 、哓(fù)責(zé)督導(dǎo)領(lǐng)班及員工履行其消防安全職責(zé),檢查各項(xiàng)消防安全措施的落實(shí)情況,領(lǐng)導(dǎo)本崗位開展群眾性消防安全活動(dòng)。

 、嘣谙、保衛(wèi)部門的領(lǐng)導(dǎo)下,積極協(xié)助調(diào)查火災(zāi)發(fā)生的原因。

  5.領(lǐng)班消防安全崗位職責(zé)

 、僭谥鞴茴I(lǐng)導(dǎo)下開展消防安全工作,負(fù)責(zé)對(duì)下屬員工進(jìn)行崗位消防安全教育。

 、谪(fù)責(zé)將各項(xiàng)防火安全工作落實(shí)到各個(gè)員工,并經(jīng)常檢查、督促執(zhí)行。

 、圬(fù)責(zé)對(duì)本崗位的火源、電源的管理。

 、茇(fù)責(zé)對(duì)本崗位的安全出口、疏散通道的.檢查,保持通道暢通,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取防范措施,同時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。

 、葚(fù)責(zé)對(duì)本崗位消防設(shè)施、滅火器材的日常維護(hù)和保養(yǎng)。

 、薹e極參加酒店組織的各類消防培訓(xùn)活動(dòng)。

 、甙l(fā)生火災(zāi)應(yīng)立即報(bào)警,積極參加搶救和撲滅火災(zāi)及疏散人員工作,保護(hù)好火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)。

  6.員工消防安全職責(zé)

 、賹W(xué)習(xí)消防安全知識(shí),認(rèn)真執(zhí)行消防安全管理規(guī)定,熟練掌握工作崗位消防安全要求。

 、趫(jiān)守崗位,提高消防安全意識(shí),發(fā)現(xiàn)火災(zāi)應(yīng)立即報(bào)告,并積極參加撲救。

  ③班前、班后認(rèn)真檢查崗位上的消防安全情況,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除火災(zāi)隱患,自己不能消除的應(yīng)立即報(bào)告。

 、軔(ài)護(hù)、保養(yǎng)好本崗位的消防設(shè)施、器材。

 、莘e極參加消防安全教育、培訓(xùn),熟練掌握有關(guān)消防設(shè)施和器材的使用方法,熟知本崗位的火災(zāi)危險(xiǎn)和防火措施,提高消防安全業(yè)務(wù)技能和處理事故的能力。

  ⑥熟悉安全疏散通道和設(shè)施,掌握逃生自救的方法。

  7.電工消防安全崗位職責(zé)

 、賴(yán)格遵守用電規(guī)定和各項(xiàng)規(guī)章制度。

  ②努力學(xué)習(xí)技術(shù),熟練掌握供電方式狀態(tài)、線路走向及所管轄設(shè)備的原理、技術(shù)性能和實(shí)際操作。

 、壅J(rèn)真學(xué)習(xí)掌握電器知識(shí)和國(guó)家有關(guān)電器規(guī)范、操作教程,持證上崗。

 、苁炀氄莆障罍缁鹌鞑,嚴(yán)格執(zhí)行電器安全操作規(guī)程和電器消防安全管理制度。

  ⑤電工有權(quán)拒絕安裝不符合規(guī)定的電器設(shè)備或者在不符合的場(chǎng)所安裝電器設(shè)備。

  ⑥一般的電器設(shè)備和線路要定期檢修,發(fā)現(xiàn)可能引起火花、短路、發(fā)熱及電線絕緣損壞等情況,必須立即修理。

  8.倉(cāng)庫(kù)保管員消防安全崗位職責(zé)

  倉(cāng)庫(kù)保管員除遵守單位一般消防管理規(guī)定之外,還必須做到:

 、僬J(rèn)真學(xué)習(xí)國(guó)家有關(guān)倉(cāng)庫(kù)防火的規(guī)章制度,執(zhí)行消防安全規(guī)定。

 、谑熘軅}(cāng)庫(kù)貯存物品的理化性質(zhì),滅火方法及危害性。

  ③嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。

 、軅}(cāng)庫(kù)消防安全管理要到“五不準(zhǔn)”、“五留距”、“一整齊”。即:在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不準(zhǔn)設(shè)火爐,不準(zhǔn)亂拉亂搭電線,不準(zhǔn)吸煙,不準(zhǔn)點(diǎn)油燈,不準(zhǔn)性質(zhì)相抵觸的物品混存;貨物堆放要留墻距、柱距、堆垛、頂距、燈距;堆放要整齊劃一。

  ⑤裝易燃易爆危險(xiǎn)物品,必須輕拿輕放,嚴(yán)防震動(dòng)、撞擊、高壓、摩擦和倒置,不準(zhǔn)使用能產(chǎn)生火花的工具開啟容器,不準(zhǔn)穿帶釘?shù)男M(jìn)入庫(kù)內(nèi),在可能產(chǎn)生靜電的設(shè)備上安裝靜電導(dǎo)除裝置。

 、奘荜(yáng)光照射容易燃燒、的危險(xiǎn)物品,不得在露天存放,遇水容易燃燒、的危險(xiǎn)物品不得存放在潮濕和易積水的地點(diǎn)。

 、邍(yán)格用電、火管理,每日要三查,一查關(guān)閉門、窗情況;二查電源、火源,消除易燃物情況;三查貨物堆垛及倉(cāng)庫(kù)周圍有無(wú)異常現(xiàn)象。

 、喔鶕(jù)存放貨物的不同性質(zhì)配備相應(yīng)的滅火器材,定人定期檢查、更新。

  四、消防要求

  1.員工必須嚴(yán)格遵守防火安全制度,參加消防活動(dòng)。

  2.熟悉自己崗位的工作環(huán)境,操作的設(shè)備及物品情況,知道安全出口的位置和消防器材的擺放位置,懂得消防設(shè)備使用方法,必須知道消防器材的保養(yǎng)措施。

  3.消防中心電話號(hào)碼“119”,救火時(shí)必須無(wú)條件聽從消防中心和現(xiàn)場(chǎng)指揮員的指揮。

  4.嚴(yán)禁員工將貨物堆放在消防栓、滅火器的周圍。嚴(yán)禁在疏散通道上堆放雜物,確保疏散通道的暢通和滅火器材的正常使用。

  5.如發(fā)現(xiàn)異色、異聲、異味,須及時(shí)報(bào)告上級(jí)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo),并采取相應(yīng)措施進(jìn)行處理。

  6.當(dāng)發(fā)生火災(zāi)火警時(shí),首先保持鎮(zhèn)靜,不可驚慌失措,,迅速查明情況向消防中心報(bào)告。報(bào)告時(shí)要講明地點(diǎn)、燃燒物質(zhì)、火勢(shì)情況、本人姓名、工牌號(hào),并積極采取措施,利用附近的滅火器,進(jìn)行初期火災(zāi)撲救,關(guān)閉電源,積極疏散酒店內(nèi)的顧客,有人受傷,先救人,后救火。

  五、防火管理消防日常管理

  1.不論本單位、外單位及施工單位,如果要?jiǎng)踊鸲急仨氁嬷0膊肯揽刂浦行模瑖?yán)格遵守消防動(dòng)火規(guī)定,并配備相應(yīng)數(shù)量的滅火器材。

  7、小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度

餐飲食品安全管理制度3

  為進(jìn)一步加強(qiáng)XX市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理,督促餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者落實(shí)食品安全主體責(zé)任,促進(jìn)食品安全社會(huì)協(xié)同治理,推進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全管理信用體系建設(shè),提高食品安全監(jiān)管效能,強(qiáng)化守信激勵(lì)和失信懲戒力度,根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《XX省政府信息公開暫行辦法》等有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的要求,結(jié)合全市實(shí)際,務(wù)求實(shí)效,特制定本制度,具體如下:

  一、適用范圍

  本制度適用于XX市轄區(qū)范圍內(nèi)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者、單位食堂的“紅黑榜”評(píng)價(jià)、公布、撤銷等事宜。

