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餐飲店小吃店食品安全管理制度（精選10篇）
在學(xué)習(xí)、工作、生活中，制度使用的頻率越來(lái)越高，制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。我敢肯定，大部分人都對(duì)擬定制度很是頭疼的，下面是小編幫大家整理的餐飲店小吃店食品安全管理制度，歡迎閱讀與收藏。
餐飲店小吃店食品安全管理制度 1
一、食品安全自查制度
1、在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容防止因過(guò)失，將不同品種的食品相混淆、杜絕二次污染。便于及時(shí)清理過(guò)期食品、防止將過(guò)期食品上市銷售。
2、采購(gòu)食品時(shí)，向制售者索取并核對(duì)生產(chǎn)者的食品生產(chǎn)許可證和食品檢驗(yàn)合格證明等材料，留從復(fù)印件備查。查驗(yàn)食品標(biāo)簽內(nèi)容是否清晰、完整、制售者必須如實(shí)提供。定期對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)或送檢。
3、配備相應(yīng)設(shè)備和工具，對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)。
4、不經(jīng)銷未取衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品。
5、對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品，應(yīng)按照采購(gòu)食品的保存條件的要求進(jìn)行儲(chǔ)存，防止二次污染。
二、從業(yè)人員健康管理制度
1、食品經(jīng)營(yíng)人員取得健康證明后才能上崗。每年進(jìn)行健康檢查，健康證明過(guò)期的，立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，帶重新進(jìn)行健康體檢后，再繼續(xù)上崗。杜絕先上崗后檢查身體的事情發(fā)生。
2、定期檢查個(gè)人衛(wèi)生情況，使其符合《食品衛(wèi)生法》和《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度》相應(yīng)的衛(wèi)生要求。
3、在崗員工工作時(shí)，不準(zhǔn)吸煙、吃食物或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)、不準(zhǔn)穿工作服上廁所，或遠(yuǎn)離工作場(chǎng)所。
4、建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，發(fā)現(xiàn)“五病”人員立即調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常登記。
5、注意個(gè)人衛(wèi)生。衣著應(yīng)外觀整潔，做到指甲常剪、頭發(fā)常理、經(jīng)常洗澡，保持個(gè)人衛(wèi)生。
6、員工的私人物品：包括：衣物、藥品、化妝品、飾品、及其他物品，不得從放在經(jīng)營(yíng)區(qū)內(nèi)，不得在崗期間處理個(gè)人衛(wèi)生。
三、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度
1、建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。
2、屬包裝食品的，要對(duì)包裝食品標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì)，查驗(yàn)的內(nèi)容包括：
(1)中文標(biāo)明的商品名稱，生產(chǎn)廠名和廠址;
(2)商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、定量包裝商品的凈含量、及其標(biāo)準(zhǔn)方式;
(3)根據(jù)商品的特點(diǎn)和使用要求，需要標(biāo)明的規(guī)格、等級(jí)、所含主要成分和含量;
(4)限期使用商品的生產(chǎn)日期，安全使用期(保質(zhì)期、保鮮期、保存期)和失效日期;
(5)對(duì)使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危機(jī)人身、財(cái)產(chǎn)安全的商品的警示標(biāo)志或中文警示語(yǔ)。
3、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄真實(shí)，保質(zhì)期不少于二年。
4、進(jìn)貨時(shí)查驗(yàn)包括供貨者的許可證和食品合格的證明文件。
5、食品進(jìn)入店面執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度，在進(jìn)貨時(shí)查驗(yàn)供貨單位的資質(zhì)情況，查看供貨單位營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證、生產(chǎn)許可證等，查看質(zhì)量合格證明，檢驗(yàn)檢疫報(bào)告是否齊全。
6、檢查經(jīng)銷食品，看是否有質(zhì)量合格證明、檢驗(yàn)檢疫證明、是否參雜使假、以假充真、以次充好、以不合格食品冒充合格食品，是否為國(guó)家命令淘汰、失效、變質(zhì)的食品。
7、檢查包裝標(biāo)識(shí)，看食品標(biāo)識(shí)是否虛假，是否有產(chǎn)品名稱、廠名、廠址、是否表明食品主要成份和含量，是否表明生產(chǎn)日期和有效期限。
8、檢查商標(biāo)廣告，看食品商標(biāo)是否有侵權(quán)和違法使用行為，食品廣告是否有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。
9、向批發(fā)商索取的各類證件，包括“一單通”統(tǒng)一保管，集中備案，隨時(shí)接受行政執(zhí)法部門的檢查。
10、進(jìn)貨時(shí)，對(duì)檢驗(yàn)不合格和無(wú)合格來(lái)源的`食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。
四、食品安全事故處置制度
1、不得銷毀相關(guān)證據(jù)。采取必要措施防止事故危害后果的擴(kuò)散。
2、商品在銷售過(guò)程中出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，本著“誰(shuí)銷售，誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則。首先向消費(fèi)者承擔(dān)責(zé)任，賠償損失，挽回影響，再按照規(guī)定的程序追究?jī)?nèi)部的責(zé)任。
3、及時(shí)以書面行式向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告，將事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、死亡人數(shù)、事故發(fā)生原因的初步判斷、事故發(fā)生后采取的措施等情況如實(shí)上報(bào)。
4、封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其材料，并予以召回、停止銷售。
5、封存被污染的食品用具，并進(jìn)行清洗和消毒。
6、發(fā)生食品安全事故后，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，吸取教訓(xùn)，防止再次發(fā)生類似安全事故。
餐飲店小吃店食品安全管理制度 2
第一條為強(qiáng)化北京市連鎖餐飲企業(yè)的食品安全管理，規(guī)范其餐飲服務(wù)提供行為，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》等法律法規(guī)，制定本管理辦法。
第二條本管理辦法適用于連鎖餐飲服務(wù)提供者(包括連鎖餐館(餐廳)或飯店、連鎖快餐店、連鎖小吃店、連鎖飲品店等)。專門為連鎖餐飲服務(wù)場(chǎng)所加工和提供原料、半成品、成品的中央廚房，參照?qǐng)?zhí)行本管理辦法。
第三條本管理辦法下列用語(yǔ)的含義
(一)餐飲服務(wù)，指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。