  二、評(píng)價(jià)規(guī)則

 。ㄒ唬┮婪ㄈ〉谩妒称方(jīng)營(yíng)許可證》或《食品經(jīng)營(yíng)登記證》,嚴(yán)格遵守和執(zhí)行食品安全法律法規(guī)規(guī)定和其他監(jiān)督管理要求,食品安全管理制度健全并落實(shí)到位,近一年內(nèi)無(wú)違法違規(guī)行為及食品安全不良記錄,已實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”。同時(shí)具備下列條件之一的,列入食品安全“紅榜”名單予以公開表?yè)P(yáng),以資鼓勵(lì)。

  1.誠(chéng)信守法,在本行業(yè)內(nèi)做出突出貢獻(xiàn),榮獲縣級(jí)及以上政府或部門表彰的;

  2.通過(guò)省級(jí)或市級(jí)示范單位創(chuàng)建評(píng)定;

  3.日常食品安全管理水平和安全狀況在本區(qū)域或同類型單位中處于領(lǐng)先水平,具有示范引領(lǐng)作用的;

  4.開展“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”和“一客一夾”工作要求落實(shí)到位或有特色的;

  5.媒體、食品安全社會(huì)監(jiān)督員、公眾等推薦值得鼓勵(lì)、推廣的經(jīng)驗(yàn)做法,經(jīng)縣區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局審核后報(bào)送的;

  6.配備食品安全總監(jiān)和食品安全員,嚴(yán)格落實(shí)“日管控、周排查、月制度”工作機(jī)制;

  7.實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程,達(dá)到“后廚可看”,日常記錄可查,食品安全可溯的監(jiān)管機(jī)制。

  (二)符合下列情形之一的餐飲服務(wù)提供者,納入“黑榜”名單:

  1.一年內(nèi)累計(jì)兩次及以上因食品安全問(wèn)題被市場(chǎng)監(jiān)督管理部門立案調(diào)查并受到行政處罰;

  2.因食品安全問(wèn)題一年內(nèi)受到消費(fèi)者投訴舉報(bào)兩次及以上,且經(jīng)查證屬實(shí)的;

  3.因食品安全問(wèn)題被新聞媒體或其他途徑曝光,造成負(fù)面影響且經(jīng)查證屬實(shí)的;

  4.被省、市、縣(創(chuàng)建辦、平安辦)在“平安檢查”、“文明創(chuàng)建”或上級(jí)部門檢查、督查通報(bào),存在嚴(yán)重問(wèn)題的;

  5.在日常監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)安全隱患較多,經(jīng)教育提醒,限期整改,仍整改不到位;

  6.監(jiān)督檢查中存在以下一項(xiàng)重點(diǎn)項(xiàng):

  (1)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所發(fā)現(xiàn)超過(guò)保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)的食品或原料;

  (2)發(fā)現(xiàn)超范圍、超限量使用食品添加劑的;

 。3)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品;

  (4)發(fā)現(xiàn)用回收食品作為原料生產(chǎn)食品的。

  7.監(jiān)督檢查中存在以下兩項(xiàng)及以上一般項(xiàng):

  (1)餐飲食品加工場(chǎng)所存在臟亂差現(xiàn)象;

 。2)未取得健康證明或安排未取得健康證明、患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作;

  (3)餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器,使用前清洗消毒保潔不符合規(guī)范要求,或者餐飲服務(wù)設(shè)施、設(shè)備未按規(guī)定定期維護(hù)、清洗、校驗(yàn);

  (4)根據(jù)法定職責(zé)未履行進(jìn)貨查驗(yàn)職責(zé),索證索票和相關(guān)憑證、記錄落實(shí)不符合規(guī)范要求的;

 。5)未按要求進(jìn)行食品貯存、運(yùn)輸和裝卸的;

  (6)其他影響食品安全的風(fēng)險(xiǎn)隱患和行為。

  8.未嚴(yán)格落實(shí)“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”工作要求和措施的餐飲單位;

  9.在就餐服務(wù)中未主動(dòng)提供公筷公夾或“一客一夾”以及提醒顧客使用公筷公夾的餐飲服務(wù)單位;

  10.存在可能危及公眾安全的食品安全風(fēng)險(xiǎn),需告知公眾知曉而未告知的。

  三、評(píng)價(jià)程序及信息公布

  餐飲服務(wù)食品安全“紅黑榜”的評(píng)價(jià)按照屬地管轄原則,由各縣區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局按照“紅黑榜”評(píng)價(jià)規(guī)則,對(duì)擬上榜的餐飲服務(wù)單位做好審核,報(bào)送市局食品安全經(jīng)營(yíng)監(jiān)管科初審,提交局領(lǐng)導(dǎo)審批同意后,通過(guò)XX市級(jí)政府門戶網(wǎng)站、微信平臺(tái)等媒體向社會(huì)公示。

  餐飲服務(wù)食品安全“紅榜”每半年至少向社會(huì)公示一期,“黑榜”每季度至少向社會(huì)公示一期。公示信息包括餐飲服務(wù)提供者的名稱、地址等基礎(chǔ)信息,以及在監(jiān)督檢查中能客觀反映餐飲服務(wù)提供者食品安全狀況的相關(guān)信息。

  涉及國(guó)家秘密、商業(yè)秘密和個(gè)人隱私的`或者法律法規(guī)有規(guī)定不予公開的,不得對(duì)外公示。

  四、動(dòng)態(tài)管理

  “餐飲服務(wù)食品安全“紅黑榜”實(shí)行動(dòng)態(tài)管理:被列入“黑榜”的餐飲服務(wù)單位在規(guī)定期限內(nèi)完成問(wèn)題整改的,可以向轄區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局申請(qǐng)撤銷餐飲“黑榜”,經(jīng)轄區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局驗(yàn)收合格后,由市局食品安全經(jīng)營(yíng)監(jiān)管科初審,提交局領(lǐng)導(dǎo)審批同意后統(tǒng)一發(fā)布撤銷通告,并在原發(fā)布渠道公布。

  被列入“紅榜”的餐飲服務(wù)單位因食品安全問(wèn)題達(dá)不到“紅榜”條件的,報(bào)經(jīng)市局食品安全經(jīng)營(yíng)監(jiān)管科初審,提交局領(lǐng)導(dǎo)審批同意后統(tǒng)一發(fā)布撤銷通告,并在原發(fā)布渠道公布。

  對(duì)“紅黑榜”公示有異議的,餐飲服務(wù)提供者可以向轄區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局申請(qǐng)核實(shí),并提供相關(guān)書面證明材料。轄區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局自收到申請(qǐng)之日起7個(gè)工作日內(nèi)進(jìn)行核實(shí),向提出申請(qǐng)人作出答復(fù),經(jīng)審查認(rèn)為內(nèi)容有誤的,應(yīng)當(dāng)及時(shí)在發(fā)布平臺(tái)予以更正,核查期間,不影響“紅黑榜”的公示和管理。

  五、公示有效期

  餐飲服務(wù)食品安全“紅榜”公示的有效期不超過(guò)一年;“黑榜”公示的有效期為一年,法律、法規(guī)另有規(guī)定的依照規(guī)定確定期限。有效期時(shí)長(zhǎng)自公示之日起計(jì)算。

  六、獎(jiǎng)懲措施

 。ㄒ唬┍涣腥搿凹t榜”的餐飲服務(wù)提供者,在餐飲服務(wù)行業(yè)產(chǎn)業(yè)提升的各類資金獎(jiǎng)補(bǔ)、評(píng)優(yōu)評(píng)先等方面予以重點(diǎn)支持、優(yōu)先推薦;

 。ǘ┍涣腥搿昂诎瘛钡牟惋嫹⻊(wù)提供者,在依法予以查處的同時(shí),應(yīng)實(shí)施以下管理措施:

  1.對(duì)“黑榜”餐飲服務(wù)提供者主要負(fù)責(zé)人由縣區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局進(jìn)行約談,列入重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象,增加監(jiān)管頻次,并隨時(shí)追蹤整改情況;

  2.單位及其主要負(fù)責(zé)人,一年內(nèi)不得參加各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門組織的評(píng)優(yōu)、評(píng)先活動(dòng),不得作為示范創(chuàng)建的推薦對(duì)象;已經(jīng)獲得榮譽(yù)稱號(hào)的按程序及時(shí)撤銷;

餐飲食品安全管理制度4

  為切實(shí)搞好學(xué)校食品衛(wèi)生管理工作,從源頭防止食物中毒,為學(xué)校師生營(yíng)造一個(gè)平安、衛(wèi)生的環(huán)境,特制定本管理制度。

  一、總則

  1、設(shè)置學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu):組長(zhǎng):何卡林校長(zhǎng);副組長(zhǎng):趙永平主任;

  2、樂(lè)觀協(xié)作、主動(dòng)接受衛(wèi)生行政部門對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查,對(duì)衛(wèi)生行政部門提出的看法和建議,準(zhǔn)時(shí)實(shí)行措施進(jìn)行整改。

  3、建立立食品中毒或其它食源性疾患等突發(fā)大事應(yīng)急處理機(jī)制,如發(fā)生上述大事,馬上停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng),并向?qū)W校和教育行政部門、衛(wèi)生部門報(bào)告,不得緩報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)。

  4、實(shí)行事故責(zé)任追查制度。事故責(zé)任追查做到“四不放過(guò)”,即事故緣由未查清不放過(guò),事故整改措施未落實(shí)不放過(guò),事故責(zé)任人未受處理不放過(guò),老師、同學(xué)未受教育不過(guò)。

  二、學(xué)校食堂、飲食店食品衛(wèi)生管理要求:

  (一)必需具備的條件:

  1、食品加工人員必備的衛(wèi)生條件:從業(yè)人員必需經(jīng)培訓(xùn)合格后持證上崗、有健康證,并隨時(shí)保持個(gè)人衣帽、儀表干凈。

  2、操作間必備的衛(wèi)生條件:設(shè)施布局合理,生熟分開,標(biāo)志明顯,餐具存放整齊,密閉保存。制做涼萊,符合規(guī)范要求。

  3、食品選購(gòu)、貯存必備的。衛(wèi)生條件:選購(gòu)食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),有檢驗(yàn)證明,有冷藏冷凍設(shè)施,每個(gè)經(jīng)營(yíng)戶必需有冰箱或冰柜一臺(tái)。庫(kù)房干凈通風(fēng),防鼠設(shè)施齊全,原料擺放整齊,標(biāo)志明顯,物品分類分架存放。

  4、食品原料及食品添加劑符合規(guī)定:使用的原材料及添加劑符合衛(wèi)生要求,定型包裝食品有廠名、品名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期,無(wú)超過(guò)保存期或腐敗變質(zhì)食品。用于原料半成品、成品的容器、用具,分開使用,定位保潔。

  5、餐具消毒:消毒設(shè)施必需監(jiān)測(cè)合格、符合要求,并正常運(yùn)轉(zhuǎn),有專人負(fù)責(zé)餐飲具消毒并嫻熟把握操作規(guī)程。

  6、環(huán)境衛(wèi)生:環(huán)境干凈衛(wèi)生,有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。

  7、餐廳衛(wèi)生:餐廳店堂干凈衛(wèi)生,擺臺(tái)餐具符合衛(wèi)生要求。顧客自取味料符合衛(wèi)生要求,銷售直接入口食品有專用工具。

  8、衛(wèi)生管理制度:有衛(wèi)生許可證并進(jìn)行年審,有專人分管食品衛(wèi)生工作,并常常檢查有記錄,對(duì)從業(yè)人員定期培訓(xùn)。

  (二)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求:

  1、嚴(yán)格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的`食品及其原料加工食品的行為。

  2、粗加工過(guò)程中動(dòng)物性食品與植物性食品必需分開存放。

  3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用,保持清潔。加工后的原料、半成品、成品存放,符合衛(wèi)生要求,防止交叉污染。

  4、食物沒(méi)有燒熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必需充分加熱,加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。

  5、不得出售感觀特別或變質(zhì)食物。

  三、學(xué)校副食品店食品衛(wèi)生管理要求。

  1、經(jīng)營(yíng)戶必需持有衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證、培訓(xùn)合格證。

  2、定型包裝食品必需索證。

  3、食品陳設(shè)與銷售符合衛(wèi)生要求,離墻、離地面15公分。

  4、三防措施及廢棄物存放符合規(guī)定,不污染環(huán)境和食品。

  5、不得經(jīng)營(yíng)過(guò)期變質(zhì)及三無(wú)食品(無(wú)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限的食品)。

  6、定型包裝食品不得拆散銷售。

餐飲食品安全管理制度5

  一、食品采購(gòu)員、驗(yàn)收員要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求和相關(guān)食品安全知識(shí)。

  二、采購(gòu)食品要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取有關(guān)證照、產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告、購(gòu)物憑證,并妥善保存,以備查驗(yàn)。

  三、認(rèn)真做好購(gòu)進(jìn)食品原料的驗(yàn)收和臺(tái)帳登記工作,臺(tái)帳應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容,所購(gòu)入的食品及原料須經(jīng)驗(yàn)收員驗(yàn)收登記后方能使用。

  四、重點(diǎn)做好下列食品的索證、驗(yàn)收、登記管理工作

 。ㄒ唬┟、面、食用油、調(diào)味品。

 。ǘ┠碳澳讨破、肉及肉制品、水產(chǎn)品。

 。ㄈ┦称诽砑觿

  五、禁止采購(gòu)以下食品及原料:

  (一)無(wú)檢驗(yàn)合格證和產(chǎn)品準(zhǔn)入標(biāo)識(shí)的食品及原料。

 。ǘ└瘮∽冑|(zhì)、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲、感觀性狀異常及農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品及原料。

 。ㄈo(wú)標(biāo)識(shí)和標(biāo)識(shí)不全、包裝材料破損的定型包裝食品。

 。ㄋ模┏^(guò)保質(zhì)期限的食品及原料。

 。ㄎ澹┓嵌c(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品(豬、牛等)。

  六、采購(gòu)的食品及原料在入庫(kù)前,庫(kù)管員應(yīng)對(duì)其食品質(zhì)量情況進(jìn)行感官檢查。

 。ㄒ唬┤忸悾簩徍擞袩o(wú)農(nóng)業(yè)部門檢疫合格證明,查驗(yàn)胴體有無(wú)檢驗(yàn)印章;

  (二)定型包裝食品:審核生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的生產(chǎn)許可證是否在有效期限和許可范圍內(nèi),檢驗(yàn)合格證明和檢驗(yàn)單是否為該批次產(chǎn)品的.檢驗(yàn)結(jié)果;核對(duì)包裝標(biāo)識(shí)是否按規(guī)定表明產(chǎn)品、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等:表明具有保健功能的食品,是否有衛(wèi)生部或國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書,標(biāo)簽上是否有保健批號(hào)和標(biāo)志;標(biāo)識(shí)是否有“食品添加劑”字樣;進(jìn)口食品是否有口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明,是否有中文標(biāo)識(shí);

 。ㄈ┥⒀b食品:審核加工單位的生產(chǎn)許可證是否有效,檢查標(biāo)簽是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等;

  (四)農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料;審核供貨合同,檢查有無(wú)腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常,如有上訴問(wèn)題,不簽收、不入庫(kù)。

  七、索證時(shí)要有相關(guān)資料,驗(yàn)收記錄不得涂改、偽造,保存期不得少于食品使用完畢后2年。

餐飲食品安全管理制度6

  1、認(rèn)真執(zhí)行培訓(xùn)計(jì)劃,在食品藥品監(jiān)督部門的`指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及食品安全操作技能培訓(xùn)。

  2、餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、管理人員和餐飲服務(wù)從業(yè)人員,初次培訓(xùn)時(shí)間分別不得少于20、50、15課時(shí)。

  3、新參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后方可上崗。

  4、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,待考試合格后再上崗。

  六、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。

餐飲食品安全管理制度7

  一、餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

  二、要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

  三、不銷售變質(zhì)、牛蟲食品。

  四、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

  五、服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽,工作前、便后洗手消毒。

  六、點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

  七、服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指、手鏈,涂指甲。

餐飲食品安全管理制度8

  1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。

  2、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的`健康體檢工作,建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,督促“五病”人員調(diào)離崗位,并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

  3、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年參加一次體檢,每年到期前一個(gè)月參加健康復(fù)查,不得超期使用健康證明。

  4、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后體檢的情況發(fā)生。

  5、凡忠有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的,不得參加直接入口食品的餐飲服務(wù)工作。