(二)連鎖餐飲服務(wù)提供者，是指提供同類餐飲服務(wù)和食品的餐飲服務(wù)提供者以一定的形式組成餐飲聯(lián)合體，按統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和制度進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理，包括主要原材料的統(tǒng)一采購(gòu)和統(tǒng)一配送，實(shí)行統(tǒng)一的食品安全操作。
第四條連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理制度可由連鎖餐飲服務(wù)提供者的總部統(tǒng)一制定。
第五條連鎖餐飲服務(wù)提供者的下屬餐廳或門店的直接管理者是餐廳或門店食品安全的直接責(zé)任人。被吊銷餐飲服務(wù)許可證的餐廳或門店，其直接責(zé)任人自處罰決定做出之日起五年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)管理工作。
第六條連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)統(tǒng)一建立員工的食品安全培訓(xùn)制度。下屬餐廳或門店應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全培訓(xùn)制度，記錄培訓(xùn)情況。餐廳或門店新員工在上崗前應(yīng)接受食品安全培訓(xùn)。餐廳或門店所有在職員工應(yīng)每年接受食品安全培訓(xùn)。
連鎖餐飲服務(wù)提供者總部和各餐廳或門店均應(yīng)配備專職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理人員須掌握食品安全法律法規(guī)和有關(guān)食品安全知識(shí)，并通過(guò)全市統(tǒng)一組織的食品安全管理員考試，持考試合格證明上崗。
第七條連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案�；加袊�(guó)家法律法規(guī)明確規(guī)定的不得從事直接接觸入口食品的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。
餐廳或門店員工每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
第八條連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立統(tǒng)一的建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)、查驗(yàn)和索證索票制度。
(一)應(yīng)采購(gòu)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品;不符合《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進(jìn)口預(yù)包裝食品;不符合《食品安全法》第四十八條規(guī)定的食品;不符合《食品安全法》第五十條規(guī)定，添加藥品(國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定、公布的按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外)的食品。
(二)從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)查驗(yàn)并索取供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證和食品合格證明等文件;從固定供貨商或供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明、采購(gòu)供貨合同、每筆供貨清單;從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng)留存采購(gòu)清單。
(三)連鎖餐飲服務(wù)提供者可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，企業(yè)各餐廳或門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)帳。門店自行采購(gòu)的部分，應(yīng)遵照本條第二款的規(guī)定。
第九條連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)強(qiáng)化對(duì)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)。
(一)連鎖餐飲服務(wù)提供者設(shè)立統(tǒng)一配送中心倉(cāng)庫(kù)和中央廚房的，配送中心倉(cāng)庫(kù)和中央廚房應(yīng)對(duì)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)。連鎖餐飲服務(wù)提供者下屬餐廳或門店接收從配送中心倉(cāng)庫(kù)和中央廚房配送的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)建立統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)帳。
(二)食品、食品添加劑的采購(gòu)記錄應(yīng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。統(tǒng)一配送的食品、食品添加劑的采購(gòu)記錄，可以由配送中心和/或中央廚房統(tǒng)一保存。
(三)食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄應(yīng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。統(tǒng)一配送的食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄，可以由配送中心和/或中央廚房統(tǒng)一保存。
(四)采購(gòu)記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序等合理的方式有序整理保存，便于查找。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。
(五)鼓勵(lì)連鎖餐飲服務(wù)提供者采用先進(jìn)技術(shù)手段，記錄本辦法要求記錄的事項(xiàng)。
第十條食品和食品相關(guān)產(chǎn)品的貯存和配送
(一)統(tǒng)一配送的配送中心和中央廚房應(yīng)當(dāng)建立食品貯存和配送的食品安全管理制度，按照保證食品安全的要求貯存和配送食品，并按照“先進(jìn)先出”原則配送，定期檢查庫(kù)存，超過(guò)保質(zhì)期的食品不得配送。
(二)餐廳或門店應(yīng)當(dāng)建立貯存食品的食品安全管理制度，按照“先進(jìn)先出”原則使用，定期檢查庫(kù)存，超過(guò)保質(zhì)期的`食品不得使用。
第十一條連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)強(qiáng)化各餐廳或門店的食品添加劑管理。食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)、保存和使用。食品添加劑應(yīng)定位存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。
第十二條食物的制作與加工
(一)連鎖餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)食物的特點(diǎn)，統(tǒng)一設(shè)置存放條件和加工條件，并制定相應(yīng)的操作標(biāo)準(zhǔn)。
(二)需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70°C，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。
(三)涼菜制作和裱花蛋糕應(yīng)當(dāng)在專間操作。專間操作應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏的要求。
(四)加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與非即食的生品分開存放，避免交叉污染。