  6、定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況,發(fā)現(xiàn)無(wú)有效健康證明者,交食品藥品監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

餐飲食品安全管理制度9

  一、餐飲服務(wù)食品安全管理員是餐飲服務(wù)單位法定代表(負(fù)責(zé)人)或者由餐飲服務(wù)單位授權(quán),經(jīng)培訓(xùn)考核合格取得相應(yīng)資質(zhì),對(duì)本單位食品安全管理活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督和管理,并承擔(dān)食品安全責(zé)任的正式從業(yè)人員。

  二、大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂(含托幼機(jī)構(gòu)食堂)、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房及承擔(dān)重大活動(dòng)接待任務(wù)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)設(shè)置獨(dú)立的食品安全管理部門,并至少配備1名專職食品安全管理員。上述六類以外的餐飲服務(wù)提供者如無(wú)條件,可以配備兼職的`食品安全管理員。

  三、食品安全管理員不得同時(shí)在2個(gè)以上(含2個(gè))餐飲服務(wù)提供者從事食品安全管理工作。

  四、餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理員發(fā)生變動(dòng)后,應(yīng)當(dāng)在10天內(nèi)將新的食品安全管理員名單向《餐飲服務(wù)許可證》原發(fā)證機(jī)關(guān)備案。

  五、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員必須具備的基本條件是:

  (1)身體健康并持有效健康證明;

  (2)具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)食品安全管理知識(shí)和工作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn);

  (3)持有效的培訓(xùn)合格證明,并按要求參加繼續(xù)教育培訓(xùn)。

  六、食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握下列知識(shí):

  (1)食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范;

  (2)常見(jiàn)的食品污染因素及其預(yù)防控制措施;

  (3)食源性疾病的預(yù)防處理原則;

  (4)食品安全事故應(yīng)急處置要求;

  (5)餐飲服務(wù)其他相關(guān)食品安全要求。

  七、食品安全管理員的主要職責(zé)包括:

  (1)組織制定從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施,建立培訓(xùn)檔案;

  (2)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康管理,建立健康檔案,督促?gòu)臉I(yè)人員進(jìn)行健康檢查,對(duì)患有有礙食品安全疾病的人員提出工作崗位調(diào)整意見(jiàn)并督促落實(shí);

  (3)對(duì)食品(含原料)、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購(gòu)記錄和食品添加劑貯存、使用進(jìn)行管理;

  (4)組織制定本企業(yè)食品安全檢查計(jì)劃,對(duì)食品安全管理制度落實(shí)情況、食品加工制作過(guò)程的食品安全狀況、食品安全操作規(guī)范的執(zhí)行情況定期進(jìn)行檢查并記錄、存檔,對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為應(yīng)及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn);

  (5)對(duì)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生和餐廚廢棄物處理進(jìn)行管理;

  (6)所在單位發(fā)生疑似食物中毒等食品安全事故時(shí),及時(shí)將事故發(fā)生情況報(bào)告當(dāng)?shù)夭惋嫹⻊?wù)食品安全監(jiān)管部門,采取措施防止事態(tài)擴(kuò)大,配合監(jiān)管部門調(diào)查處理;

  (7)積極配合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門開展的監(jiān)督檢查工作,并如實(shí)提供有關(guān)資料或信息;

  (8)其他保證餐飲服務(wù)食品安全有關(guān)的管理工作。

  八、食品安全管理員應(yīng)當(dāng)每年至少參加1次餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門組織的繼續(xù)教育培訓(xùn)。食品安全管理員每年繼續(xù)教育培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)當(dāng)不少于40學(xué)時(shí)。

  九、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門對(duì)食品安全管理員履行職責(zé)情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。

  十、對(duì)12個(gè)月內(nèi)連續(xù)3次被不同餐飲服務(wù)提供者因履行職責(zé)不到位而解聘的食品安全管理員,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)注銷其食品安全管理員資質(zhì)。

餐飲食品安全管理制度10

  一、目錄:

  1、店面管理

  2、從業(yè)人員健康管理制度

  3、從業(yè)人員健康檢查制度

  4、粗加工間管理制度

  5、庫(kù)房管理制度

  6、涼菜間制作管理制度

  7、面食制作管理制度

  8、烹調(diào)加工管理制度

  9、燒烤制作管理制度

  10、食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

  11、食品添加劑使用與管理制度

  12、餐具、用具清洗消毒制度

  13、食品原料采購(gòu)索證索票制度

  14、食品安全綜合檢查制度

  二、具體內(nèi)容

  (一)店面管理

  1、點(diǎn)菜廳、包間要保持整潔,餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面;餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收保潔。

  2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異;蜃冑|(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐安全。

  3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用,定位存放。

  4、供顧客自取得調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

  5、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。

  6、及時(shí)做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。

  7、端菜時(shí)手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客餐具,遞小毛巾用夾具,用后及時(shí)收回清洗消毒,用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回,并擦凈臺(tái)面、

  8、工作結(jié)束后,做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作,保持整潔衛(wèi)生。

  (二)從業(yè)人員健康管理制度

  1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康體檢,取得健康合格證明方可上崗。

  2、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí),掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。

  3、堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣:操作前、便后以及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手,先用消毒液消毒,后用流動(dòng)水沖洗。

  4、從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。

  5、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為,不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味、操作用具用后不得隨處亂放、

  6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。

  7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。

 。ㄈ⿵臉I(yè)人員健康檢查制度

  1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查、

  2、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作,建立從業(yè)人員檔案,督促“五病”人員調(diào)離崗位,并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

  3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年參加一次查體,每年到期前一個(gè)月參加健康復(fù)查,不得超期使用健康證明。

  4、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。

  5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(甲肝、戊肝)等消化道傳染病以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員,不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

  6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況,發(fā)現(xiàn)無(wú)有效健康證明者,應(yīng)調(diào)離崗位并及時(shí)督促其辦理。

  (四)粗加工間管理制度

  1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池,并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行,不得混放和交叉使用。

  2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用,并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

  3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。

  4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。

  5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無(wú)血、毛、污,魚類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟。

  6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面,水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈,定位存放;切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。

  7、及時(shí)清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生、 8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

 。ㄎ澹⿴(kù)房管理制度

  1、主食、副食分庫(kù)房存放,食品與非食品不能混放,食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品,不得存放個(gè)人物品和雜物。

  2、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃,保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生,經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng),保持干燥。

  3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品,無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。

  4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用。

  5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放,散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封,同時(shí)經(jīng)常檢查,防止霉變、

  6。肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備,必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜絕生熟混放、

  7、冷凍設(shè)備定期化霜,保持霜薄(不得超過(guò)1cm)、氣足。

  8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

  9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作,安裝符合要求的擋鼠板;不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。

  (六)涼菜間制作管理制度

  1、涼菜指定專人加工制度,其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間,個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

  2。涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,在預(yù)進(jìn)間二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套,嚴(yán)格洗手、消毒。

  3、涼菜間室內(nèi)溫度不得超過(guò)25℃。

  4、涼菜間的工具、用具、容器必須專用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔。

  5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒,未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。

  6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,加工后進(jìn)涼菜間改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)、

  7、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。

  8、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行,禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。

  9、加工結(jié)束后,將剩余食品冷藏,清理室內(nèi)衛(wèi)生、

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  1、加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況,不能使用。

  2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗,易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上,然后沖洗干凈。

  3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用,用后及時(shí)清洗干凈,定位存放,菜板、菜墩洗凈后立放。

  4、糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)9駜?nèi),做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒,含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi),做到生熟分開保存。

  5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

  6、各種食品加工設(shè)備,如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時(shí)清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。

  7、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所,做到地面無(wú)污物、殘?jiān),面板清潔;各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

  (八)烹調(diào)加工管理制度

  1、加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

  2、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器、

  3、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)兩小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

  4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

  5、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

  6、嚴(yán)格按照《江蘇省餐廚廢棄物管理辦法》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

  7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。

  8、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)、油污,不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。

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  1、設(shè)置專用獨(dú)立的粗加工間;

  2、燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置;

  3、專營(yíng)燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間;

  4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域;

  5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔;

  6、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品調(diào)味品;

  7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的'而使用食品添加劑;

  8、燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。

 。ㄊ┦称窂臉I(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

  1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

 。病⒄J(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃,在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及食品安全操作技能培訓(xùn)。

  3、新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

  4、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,待考試合格后再上崗。

  5、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。

 。ㄊ唬┦称诽砑觿┦褂门c管理制度

  1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理辦法的有關(guān)規(guī)定;不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

  2、購(gòu)買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明,進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

  3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。

  4、不得使用用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。

  5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

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  1、 設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室,消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。

  2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法、嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔"的順序操作、藥物消毒增加一道清水沖的程序。

  3、 每餐收回的餐飲具、用具,立即清洗消毒,不隔餐隔夜。

  4、 清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈,消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物,及時(shí)將其放入保潔柜密閉保存、備用。

  5、 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,要經(jīng)常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

  6、 洗刷餐飲具的水池專用,不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

  7、 洗刷消毒結(jié)束,要清理地面、水池衛(wèi)生,及時(shí)清理泔水桶,做到地面、水池清潔衛(wèi)生,無(wú)油漬殘?jiān)锼皟?nèi)外清潔。

  8、 定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備,不留衛(wèi)生死角,保持清潔。

 。ㄊ┦称吩喜少(gòu)索證索票制度

  1、指定專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)帳記錄保管等工作,臺(tái)帳應(yīng)妥善保管并隨時(shí)可供有關(guān)部門查驗(yàn)。

  2、采購(gòu)食品(包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品),要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》第十二條第二款執(zhí)行。

  3、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。

  4、采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。

  5、按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料,妥善保存?zhèn)洳。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。

  6、不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

  7、不得采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。

 。ㄊ模┦称钒踩C合檢查制度

  1、 制定定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃,將全面檢查與抽查、問(wèn)查相結(jié)合,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

  2、 各餐飲部位的食品安全管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項(xiàng)管理制度的落實(shí),每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛(wèi)生,檢查各崗是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn),并做好檢查記錄備查。

  3、 廚師長(zhǎng)及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo),嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

  4、 單位食品安全管理組織及食品安全管理員每周1—2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查,同時(shí)檢查各部位的自查紀(jì)錄,對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)反饋,并提出限期改進(jìn)意見(jiàn),做好檢查記錄。

  5、 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的,按有關(guān)規(guī)定處理,情節(jié)嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

餐飲食品安全管理制度11

  一、餐廳衛(wèi)生管理制度

  1.餐飲服務(wù)單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組,食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。

  2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。

  3.食樸業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。

  4.工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,并保持良好個(gè)人衛(wèi)生。

  5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作,做到每餐一打掃,每天一清洗。

  6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。

  7.盛裝廢棄物或垃圾的容器應(yīng)密閉并配有蓋子,垃圾及時(shí)處理,搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。

  二、食品安全綜合檢查制度

  1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃,全面檢查與抽查、自查相結(jié)合,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

  2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落實(shí),每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查,檢查各崗位是否有違制度的情況,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,及時(shí)告知改進(jìn),并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

  3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo),嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

  4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查,同時(shí)檢查各部的自查記錄,對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)饋,并提出限期改進(jìn)意見(jiàn),做好檢查記錄。

  5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的,提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理,嚴(yán)重的交食品安全監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

  三、食品原料采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度

  1、建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度,保障食品安全,并指定專(兼)職人員負(fù)責(zé)。采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定,熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄的要求。

  2、采購(gòu)食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)(許可證)和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明,同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。

  3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存,以備查驗(yàn)。

  4、敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)。

  5、無(wú)《食品生產(chǎn)許可證》或《食品衛(wèi)生許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購(gòu)。

  6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等,均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證,進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。

  7、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告(或復(fù)印件)。

  8、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定,與購(gòu)物憑證是否相符,并分門別類建立臺(tái)賬。鼓勵(lì)建立電子臺(tái)賬。

  臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

  9、采購(gòu)乳品及含乳食品的,應(yīng)當(dāng)建立單的乳品及含乳食品進(jìn)貨臺(tái)賬。

  10、應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用臺(tái)賬,如實(shí)記錄食品添加劑的使用時(shí)間、名稱、數(shù)量、用途、稱量方式,使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn),食品添加劑的購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)存,應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。

  11、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明和臺(tái)賬記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于2年。

  四、食品庫(kù)房管理制度

  1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫(kù)存放。

  2、各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊。

  3、各類食品及其原料要做到離地10厘米,離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。

  4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。

  5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng),保持室內(nèi)干燥整潔。

  6、庫(kù)房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查,保證功能完好。

  7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理,并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登架理制度。

  8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。

  五、食品添加劑使用管理制度

  1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

  2.購(gòu)買食品添加劑必須索取許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明,進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

  3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,不得隨意擴(kuò)使用范圍和使用量。

  4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。

  5.不得以掩蓋儀器敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

  6.食品添加劑實(shí)行專人保管,專柜存放(要有標(biāo)識(shí)),食品添加劑的領(lǐng)取、使用情況要有記錄。

  六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度

  1.設(shè)立立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)S脜^(qū)域,消毒間內(nèi)配備洗刷、消毒、保潔設(shè)備。

  2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。(1)物理消毒。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。(2)化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物,使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上,餐飲具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上。化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。

  3.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干,不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,要經(jīng)常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

  4.每餐收回的餐飲具、用具,立即進(jìn)行清洗消毒,不隔餐隔夜。

  5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。采購(gòu)洗滌劑、消毒劑時(shí)要索取批準(zhǔn)文件、許可證件、合格檢驗(yàn)報(bào)告等。

  6.洗刷餐飲具的水池專用,不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

  7.洗刷消毒結(jié)束,清理地面、水池衛(wèi)生,及時(shí)清理泔水桶,做到地面、水池清潔衛(wèi)生,無(wú)油漬殘漬,泔水桶內(nèi)外清潔。

  8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角,保持清潔。

  七、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

  1、從事餐飲服務(wù)工作人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。

  2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃,在餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

  3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)對(duì)象包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食樸業(yè)人員,初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。

  4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

  5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,待考試合格后再上崗。

  6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。

  八、從業(yè)人員健康檢查制度

  1.餐飲服務(wù)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。

  2.餐飲服務(wù)人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。

  3.餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

  4.凡餐飲服務(wù)人員手部有開放性、感染性傷口,必須調(diào)離工作崗位。

  九、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

  1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn),合格后方可上崗。

  2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí),掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格衛(wèi)生操作。

  3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手:操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的'其他活動(dòng)后應(yīng)洗手,先用消毒液消毒,后用流動(dòng)水沖洗。

  4.從業(yè)人員不得留過(guò)長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。

  5.從業(yè)人員不得面對(duì)食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接嘗味,使用后的操作工具不得隨處亂放。

  6.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

  7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。

  十、預(yù)防食物中毒制度

  1.豆?jié){、四季豆等含有天然有毒物質(zhì),必須煮熟煮透方能食用。

  2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時(shí),因芽?jī)?nèi)含有龍葵素,必須將芽徹底挖掉,才可進(jìn)行烹調(diào)食用。

  3.未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用,熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用,如有剩余,放涼后立即妥善冷藏,再次食用前要加熱煮透。

  4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒,要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

  5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所,加強(qiáng)餐飲服務(wù)人員的思想建設(shè),及時(shí)化解矛盾,以免發(fā)生過(guò)激行為。

  6.食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

  7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

  8.如懷疑有食物中毒發(fā)生時(shí),應(yīng)迅速上報(bào)衛(wèi)生行政部門和主管部門,采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。

  十一、食浦加工及切配衛(wèi)生管理制度

  1.餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施,其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池,并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,不得混放和交叉使用。

  2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢,所用材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。

  3.粗加工場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有層架,加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。

  4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。

  5.動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗,水產(chǎn)品宜在專用水池清洗,并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用,并有明顯標(biāo)志。

  6.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理。

  7.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。易食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)使用或冷藏。

  8.切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。

  9.加工后的肉類必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味;水產(chǎn)品無(wú)鱗、無(wú)內(nèi)臟。

  10.加工后的蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時(shí)必須做到一揀(揀去爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時(shí))、四切(按需要切型狀)。

  十二、烹調(diào)加工管理制度

  1.加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

  2.熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

  3.烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃,或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