(五)接觸直接入口食品和非即食食品的工器具應(yīng)分開使用。處理過(guò)非直接入口食品的容器和工具，如未經(jīng)有效的清洗消毒，不得用于處理直接入口食品。
第十三條連鎖餐飲服務(wù)提供者根據(jù)消費(fèi)者個(gè)人需求外送食物，應(yīng)建立食物外送食品安全管理制度，使用衛(wèi)生的食物運(yùn)送工具，控制外送的溫度和時(shí)間。
第十四條連鎖餐飲服務(wù)提供者宜統(tǒng)一建立餐飲具、工器具以及餐廳門店的清潔和消毒制度。
清潔和消毒制度應(yīng)包括主要工器具、餐飲具的清潔頻率及/或消毒方法，以及餐廳所有設(shè)施設(shè)備的清潔方法及頻率。
接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗、消毒，以備下次使用。
按照要求洗凈、消毒餐飲具，并將消毒后的餐飲具貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。不得使用未經(jīng)消毒的餐飲具。
餐廳或門店店堂應(yīng)當(dāng)保持空氣流通、設(shè)施整潔，餐具擺臺(tái)時(shí)間超過(guò)4小時(shí)尚未使用的應(yīng)當(dāng)重新進(jìn)行清洗消毒。
第十五條連鎖餐飲服務(wù)提供者宜采用專業(yè)蟲害控制服務(wù)對(duì)餐廳、配送中心倉(cāng)庫(kù)和中央廚房等進(jìn)行蟲害控制。
采用專業(yè)蟲害控制服務(wù)的，應(yīng)要求專業(yè)蟲害控制服務(wù)提供者在進(jìn)行消殺后提供消殺記錄。
自行進(jìn)行蟲害控制的，操作人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)。在每次消殺后，應(yīng)記錄殺蟲劑、滅鼠劑的使用情況。
殺蟲劑、滅鼠劑等有毒有害物質(zhì)應(yīng)妥善保管在有鎖的專用櫥柜等設(shè)施中，專人保管，不得與食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品混放在同一區(qū)域。
第十六條連鎖餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)統(tǒng)一建立從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求，并定期檢查個(gè)人衛(wèi)生要求的執(zhí)行情況。
應(yīng)強(qiáng)調(diào)勤洗手的重要性，洗手設(shè)施附近應(yīng)有正確洗手方法的標(biāo)示或說(shuō)明。
餐廳或門店的員工宜統(tǒng)一著裝。食物處理區(qū)工作人員應(yīng)穿工作服，工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。
食物處理區(qū)工作人員不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩戴飾物。
第十七條連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定企業(yè)總部和各餐廳或門店的食品安全事故處置方案,定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)消除食品安全事故隱患。
第十八條鼓勵(lì)和支持連鎖餐飲服務(wù)提供者為提高食品安全水平采用先進(jìn)技術(shù)和先進(jìn)的管理規(guī)范，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，配備先進(jìn)的食品安全檢測(cè)設(shè)備，對(duì)食品進(jìn)行送檢或自檢。
餐飲店小吃店食品安全管理制度 3
一、 目的
規(guī)范學(xué)校食堂小吃店改造及建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理，進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂小吃店的食品安全工作，有效降低食品安全隱患，防止學(xué)校食物中毒或其它食源性疾患事故的發(fā)生，確保廣大師生飲食安全。
二、 依據(jù)
1、《食品安全法》及其實(shí)施條例;
2、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》;
3、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》;
4、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。
三、 總則
1、南昌市學(xué)校食堂小吃店建設(shè)應(yīng)在南昌市食品藥品監(jiān)督管理局的指導(dǎo)下，按照建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)和管理規(guī)范要求進(jìn)行設(shè)置和管理;
2、本規(guī)范適用于南昌市學(xué)校食堂小吃店的建設(shè)和管理;
3、學(xué)校食堂開辦小吃項(xiàng)目，必須向發(fā)放餐飲服務(wù)許可證的食品藥品監(jiān)督部門提出申請(qǐng)，獲得許可后方可從事小吃店經(jīng)營(yíng);
4、食堂小吃店是指食堂內(nèi)以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的店鋪;
5、飲用水符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;
6、嚴(yán)禁學(xué)校食堂小吃店違規(guī)加工制作豆角(四季豆);嚴(yán)禁采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽;不得自制飲料、不得制售冷葷涼菜、不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常、可能影響學(xué)生健康的食物。
四、 學(xué)校食堂小吃店建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)
(一)選址要求
小吃店應(yīng)選擇在食堂餐廳地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。
(二)場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積要求
1、應(yīng)合理設(shè)置食堂小吃店數(shù)量，嚴(yán)禁未經(jīng)許可，隨意增加或擅自設(shè)置食堂小吃店。
2、應(yīng)設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工間、切配烹飪間、售賣間等場(chǎng)所。
3、應(yīng)設(shè)立餐用具清洗消毒間或場(chǎng)所，對(duì)食堂內(nèi)各小吃店使用的餐用具進(jìn)行統(tǒng)一集中消毒。
4、應(yīng)設(shè)立統(tǒng)一集中的從業(yè)人員更衣場(chǎng)所。
5、應(yīng)設(shè)置食品倉(cāng)庫(kù)，宜采取獨(dú)立或集中設(shè)置，不得在食品處理區(qū)內(nèi)隨意堆放食品原料。
6、流程布局按照原料處理、半成品加工和成品供應(yīng)的三進(jìn)式順序予以布局(具體見附件1)，加工區(qū)域與切配烹飪區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，由非清潔區(qū)過(guò)渡到清潔區(qū)，避免造成生熟交叉污染。
7、食堂各小吃店總面積(實(shí)際使用面積)≥24㎡，其中粗加工間≥8㎡，切配烹飪間≥12㎡，售賣間≥4㎡。
(三)食品處理區(qū)地面、墻壁、門窗、天花板與排水要求
1、地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。
2、排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
3、墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所用1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。
4、門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。
5、天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。
(四)餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求
學(xué)校食堂小吃店全部以食堂為單位，實(shí)行餐飲具統(tǒng)一消毒。各食堂應(yīng)設(shè)立與清洗消毒保潔餐飲具數(shù)量相適應(yīng)的`專用餐飲具消毒保潔間，實(shí)施統(tǒng)一消毒，專人管理。
1、餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足食堂小吃店需要。
2、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)以上專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
3、采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。
(五)設(shè)備、工具和容器要求
1、食堂內(nèi)各小吃店應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求的食品設(shè)施設(shè)備、工具、容器等。
2、接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。
(六)通風(fēng)排煙設(shè)施要求
1、烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。
2、排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
(七)廢棄物暫存設(shè)施要求
1、各小吃店應(yīng)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。
2、廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。
(八)學(xué)校食堂小吃店各功能間相關(guān)要求
1、粗加工間：
�、賾�(yīng)根據(jù)需要分別設(shè)動(dòng)物性食品(水池大小為60㎝×40㎝×20㎝)、植物性食品(蔬菜浸泡池水池大小為60㎝×40㎝×40㎝、蔬菜清洗池水池大小為60㎝×40㎝×20㎝)、水產(chǎn)品(水池大小為60㎝×40㎝×20㎝)3類食品原料的清洗水池，有需解凍食品的還需增添解凍池(水池大小為60㎝×40㎝×40㎝);
②上下水通暢，水池臺(tái)面與地面高度80㎝，并有明顯的功能標(biāo)識(shí);
③配備足夠數(shù)量的不銹鋼菜架;
�、茉O(shè)專用拖把等清潔工具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。
2、加工切配烹飪間：
�、偈程眯〕缘昱腼兦信鋱�(chǎng)所應(yīng)在同一功能間;
�、谂腼兣_(tái)應(yīng)使用易于清潔，衛(wèi)生的爐灶;
③配備與加工相適應(yīng)的多功能不銹鋼操作臺(tái)、冷藏設(shè)施、不銹鋼貨架等;
�、� 烹飪處墻壁應(yīng)采用到頂?shù)臒o(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑。
3、售賣間：
�、倥_(tái)面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)(寬度不小于80㎝);
�、趹�(yīng)有充足的照明，足夠數(shù)量的餐具保潔柜，并有明顯標(biāo)識(shí)。
4、洗消間：
�、�5個(gè)以內(nèi)食堂小吃店洗消間面積≥12㎡，每增加1個(gè)小吃店應(yīng)增加1㎡面積，以此類推;
�、谇逑础⑾九c保潔應(yīng)有相應(yīng)區(qū)域，并有明顯標(biāo)識(shí);
③配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)、數(shù)量充足的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施;
④應(yīng)采用人工清洗熱力消毒，可設(shè)置2個(gè)以上專用水池(水池大小≥80㎝×40㎝×40㎝)，各類水池應(yīng)明確標(biāo)明其用途。熱力蒸汽消毒的還須設(shè)置機(jī)械排風(fēng)設(shè)施。
5、倉(cāng)庫(kù)：
�、賾�(yīng)配備足夠數(shù)量的貨架(柜)、儲(chǔ)缸(桶)，做到食物與非食物分類存放，離地、離墻并加蓋存放;
②防蠅、防鼠等四防設(shè)施完善，有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施。
6、更衣室：
①應(yīng)設(shè)置洗手池，上下水通暢，并有洗手消毒液，用于從業(yè)人員洗手、消毒;
�、谂鋫渥銐驍�(shù)量的更衣設(shè)施，如衣柜、掛衣鉤、鏡子等。
五、食堂小吃店食品安全管理
(一)基本要求
1、校長(zhǎng)是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)。建立由校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理部門負(fù)責(zé)人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理。
2、針對(duì)學(xué)校食堂小吃店管理的各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立健全嚴(yán)密有效的內(nèi)部控制制度，強(qiáng)化內(nèi)部控制，提高管理水平。
3、應(yīng)防止投毒事故，保障飲水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的應(yīng)急預(yù)案，細(xì)化事故信息報(bào)告、人員救治、危害控制、事故調(diào)查、善后處理、輿情應(yīng)對(duì)等具體方案，并定期組織演練。
(二)人員管理
1、應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理員對(duì)食堂小吃店進(jìn)行管理。
2、每年必須組織從業(yè)人員(含臨時(shí)工作人員)進(jìn)行健康檢查，取得有效的健康合格證明后方可上崗工作。
3、建立從業(yè)人員晨檢制度。
4、從業(yè)人員應(yīng)具備良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣;穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和供應(yīng)場(chǎng)所內(nèi)吸煙。
(三)食品采購(gòu)
1、建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度，保障食品安全。
2、規(guī)范大宗食品采購(gòu)行為。建立大宗食品及原輔材料招標(biāo)制度，米、面、油、奶等大宗食品及原輔材料要通過(guò)公開招標(biāo)、集中采購(gòu)、定點(diǎn)采購(gòu)的方式確定供貨商。
(四)食品貯存
1、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上;食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過(guò)期的食品原料及食品添加劑。
2、冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。
(五)食品加工
1、食品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。
2、嚴(yán)格按照規(guī)定使用食品添加劑。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品。
(六)食品銷售
1、食品銷售場(chǎng)所應(yīng)有防塵、防蠅、防污染設(shè)施。
2、銷售食品必須用專用工具取貨，取貨工具在潔凈的容器中保存。
3、銷售食品用工具、稱重衡器要專用，定時(shí)消毒，保持清潔。
4、銷售的定型包裝及散裝食品應(yīng)標(biāo)明廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期和保存期限(或保質(zhì)期)等。
(七)餐用具清洗與消毒
應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)食品容器、餐用具等清洗消毒工作，并建立清洗消毒記錄，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐用具。
餐飲店小吃店食品安全管理制度 4
一、安全體系
1.餐飲單位法定代表人（負(fù)責(zé)人）為食品安全主體責(zé)任人。