  4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

  5.灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

  6.嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

  7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。

  8.工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)、油污,不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。

  十三、配餐間衛(wèi)生管理制度

  1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,嚴(yán)格洗手消毒,穿戴整潔的工作衣帽,戴口罩和一次性手套。

  2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,立即撤換做出相應(yīng)處理。

  3.傳遞食品需用專用的食品工具,專用工具消毒后使用,定位存放。

  4.每餐(或每次)配餐前必須打開紫外線燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上,并對(duì)操作臺(tái)進(jìn)行消毒。

  5.工作結(jié)束后,清理配餐間衛(wèi)生,配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘漬,地面衛(wèi)生清潔,紫外線消毒30分鐘。

  6.配餐間按專用要求進(jìn)行管理,要做到“五!(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)。其他人員不可隨意進(jìn)出,傳遞食樸能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。

  十四、涼菜間衛(wèi)生制度

  1.涼菜間每餐(或每次)使用前必須打開紫外線燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上,并對(duì)操作臺(tái)進(jìn)行消毒。

  2.操作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,嚴(yán)格洗手消毒,穿戴整潔的工作衣帽,戴口罩和一次性手套。

  3.涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。

  4.加工涼菜的工用具、容器必須專用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。

  5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,必須洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜間。

  6.制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的`原料,應(yīng)盡量當(dāng)餐用完,剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

  7.在型聚餐、會(huì)餐時(shí),食品成品實(shí)行留樣制度(留樣量為

  每樣100克,放入冷藏冰箱保存48小時(shí))。

  十五、面食制作管理制度

  1.加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變,異味、污穢不潔,以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

  2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗,易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間30分鐘以上,然后沖洗干凈。

  3.各種工具、用具、容器生熟分開使用,用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

  4.糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)9駜?nèi),做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒,含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱,做到生熟分開保存。

  5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

  6.各種食品加工設(shè)備,如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

  7.加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所,做到地面無(wú)污物、殘?jiān),面板清潔,各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

  十六、裱花制作衛(wèi)生管理制度

  1.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。

  2.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。

  3.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

  4.專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒,防止污染。

  5.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時(shí)洗手消毒,保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

  6.防蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

  7.要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。

  十七、燒烤制作安全管理制度

  1.場(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所(間)。

  2.所用畜禽肉類必須經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

  3.所用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加,嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽。

  4.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

  5.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。

  6.切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé),專用工具,防止生熟交叉污染。

  7.放蠅、防塵、防鼠、防衛(wèi)生設(shè)施要完備。

  8.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生。

  十八、食品留樣制度

  1.重要接待活動(dòng)、學(xué)校食堂、配送的集體用餐等供應(yīng)的食品成品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣;

  2.每個(gè)食品成品品種留樣量不少于100g,按品種分別盛放在清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi);

  3.每次留樣必須作好留樣記錄,詳細(xì)記錄留樣時(shí)間、餐次、食汽稱、留樣數(shù)量、留樣人等;

  4.取樣工作完成后,應(yīng)將留樣食品及時(shí)存放在專用的、具有冷藏功能的留樣冰箱(柜)內(nèi),在冷藏條件下存放48小時(shí)以上;

  5.留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。

  十九、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度

  1、食痞理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施,防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

  2、配備與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼,易于維修和清潔。

  3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所(所有出入口),設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕,如木門下端設(shè)金屬防鼠板,排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施;采取有效“除四害”消殺措施。

  4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施,附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān),并宜提供溫水。

  5、食痞理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施,保持良好通風(fēng),及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的,就餐場(chǎng)所空氣應(yīng)符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。

  6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),無(wú)異味、耐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外),必須使用木質(zhì)材料的工具,應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

  8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具,應(yīng)分開定位存放使用,并有明顯標(biāo)識(shí)。

  9、貯存、運(yùn)輸食品,應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施,配備專用車輛和密閉容器,遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒,不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

  10、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,校驗(yàn)計(jì)量器具,及時(shí)清理清洗,必要時(shí)消毒,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

  二十、餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度

  1、安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作;

  2、將餐廚廢棄物分類放置,做到日產(chǎn)日清;

  3、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物,禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施;

  4、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸,運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí),整潔完好,運(yùn)輸中不得泄漏、撒落;

  5、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理;

  6、不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽;

  7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬,詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況,并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報(bào)告;

  8、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄物的處置管理,并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。

  2、學(xué)校餐飲服務(wù)食品安全管理制度為做好食品經(jīng)營(yíng)工作,切實(shí)保障消費(fèi)者人身安全和健康,特制定以下制度:食品安全管理人員制度

  一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。

  二、制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。

  三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法,辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證,無(wú)食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營(yíng)。做到亮證、亮照經(jīng)營(yíng)。

  四、組織本單位食樸業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的培訓(xùn),培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營(yíng)。

  五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

  六、對(duì)本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查,總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn),批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì),制止違法行為。

  七、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

  八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。

  3、餐飲安全管理規(guī)章制度

  a)一級(jí)檢查由班組織實(shí)施:

 、琶總(gè)員工每天對(duì)本崗位、本地段進(jìn)行一次火情安全的檢查,排除本身能夠排除的一般不安全因素,上報(bào)本身不能解決的不安全因素;

 、泼總(gè)員工發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處理,及時(shí)報(bào)告,否則發(fā)生事故則由本崗位當(dāng)班人員負(fù)責(zé);

 、敲總(gè)員工每天應(yīng)將班組各人檢查的結(jié)果向領(lǐng)班匯報(bào);

 、让總(gè)員工接班時(shí)提前進(jìn)入崗位,并向上一班了解安全情況,檢查內(nèi)容進(jìn)行驗(yàn)收并簽名,發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題,由接班領(lǐng)班負(fù)責(zé)處理,較的問(wèn)題以書面報(bào)告本部領(lǐng)導(dǎo)處理,不得忽視或拖延。

 、杀0矄T每日應(yīng)進(jìn)行防火巡查;營(yíng)業(yè)期間的防火巡查至少每小時(shí)一次,餐飲場(chǎng)所營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)餐飲場(chǎng)所員工還應(yīng)對(duì)營(yíng)業(yè)現(xiàn)場(chǎng)檢查,消除遺留火種。

  b)二級(jí)檢查由部門領(lǐng)導(dǎo)實(shí)施:

 、挪块T領(lǐng)導(dǎo)每周組織主管和領(lǐng)班對(duì)本部管轄地段、設(shè)備物資(特別是易燃易爆物品)進(jìn)行一次檢查;

 、茩z查班組一級(jí)對(duì)防火安全工作的執(zhí)行落實(shí)情況;

 、墙M織處理本部門的火險(xiǎn)隱患及整改,向員工進(jìn)行教育及表?yè)P(yáng)或批評(píng);

 、蓉(fù)責(zé)將一周的消防安全情況書面報(bào)告保安部、總經(jīng)辦。

  c)三級(jí)檢查由火鍋店領(lǐng)導(dǎo)實(shí)施:

 、琶吭录肮(jié)假日來(lái)臨前由火鍋店領(lǐng)導(dǎo)托保安部主持對(duì)火鍋店進(jìn)行一次全面的防火檢查,并對(duì)各部門進(jìn)行重點(diǎn)檢查或抽查;

 、茩z查各部門貫徹防火安全的執(zhí)行情況,檢查要害部位防火安全管理及制度執(zhí)行情況。好的表?yè)P(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì),差的批評(píng)或罰款。

  d)檢查的基本內(nèi)容:

 、庞没、用電有無(wú)違章情況;

 、葡儡囃ǖ、安全出口、疏散通道否暢通,有無(wú)堵塞、鎖閉情況;

 、前踩枭⒅甘緲(biāo)志,應(yīng)急照明設(shè)置及完好情況;

 、扔袩o(wú)違章使用易燃可燃材料裝飾、裝修情況;

 、蓡T工消防知識(shí)掌握情況;

 、巳加、燃?xì)獾纫兹家妆kU(xiǎn)品的使用是否符合有關(guān)國(guó)家技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求;

 、谭阑鹧膊、火災(zāi)隱患的整改以及防范措施落實(shí)情況;

 、蛷N房、灶間煙道清洗情況;

 、蜗浪辞闆r,滅火器材配置及完好情況,室內(nèi)外消防栓、水泵接合器有無(wú)損壞、埋壓、遮擋、圈占等影響使用情況;

 、蠝缁鸷蛻(yīng)急疏散預(yù)案演練情況。

  4、餐飲安全管理規(guī)章制度

  一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料,發(fā)現(xiàn)有敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。

  二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品,應(yīng)冷凍或冷藏,并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

  三、各種工具、用具、容器生熟分開使用,用后清洗干凈,定位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行,不得在面案上直接改刀。

  四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn),應(yīng)妥善保存,糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi),水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存,注意生熟分開保存。

  五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后,由專人專柜保存。

  六、各種食品加工用具、設(shè)備如:面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等,用后及時(shí)清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

  七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所,做到地面無(wú)污物、殘?jiān),用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

  5、餐飲服務(wù)食品安全管理制度

  如何制定餐飲服務(wù)食品安全管理制度?下面是小編給家分享的餐飲服務(wù)食品安全管理制度范本,歡迎家閱讀與參考。

餐飲食品安全管理制度12

  一、食品選購(gòu)查驗(yàn)

  1.選購(gòu)食品必需符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

  2.運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。

  3.設(shè)食品、原料驗(yàn)收員。

  4.驗(yàn)收食品原料,做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

  5.不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料。

  6.禁止選購(gòu)病死、毒死、死因不明、或有明顯致病寄生蟲的.禽、畜、水產(chǎn)品及其制品,酸敗油脂、變質(zhì)乳及豆制品、包裝嚴(yán)峻污穢不潔及嚴(yán)峻破損而造成污染的食品。

  7.選購(gòu)各類食品應(yīng)留意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識(shí),不應(yīng)選購(gòu)快到期或超期食品。

  8.選購(gòu)人員應(yīng)記錄選購(gòu)食品的來(lái)源及保管好相關(guān)資料,留意個(gè)人衛(wèi)生并隨時(shí)接受管理人員檢查。

  二、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理

  1.四周環(huán)境應(yīng)打掃潔凈,陰溝要常疏通,廢物桶加蓋并準(zhǔn)時(shí)清理。 2.樂(lè)觀貫徹四害要求,毀滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

  3.廚房、餐廳及各操作間地面保持潔凈、干燥、無(wú)積水、無(wú)污垢、無(wú)垃圾、無(wú)衛(wèi)生死角。

  4.不亂倒垃圾,不亂倒污水。

  5.門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施,室內(nèi)常常保持通風(fēng)。

  三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理

  1.公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后準(zhǔn)時(shí)清理消毒,再放進(jìn)保潔柜中保持潔凈。

  2.保潔柜、及相應(yīng)器具應(yīng)餐餐清洗消毒。

  3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必需生熟分開,用后消毒,定位存放。

  4.定期檢查各種設(shè)施設(shè)備,冷藏,冷凍設(shè)施衛(wèi)生。

  5.對(duì)損壞的衛(wèi)生設(shè)施,設(shè)備,工具應(yīng)準(zhǔn)時(shí)修理。

  四、清洗消毒管理

  1.餐具使用前必需洗凈、消毒,符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

  2.清洗有專用水池,洗滌劑符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

  3.消毒后放在專用保潔柜中。

  五、人員衛(wèi)生管理

  1.常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

  2.上班應(yīng)穿工作服、帶工作帽,做到儀容干凈,不得佩戴首飾上班。

  3.勤洗衣服,被,常換工作服,進(jìn)出工作間必需戴發(fā)帽,頭發(fā)必需全部戴入帽內(nèi)。 4.上廁所應(yīng)脫下工作服,出廁應(yīng)洗手。

  5.工作時(shí)不要隨地吐痰。

  6.工作時(shí)嚴(yán)禁吸煙。

  7.定期檢查身體狀況,如患有傳染病不應(yīng)接觸食品。

  8.抹布專用,常常搓洗及消毒。

  六、人員培訓(xùn)管理

  1.從業(yè)人員必需經(jīng)過(guò)健康檢查和衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn),并有衛(wèi)生執(zhí)政部門發(fā)放的“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”。

  2.從業(yè)人員樂(lè)觀參與衛(wèi)生部門等單位組織的衛(wèi)生學(xué)問(wèn)學(xué)習(xí)和培訓(xùn),增加衛(wèi)生學(xué)問(wèn)。

  七、加工操作管理

  1.使用食品添加劑要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求。

  2.品嘗食品要用專用工具;剩余食品妥當(dāng)保管。

  3.用具、容器生熟分開、專用,用前消毒,用后清潔定位存放。

  4.各類食品原料使用前分類清洗。

餐飲食品安全管理制度13

  1、配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作,做到“五!保▽H素(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用)。

  2、非操作人員不擅自進(jìn)入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個(gè)人生活用品及雜物不帶入專間。食品從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不放置煤氣灶等污染性設(shè)施,地面不設(shè)明溝。專間室內(nèi)溫度不超過(guò)25℃。

  3、專間工作人員嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,在預(yù)進(jìn)間二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩,嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后,必須嚴(yán)格洗手、消毒,或更換清潔手套后方能接觸成品,避免交叉污染。

  4、每天進(jìn)行紫外線空氣消毒30分鐘,紫外線燈安裝在工作臺(tái)正上方2米內(nèi),按30W/10~15

  m2設(shè)置,定期監(jiān)測(cè)輻射強(qiáng)度,每次記錄使用時(shí)間和累計(jì)時(shí)間,及時(shí)更換。消毒時(shí),室內(nèi)應(yīng)干燥、無(wú)灰塵、無(wú)水霧,門窗密閉,人必須離開,以防灼傷。

  5、專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用,定位存放。用前消毒,用后洗凈。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。

  6、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。

  7、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀(PP粉)浸泡等清潔消毒方法,有果皮的,最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒保潔。

  8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的.間隔時(shí)間不超過(guò)1小時(shí),裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求,及時(shí)存放于專用冰箱內(nèi),半成品和成品用保鮮膜或餐盒等密封保存,標(biāo)簽注明生產(chǎn)時(shí)間,注意在保存時(shí)效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜,冷藏時(shí)間不超過(guò)24小時(shí),食用前按規(guī)定進(jìn)行充分加熱。

餐飲食品安全管理制度14

  第一條為強(qiáng)化北京市連鎖餐飲企業(yè)的食品安全管理,標(biāo)準(zhǔn)其餐飲效勞提供行為,保障消費(fèi)者身體健康,根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》等法律法規(guī),制定本管理方法。

  第二條本管理方法適用于連鎖餐飲效勞提供者(包括連鎖餐館(餐廳)或飯店、連鎖快餐店、連鎖小吃店、連鎖飲品店等)。專門為連鎖餐飲效勞場(chǎng)所加工和提供原料、半成品、成品的中央廚房,參照?qǐng)?zhí)行本管理方法。

  第三條本管理方法以下用語(yǔ)的含義

  (一)餐飲效勞,指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和效勞性勞動(dòng)等,向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的效勞活動(dòng)。

  (二)連鎖餐飲效勞提供者,是指提供同類餐飲效勞和食品的餐飲效勞提供者以一定的形式組成餐飲聯(lián)合體,按統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和制度進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理,包括主要原材料的統(tǒng)一采購(gòu)和統(tǒng)一配送,實(shí)行統(tǒng)一的食品安全操作。

  第四條連鎖餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理制度,配備專職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理制度可由連鎖餐飲效勞提供者的總部統(tǒng)一制定。

  第五條連鎖餐飲效勞提供者的下屬餐廳或門店的直接管理者是餐廳或門店食品安全的直接責(zé)任人。被撤消餐飲效勞許可證的餐廳或門店,其直接責(zé)任人自處分決定做出之日起五年內(nèi)不得從事餐飲效勞經(jīng)營(yíng)管理工作。

  第六條連鎖餐飲效勞提供者應(yīng)統(tǒng)一建立員工的食品安全培訓(xùn)制度。下屬餐廳或門店應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全培訓(xùn)制度,記錄培訓(xùn)情況。餐廳或門店新員工在上崗前應(yīng)接受食品安全培訓(xùn)。餐廳或門店所有在職員工應(yīng)每年接受食品安全培訓(xùn)。