常見問(wèn)題：
①未制定各崗位的食品安全責(zé)任；
�、趶臉I(yè)人員不知道本崗位的食品安全責(zé)任；
�、畚磳�(shí)行食品安全校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）負(fù)責(zé)制；
�、軐W(xué)校從供餐單位訂餐的，未與供餐單位簽訂供餐合同；
⑤中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部未設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)；
�、尢囟ú惋嫹⻊�(wù)提供者和餐飲企業(yè)未按規(guī)定配備食品安全管理員；
�、咂赣媒溉藛T從事食品安全管理工作。
2.食品安全管理制度。
常見問(wèn)題：
未建立從業(yè)人員健康管理、食品安全自查、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、原料控制要求、過(guò)程控制要求、食品安全事故處置預(yù)案、食品安全管理人員和從業(yè)人員培訓(xùn)考核、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備定期清洗消毒維護(hù)校驗(yàn)、食品添加劑使用、餐廚廢棄物處置、有害生物防制、學(xué)校集中用餐陪餐、學(xué)校現(xiàn)場(chǎng)分餐管理等制度。
二、誠(chéng)信自律
3.食品安全信息公示。
常見問(wèn)題：
①食品經(jīng)營(yíng)許可證、餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)標(biāo)識(shí)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表、投訴舉報(bào)電話等信息未在就餐區(qū)醒目位置或餐飲信息平臺(tái)公示；
�、谟變簣@、中小學(xué)食堂未向師生和家長(zhǎng)公開食品進(jìn)貨來(lái)源、供餐單位等信息；
�、塾變簣@、中小學(xué)食堂從事接觸直接入口食品工作從業(yè)人員的健康證明未在學(xué)校食堂醒目位置或餐飲信息平臺(tái)進(jìn)行統(tǒng)一公示。
4.入網(wǎng)餐飲單位信息公示。
常見問(wèn)題：
①未在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)主頁(yè)面公示餐飲服務(wù)提供者的食品經(jīng)營(yíng)許可證；
�、谑称方�(jīng)營(yíng)許可等信息發(fā)生變更未更新；
5.證照情況。
常見問(wèn)題：
�、俪秶�(jīng)營(yíng)；
②證照過(guò)期；
�、劢�(jīng)營(yíng)地址與證照地址不一致；
④偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營(yíng)許可證；
�、葑越ňW(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者在通信主管部門備案后30個(gè)工作日內(nèi)，未向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門備案。
6.加工行為。
常見問(wèn)題：
�、偌庸ぶ谱魇称愤^(guò)程中使用非食品原料；
�、谠谑称分刑砑邮称诽砑觿┮酝獾幕瘜W(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；
�、凼褂没厥帐称纷鳛樵�，再次加工制作食品；
�、苁褂贸^(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑；
�、菔褂酶瘮∽冑|(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；
�、奘褂帽话b材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；
�、呤褂脽o(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；使用國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營(yíng)的食品（如織紋螺等）；
�、嘣诓惋嫿�(jīng)營(yíng)過(guò)程中以次充好、欺騙消費(fèi)者。
三、質(zhì)控管理
7.食品安全自查。
常見問(wèn)題：
�、傥撮_展食品安全制度自查、定期自查和專項(xiàng)自查；
�、趯�(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題食品，未存放在加貼醒目、牢固標(biāo)識(shí)的專門區(qū)域，避免被誤用或采取退貨、銷毀等處理措施；
�、劢�(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，未立即采取整改措施；
�、苡邪l(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，未立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地市場(chǎng)監(jiān)督管理部門和主管部門報(bào)告；
�、莅l(fā)現(xiàn)其銷售的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，未立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，召回已經(jīng)銷售的食品。
8.投訴核查和應(yīng)急處置。
常見問(wèn)題：
①接到消費(fèi)者投訴食品感官性狀異常時(shí)未進(jìn)行核實(shí)；
�、诮�(jīng)核實(shí)確有異常的未進(jìn)行及時(shí)撤換；
�、畚锤嬷獋洳腿藛T做出相應(yīng)處理；
�、芪磳�(duì)有食品安全風(fēng)險(xiǎn)的同類食品進(jìn)行檢查，消除隱患；
⑤未開展食品安全事故應(yīng)急處置培訓(xùn)；
⑥主要管理人員不了解食品安全事故應(yīng)急處置程序。
9.學(xué)校集中用餐陪餐。
常見問(wèn)題：
①中小學(xué)、幼兒園相關(guān)負(fù)責(zé)人未與學(xué)生共同用餐；
�、跓o(wú)陪餐記錄。
10.檢驗(yàn)檢測(cè)。
常見問(wèn)題：
①中央廚房、集體用餐配送單位和內(nèi)部配送中心未制定檢驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃；
�、谥醒霃N房、集體用餐配送單位和內(nèi)部配送中心未定期對(duì)大宗食品原料、加工制作等進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。
四、人員管理
11.培訓(xùn)考核。
常見問(wèn)題：
①食品安全管理員未參加培訓(xùn)或不具備食品安全管理能力；
②從業(yè)人員未經(jīng)食品安全培訓(xùn)考核直接上崗；
③餐飲服務(wù)企業(yè)每年未對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核；
④特定餐飲服務(wù)提供者每半年未對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核；
�、葑詡錂z驗(yàn)室的中央廚房、集體用餐配送單位和內(nèi)部配送中心檢驗(yàn)檢測(cè)人員未經(jīng)過(guò)培訓(xùn)。
12.健康檢查。
常見問(wèn)題：
食品安全管理人員每天未對(duì)從業(yè)人員開展上崗前的健康狀況檢查，做好記錄。
13.人員衛(wèi)生。
常見問(wèn)題：
�、�?gòu)氖陆佑|直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒）的從業(yè)人員未取得有效健康證明；
�、诨加袊�(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員從事直接入口食品制作；
�、蹚臉I(yè)人員留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、披散頭發(fā)；
④從業(yè)人員工作時(shí)不穿工作服或工作服不清潔；專間和專區(qū)人員加工制作前未更換淺藍(lán)色專用工作服和帽子并佩戴口罩；
�、輳臉I(yè)人員手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物外露；
�、迯臉I(yè)人員在加工制作食品前，未洗凈手部；專間和專區(qū)人員未嚴(yán)格清洗消毒手部；
�、呒庸ぶ谱鬟^(guò)程中，未保持手部清潔；
�、嗍褂眯l(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會(huì)污染手部的活動(dòng)后，未重新洗凈手部。
14.工作服和私人物品管理。 常見問(wèn)題：
�、偈称诽幚韰^(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，未脫去工作服；
②專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時(shí)，未脫去專間專用工作服；
�、凼称诽幚韰^(qū)存放私人物品。
五、設(shè)施設(shè)備
15.布局流程和防護(hù)設(shè)施。
常見問(wèn)題：
�、偕米孕陆ā⒏慕�、擴(kuò)建原有功能間區(qū)和流程；
�、谂c外界相通的門和可開啟的窗等未做到防塵、防蠅、防鼠和防蟲；
③所有管道（供水、排水、供熱、燃?xì)�、空調(diào)等）與外界連接處有空隙；
④天花板連接處有空隙；
⑤無(wú)有效防鼠設(shè)施；
�、薏惋嬍称窋傌湡o(wú)防塵、防蠅、防蟲的設(shè)施；
⑦餐飲食品攤販無(wú)廢棄物收集設(shè)施。
16.設(shè)施設(shè)備配置。
常見問(wèn)題：
①動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類食品清洗池未分類配置（小型餐飲可采用移動(dòng)式專用清洗盆）；
②食品加工工用具和容器未按“紅綠藍(lán)”顏色進(jìn)行標(biāo)識(shí)；
③未配置拖把等清潔工具、用具的專用清洗水池或設(shè)施設(shè)備；
�、芡习训惹鍧嵐ぞ�、用具的專用清洗水池設(shè)置位置不合理有污染食品的隱患；
�、菔称诽幚韰^(qū)未設(shè)置洗手設(shè)施，或其位置不利員工操作，水池附近無(wú)洗手消毒方法標(biāo)識(shí)；
⑥工用具數(shù)量不能滿足經(jīng)營(yíng)需要；
�、呒庸ぶ谱饔盟乃|(zhì)不符合要求
�、嘧詡錂z驗(yàn)室的中央廚房、集體用餐配送單位和內(nèi)部配送中心檢驗(yàn)室設(shè)施設(shè)備與產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目不相適應(yīng)；
�、崤渌陀袦貪穸缺４嫣厥庖笫称返氖褂密囕v，不能保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。
17.專間或?qū)^(qū)設(shè)施。
常見問(wèn)題：
①專間墻裙未鋪設(shè)到頂；
②專間傳遞食品的窗口為非可開閉式；
③專間門不能自動(dòng)關(guān)閉；
�、茉O(shè)置明溝，地漏不能防止廢棄物流入及濁氣逸出；
�、輰ｉg未設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施；
�、迣ｉg未配置溫度計(jì)；
�、邔ｉg未安裝空氣消毒設(shè)施；
�、鄬ｉg入口處未配置洗手、消毒、更衣設(shè)施，水龍頭未采用非手觸動(dòng)式開關(guān)；
�、釋^(qū)入口處未配置洗手、消毒設(shè)施，水龍頭未采用非手觸動(dòng)式開關(guān)；
�、鈱ｉg或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)未配置足量專用的工用具。
18.設(shè)施設(shè)備維護(hù)。
常見問(wèn)題：
�、傥炊ㄆ诰S護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備；
②未定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施；
③未定期更換紫外線燈管、凈水設(shè)備濾芯、制冰設(shè)備濾芯等，無(wú)更換記錄。
六、采購(gòu)運(yùn)輸
19.采購(gòu)。
常見問(wèn)題：
�、俨少�(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品未查驗(yàn)相關(guān)資質(zhì)；
�、诓少�(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。
20.索證索票。
常見問(wèn)題：
�、俨少�(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，未留存每筆購(gòu)物或送貨憑證；
�、谖慈鐚�(shí)記錄采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容；
③未保存相關(guān)記錄。
21.原料運(yùn)輸。
常見問(wèn)題：
�、僭线\(yùn)輸和盛裝食品的容器、工具和設(shè)備聚積食品碎屑；
�、谶\(yùn)輸過(guò)程中，無(wú)防塵、防水措施；
�、凼称放c非食品、不同類型的食品原料（動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品）混放運(yùn)輸；
�、軐⑹称放c有毒有害物品混裝運(yùn)輸。
22.特定餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)評(píng)價(jià)。 常見問(wèn)題：
�、傥磳�(duì)供貨者的食品安全狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)；
�、谖醇皶r(shí)更換不符合要求的供貨者；
�、畚炊ㄆ趯�(duì)供貨者食品安全狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)。
七、食品貯存
23.原料貯存。
常見問(wèn)題：
①庫(kù)房無(wú)通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置；
�、诒渫鉁囟蕊@示器損壞未配內(nèi)置溫度計(jì)；
�、郾鋬�(nèi)積霜嚴(yán)重；
④設(shè)置冷藏（凍）庫(kù)的，未配置能正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度監(jiān)測(cè)裝置，冷藏（凍）庫(kù)內(nèi)未設(shè)置防爆燈；
⑤未分區(qū)、分架、分類、離地離墻存放食品；
�、奚⒀b食品儲(chǔ)存（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）未標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容；
�、呤称诽砑觿┪磳９瘢ㄎ唬┐娣�，未標(biāo)注“食品添加劑”字樣；
�、嗍褂檬称诽砑觿┑模磁渲镁_的計(jì)量工具；
�、釤o(wú)存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨(dú)立隔間或區(qū)域；
�、鈱⑹称放c有毒、有害物品一同貯存。
24.貯存管理。
常見問(wèn)題：
�、俨煌愋偷氖称吩希▌�(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品）未分開存放；
②不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）未分開存放；
�、畚窗匆筮M(jìn)行冷凍或冷藏貯存；
�、芪醇皶r(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異�；虺^(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。
八、清洗切配
25.清洗切配。
常見問(wèn)題：
�、俨煌愋偷氖称吩希▌�(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品）未分類清洗或切配；
�、谑⒎呕蚣庸ぶ谱鞑煌愋褪称吩希▌�(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品）的工具（含抹布）和容器未分開使用分類管理、定位存放；
�、劢佑|食品的容器和工具直接放置在地面或者接觸不潔物；
④在食品處理區(qū)內(nèi)從事可能污染食品的活動(dòng)；
�、菰谳o助區(qū)內(nèi)加工制作食品，在餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動(dòng)物；
�、奘称吩衔聪磧羰褂�；
�、呤褂们莸扒埃辞逑辞莸暗耐鈿�。
九、烹飪加工
26.烹飪加工。
常見問(wèn)題：