  連鎖餐飲效勞提供者總部和各餐廳或門店均應(yīng)配備專職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理人員須掌握食品安全法律法規(guī)和有關(guān)食品安全知識(shí),并通過(guò)全市統(tǒng)一組織的食品安全管理員考試,持考試合格證明上崗。

  第七條連鎖餐飲效勞提供者應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案;加袊(guó)家法律法規(guī)明確規(guī)定的不得從事直接接觸入口食品的疾病的人員,不得從事直接接觸入口食品的工作。

  餐廳或門店員工每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查,取得健康證明前方可參加工作。

  第八條連鎖餐飲效勞提供者應(yīng)建立統(tǒng)一的建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)、查驗(yàn)和索證索票制度。

  (一)應(yīng)采購(gòu)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品.不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品;不符合《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進(jìn)口預(yù)包裝食品;不符合《食品安全法》第四十八條規(guī)定的食品;不符合《食品安全法》第五十條規(guī)定,添加藥品(國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定、公布的按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外)的食品。

  (二)從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的,應(yīng)查驗(yàn)并索取供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證和食品合格證明等文件;從固定供貨商或供貨基地采購(gòu)的,應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明、采購(gòu)供貨合同、每筆供貨清單;從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的,應(yīng)留存采購(gòu)清單。

  (三)連鎖餐飲效勞提供者可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件,建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄,企業(yè)各餐廳或門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)帳。門店自行采購(gòu)的局部,應(yīng)遵照本條第二款的規(guī)定。

  第九條連鎖餐飲效勞提供者應(yīng)強(qiáng)化對(duì)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)。

  (一)連鎖餐飲效勞提供者設(shè)立統(tǒng)一配送中心倉(cāng)庫(kù)和中央廚房的,配送中心倉(cāng)庫(kù)和中央廚房應(yīng)對(duì)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)。連鎖餐飲效勞提供者下屬餐廳或門店接收從配送中心倉(cāng)庫(kù)和中央廚房配送的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí),應(yīng)建立統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)帳。

  (二)食品、食品添加劑的采購(gòu)記錄應(yīng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保存載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。統(tǒng)一配送的食品、食品添加劑的采購(gòu)記錄,可以由配送中心和/或中央廚房統(tǒng)一保存。

  (三)食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄應(yīng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保存載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。統(tǒng)一配送的食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄,可以由配送中心和/或中央廚房統(tǒng)一保存。

  (四)采購(gòu)記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序等合理的方式有序整理保存,便于查找。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

  (五)鼓勵(lì)連鎖餐飲效勞提供者采用先進(jìn)技術(shù)手段,記錄本方法要求記錄的事項(xiàng)。

  第十條食品和食品相關(guān)產(chǎn)品的貯存和配送

  (一)統(tǒng)一配送的配送中心和中央廚房應(yīng)當(dāng)建立食品貯存和配送的食品安全管理制度,按照保證食品安全的要求貯存和配送食品,并按照“先進(jìn)先出〞原那么配送,定期檢查庫(kù)存,超過(guò)保質(zhì)期的食品不得配送。

  (二)餐廳或門店應(yīng)當(dāng)建立貯存食品的食品安全管理制度,按照“先進(jìn)先出〞原那么使用,定期檢查庫(kù)存,超過(guò)保質(zhì)期的食品不得使用。

  第十一條連鎖餐飲效勞提供者應(yīng)強(qiáng)化各餐廳或門店的食品添加劑管理。食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)、保存和使用。食品添加劑應(yīng)定位存放于專用櫥柜等設(shè)施中,標(biāo)示“食品添加劑〞字樣,妥善保管,并建立使用臺(tái)賬。

  第十二條食物的制作與加工

  (一)連鎖餐飲效勞提供者宜根據(jù)食物的特點(diǎn),統(tǒng)一設(shè)置存放條件和加工條件,并制定相應(yīng)的操作標(biāo)準(zhǔn)。

  (二)需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國(guó)際或興旺國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70°C,能保證食品安全,也可允許該種操作方式。

  (三)涼菜制作和裱花蛋糕應(yīng)當(dāng)在專間操作。專間操作應(yīng)當(dāng)?shù)竭_(dá)專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏的要求。

  (四)加工后的'熟制品應(yīng)當(dāng)與非即食的生品分開存放,防止交叉污染。

  (五)接觸直接入口食品和非即食食品的工器具應(yīng)分開使用。處理過(guò)非直接入口食品的容器和工具,如未經(jīng)有效的清洗消毒,不得用于處理直接入口食品。

  第十三條連鎖餐飲效勞提供者根據(jù)消費(fèi)者個(gè)人需求外送食物,應(yīng)建立食物外送食品安全管理制度,使用衛(wèi)生的食物運(yùn)送工具,控制外送的溫度和時(shí)間。

  第十四條連鎖餐飲效勞提供者宜統(tǒng)一建立餐飲具、工器具以及餐廳門店的清潔和消毒制度。

  清潔和消毒制度應(yīng)包括主要工器具、餐飲具的清潔頻率及/或消毒方法,以及餐廳所有設(shè)施設(shè)備的清潔方法及頻率。

  接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗、消毒,以備下次使用。

  按照要求洗凈、消毒餐飲具,并將消毒后的餐飲具貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。不得使用未經(jīng)消毒的餐飲具。

  餐廳或門店店堂應(yīng)當(dāng)保持空氣流通、設(shè)施整潔,餐具擺臺(tái)時(shí)間超過(guò)4小時(shí)尚未使用的應(yīng)當(dāng)重新進(jìn)行清洗消毒。

  第十五條連鎖餐飲效勞提供者宜采用專業(yè)蟲害控制效勞對(duì)餐廳、配送中心倉(cāng)庫(kù)和中央廚房等進(jìn)行蟲害控制。

  采用專業(yè)蟲害控制效勞的,應(yīng)要求專業(yè)蟲害控制效勞提供者在進(jìn)行消殺后提供消殺記錄。

  自行進(jìn)行蟲害控制的,操作人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)。在每次消殺后,應(yīng)記錄殺蟲劑、滅鼠劑的使用情況。

  殺蟲劑、滅鼠劑等有毒有害物質(zhì)應(yīng)妥善保管在有鎖的專用櫥柜等設(shè)施中,專人保管,不得與食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品混放在同一區(qū)域。

  第十六條連鎖餐飲效勞經(jīng)營(yíng)者應(yīng)統(tǒng)一建立從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求,并定期檢查個(gè)人衛(wèi)生要求的執(zhí)行情況。

  應(yīng)強(qiáng)調(diào)勤洗手的重要性,洗手設(shè)施附近應(yīng)有正確洗手方法的標(biāo)示或說(shuō)明。

  餐廳或門店的員工宜統(tǒng)一著裝。食物處理區(qū)工作人員應(yīng)穿工作服,工作服應(yīng)定期更換,保持清潔。

  食物處理區(qū)工作人員不得留長(zhǎng)指甲,涂指甲油,佩戴飾物。

  第十七條連鎖餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)制定企業(yè)總部和各餐廳或門店的食品安全事故處置方案,定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)消除食品安全事故隱患。

  第十八條鼓勵(lì)和支持連鎖餐飲效勞提供者為提高食品安全水平采用先進(jìn)技術(shù)和先進(jìn)的管理標(biāo)準(zhǔn),實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系,配備先進(jìn)的食品安全檢測(cè)設(shè)備,對(duì)食品進(jìn)行送檢或自檢。

餐飲食品安全管理制度15

  1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年進(jìn)行健康檢查,未取得有效健康證明人員不上崗。

  2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不從事接觸直接入口食品的工作。

  3、建立從業(yè)人員健康檔案管理制度,對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理,及時(shí)組織辦理健康證明年檢及新上崗人員辦證,每日組織從業(yè)人員晨檢,督促“五病”人員調(diào)離。

  4、工作人員操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的`其他活動(dòng)后要洗手;生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí),要將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽,不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物;銷售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí),要使用無(wú)毒、清潔的售貨工具、戴口罩;不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味,不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽,不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁;用后的操作工具不得隨處亂放。

  5、組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn),學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí),明確食品安全責(zé)任,并建立培訓(xùn)檔案。

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