①入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者將訂單委托其他食品經(jīng)營(yíng)者加工制作；
②烹飪食品的中心溫度未達(dá)到70度;
�、塾驼愂称酚糜臀炊ㄆ诟鼡Q，未定期拆卸油炸設(shè)備，進(jìn)行清潔維護(hù)；
�、芸局剖称窌r(shí)直接接觸火焰；
⑤火鍋類食品重復(fù)使用火鍋底料；
�、薷恻c(diǎn)類食品使用烘焙包裝用紙時(shí)，使用有熒光增白劑的烘烤紙；
�、呤褂米灾频耙旱模蠢洳乇４娴耙�。
27.調(diào)味品和添加劑使用。
常見問(wèn)題：
�、偈⒎耪{(diào)味料的容器感觀不清潔，使用后未加蓋存放；
②使用容器盛放拆包后的調(diào)味品或食品添加劑，在盛放容器上未標(biāo)明調(diào)味品或食品添加劑名稱，未保留原包裝；
�、鄢秶虺瑒┝渴褂檬称诽砑觿�；
④在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）。
28.中小學(xué)、幼兒園食堂高風(fēng)險(xiǎn)食品制售。 常見問(wèn)題：
�、僦剖劾涫称奉愂称�；
�、谥剖凵愁悾ü瞎猓┦称�；
�、壑剖垴鸦ǖ案猓�
�、芗庸ぶ谱魉募径�、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。
十、專間專區(qū)
29.專間或?qū)^(qū)使用。
常見問(wèn)題：
①專間和專區(qū)未做到專人加工制作；
②生食類食品未在專間加工；
�、垴鸦ǖ拔丛趯ｉg加工；
�、芾涫愁愂称肺丛趯ｉg或?qū)^(qū)加工；
�、葜醒霃N房和集體用餐配送單位的`食品冷卻、分裝未在專間加工；
⑥現(xiàn)榨果蔬汁未在專間或?qū)^(qū)加工；
�、吖咂幢P未在專間或?qū)^(qū)加工；
�、嘣趯ｉg和專區(qū)內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動(dòng)。
30.專間或?qū)^(qū)設(shè)施設(shè)備使用。 常見問(wèn)題：
�、賹ｉg每餐（或每次）使用前，未對(duì)空氣和工作臺(tái)進(jìn)行消毒；
�、趯ｉg內(nèi)溫度高于25度；
�、凼⒎呕蚣庸ぶ谱鞑煌愋褪称吩希▌�(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品）的工具（含抹布）和容器未分開使用分類管理、定位存放；
�、軐ｉg未使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前未使用專用清洗消毒設(shè)施進(jìn)行清洗消毒并保持清潔；
�、輰^(qū)未使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前未進(jìn)行消毒；
⑥空調(diào)未定期清洗消毒。
31.專間或?qū)^(qū)食品傳遞。
常見問(wèn)題：
�、傥醇皶r(shí)關(guān)閉專間的門和食品傳遞窗口；
�、谑卟恕⑺�、生食的海產(chǎn)品等食品原料未經(jīng)清洗處理傳遞進(jìn)專間或?qū)^(qū)；
�、垲A(yù)包裝食品和一次性餐飲具未去除外層包裝傳遞進(jìn)專間或?qū)^(qū)。
32.生食海產(chǎn)品加工制作。
常見問(wèn)題：
�、俸．a(chǎn)品可食用部分受到污染；
�、诩庸ぶ谱骱笪捶胖迷诿荛]容器內(nèi)冷藏保存，或者未放置在食用冰上保存并用保鮮膜分隔。
33.裱花蛋糕加工制作。
常見問(wèn)題：
�、亳褲{和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果未做到當(dāng)天加工制作、當(dāng)天使用；
�、诘案馀呶创娣旁趯Ｓ美鋬龌蚶洳卦O(shè)備中。
34.加工用水。
常見問(wèn)題：
現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等未按規(guī)定使用預(yù)包裝飲用水、符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水或煮沸冷卻后的生活飲用水。
十一、食品留樣
35.食品留樣。
常見問(wèn)題：
�、倭魳尤萜魑唇�(jīng)清洗消毒或感觀不清潔；
�、谠诹魳硬僮鬟^(guò)程中有污染食品的隱患；
�、墼趯Ｓ美洳卦O(shè)備中冷藏存放未達(dá)到48小時(shí)；
�、苊總�(gè)品種的留樣量未達(dá)到125g以上；
�、轃o(wú)留樣記錄。
十二、備餐供餐
36.備餐。
常見問(wèn)題：
�、傥丛趯Ｓ貌僮鲄^(qū)備餐；
�、趯W(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂未在專間備餐。
37.供餐管理。
常見問(wèn)題：
�、偌庸ず玫母呶Ｒ赘称肺丛谝�(guī)定時(shí)間內(nèi)食用；
�、趥鬟f設(shè)施（如升降籠、食梯、滑道等）感觀不清潔；
�、鄯峙刹穗�、整理造型的工具使用前未清洗消毒；
�、芗庸ぶ谱鲊�、盤花等的材料使用前未清洗消毒；
�、菔褂酶杏^不清潔的托盤等工具，從業(yè)人員的手部直接接觸食品（預(yù)包裝食品除外）。
38.中央廚房、集體用餐配送單位食品配送。 常見問(wèn)題：
�、僦醒霃N房食品配送包裝或容器上未標(biāo)注中央廚房的名稱、地址、許可證號(hào)、聯(lián)系方式，以及食品名稱、加工制作時(shí)間、保存條件、保存期限、加工制作要求等；
②集體用餐配送單位配送食品容器上未標(biāo)注食用時(shí)限和食用方法；
③食品配送前，清潔運(yùn)輸車輛的車廂和配送容器，盛放成品的容器未經(jīng)過(guò)消毒或感觀不清潔。
39.就餐區(qū)管理。
常見問(wèn)題：
�、賶|紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的物品未做到一客一換；
�、谥貜�(fù)使用一次性餐飲具；
�、酃╊櫩妥匀〉恼{(diào)味料過(guò)期或變質(zhì)；
④就餐區(qū)未設(shè)有對(duì)外直接可開啟的窗戶，或未配備必要的通風(fēng)設(shè)施,保持空氣流通;
�、輰W(xué)校在教室分餐的，分餐環(huán)境感觀不潔。
40.外賣配送。
常見問(wèn)題：
�、偻赓u箱（包）感觀不清潔；
②外賣箱（包）未定期消毒；
③需要冷藏保存的外賣食品未低溫保存；
④送餐人員未經(jīng)食品安全培訓(xùn)，無(wú)食品配送污染防護(hù)知識(shí);
⑤自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者未如實(shí)記錄網(wǎng)絡(luò)訂餐的訂單信息，包括食品的名稱、下單時(shí)間、送餐人員、送達(dá)時(shí)間以及收貨地址；
⑥自建網(wǎng)站信息保存時(shí)間少于6個(gè)月。
十三、餐具洗消
41.清洗消毒。
常見問(wèn)題：
�、傥窗匆髮�(duì)餐用具進(jìn)行洗凈消毒或清洗消毒后的餐用具感觀不清潔；
�、谠谳o助區(qū)（如衛(wèi)生間等）清洗餐用具；
�、蹚臉I(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前未更換手套；
④使用抹布擦干清洗消毒后餐用具的，抹布未專用，未經(jīng)清洗消毒，感觀不清潔。
42.保潔和使用。
常見問(wèn)題：
①消毒后的餐用具未定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)；
②保潔設(shè)施感觀不清潔或存放其他物品；
�、凼褂梦唇�(jīng)清洗消毒或者清洗消毒不合格的餐用具；
④提供集中消毒餐飲具的單位不具備合法資質(zhì)，無(wú)有效的產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告或消毒合格憑證。
十四、環(huán)境衛(wèi)生
43.場(chǎng)所衛(wèi)生。
常見問(wèn)題：
�、偬旎ò逵辛芽p、破損，霉斑、灰塵積聚、有害生物隱匿；
�、趬Ρ谟辛芽p、破損，霉斑、積垢；
�、鄣孛嬗辛芽p、破損、積水、積垢；
�、芘潘O(shè)施堵塞和污水倒流；
�、萃L(fēng)排煙設(shè)施有明顯污垢；
�、蘧筒蛥^(qū)空調(diào)、排風(fēng)扇灰塵積聚，地毯污漬嚴(yán)重、包廂有異味。
44.四害防控。
常見問(wèn)題：
①電擊式滅蠅燈懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方；
�、诓惋嫹⻊�(wù)場(chǎng)所內(nèi)存放殺鼠劑；
③食品庫(kù)房或食品貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)域存在老鼠、蟑螂等有害生物活動(dòng)跡象。
45.餐廚廢棄物管理。
常見問(wèn)題：
�、�?gòu)U棄物存放容器蓋子為手動(dòng)式；
�、诓蛷N廢棄物未分類放置；
�、鄄蛷N垃圾未及時(shí)清理；
�、軣o(wú)索證、協(xié)議、回收記錄。
餐飲店小吃店食品安全管理制度 5
1、嚴(yán)格把好商品采購(gòu)關(guān)，采購(gòu)員無(wú)論采購(gòu)直接入口食品還是采購(gòu)食品原料，必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品;
2、批量采購(gòu)食品時(shí)，必須向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，索證應(yīng)符合所在地省級(jí)衛(wèi)生行政部門制定的具體規(guī)定;
3、定點(diǎn)采購(gòu)食品及食品原料，采購(gòu)定型包裝食品時(shí)應(yīng)查看食品包裝標(biāo)識(shí)內(nèi)容是否齊全，如是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)內(nèi)容不全或無(wú)中文標(biāo)識(shí)的不應(yīng)采購(gòu);
4、采購(gòu)食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不必要的損失，特別是散裝直接入口的食品，在運(yùn)輸過(guò)程中容易受到容器、車輛及裝卸人員的污染。這些食品必須盛裝在帶蓋的'容器內(nèi)運(yùn)輸，容器在使用前必須進(jìn)行洗刷消毒;
5、飲食中心實(shí)行大宗貨物統(tǒng)一采購(gòu)，集中供應(yīng)，由采購(gòu)部采購(gòu)員具體實(shí)施。各食堂不準(zhǔn)自行采購(gòu)食品原料。違者財(cái)務(wù)部不予結(jié)帳，并對(duì)食堂餐廳經(jīng)理進(jìn)行處罰;
6、食堂需要的主副食品種，必須由食堂餐廳經(jīng)理填好購(gòu)貨單提前報(bào)知采購(gòu)部;(購(gòu)貨單必須按照飲食中心發(fā)放的購(gòu)貨申請(qǐng)單認(rèn)真、詳細(xì)的填報(bào)，否則出現(xiàn)差錯(cuò)后果自負(fù)。)
7、采購(gòu)人員根據(jù)市場(chǎng)價(jià)格按需購(gòu)買，制定采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu);
8、肉、蛋、禽類必須提前二天向中心提計(jì)劃。米、面、油提前三天報(bào)計(jì)劃。燃料每月進(jìn)貨兩次(每月的第一周和第三周)。勞保用品，按季度進(jìn)貨(每季度第一個(gè)月的第一周)。電器維修、小型零件由各校區(qū)維修工購(gòu)買。
9、采購(gòu)物資需向供應(yīng)方索取發(fā)票(收據(jù))，貨物送達(dá)食堂需取得食堂驗(yàn)收單，驗(yàn)收單需經(jīng)保管員，餐廳經(jīng)理、采購(gòu)員簽字，發(fā)票(收據(jù)、結(jié)算單)需有經(jīng)辦人單位負(fù)責(zé)人簽字。
餐飲店小吃店食品安全管理制度 6
一、安全管理要求
1、依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可項(xiàng)目規(guī)范經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所顯著位置懸掛或擺放《餐飲服務(wù)許可證》，以便社會(huì)監(jiān)督。
2、配備食品安全管理人員，建立食品安全管理檔案，積極貫徹落實(shí)各項(xiàng)食品安全制度。
3、建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度和建立健康檔案�；加辛〖�、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得《餐飲服務(wù)健康證明》后方可上崗工作。
4、積極組織參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。
5、發(fā)生疑似食品安全事故，應(yīng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致事件的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。
二、采購(gòu)儲(chǔ)藏要求
1、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的.，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。
2、應(yīng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗�、票�?jù)的保存期限不得少于2年。
3、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。
4、需冷藏（凍）的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)控制在0℃—10℃之間，冷凍溫度的范圍應(yīng)控制在—20℃——1℃之間。
5、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。
三、加工操作要求
1、餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。
2、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作衣帽應(yīng)整潔，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發(fā)。加工操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服和工作帽，不許頭發(fā)外露，不許留長(zhǎng)指甲，不許涂指甲油，不許佩帶飾物。
3、需熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，加熱至中心溫度70℃以上。加工后的熟制品應(yīng)與食品原料分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。
4、按照要求洗凈、消毒餐用具，并將消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐用具。
5、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒。
6、定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫等設(shè)備與設(shè)施；及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
餐飲食品安全管理制度一、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
7、食堂的布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。
四、食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：
1、設(shè)有獨(dú)立的粗加工間、原料庫(kù)、更衣室、操作間。
2、操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。
3、地面應(yīng)由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；
4、配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。
5、原料庫(kù)有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施，原料離地離墻10cm存放，保持空氣流通。
五、食堂應(yīng)當(dāng)使用耐磨損、易清洗無(wú)毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備2個(gè)以上的水池，并不得與蔬菜、肉類清洗的設(shè)施混用。要做到四分開：餐具洗清分開，原料葷蔬清洗池分開，切配用具生熟、葷蔬分開，貯存生熟、成品半成品分開，并有明顯的文字標(biāo)識(shí)。
六、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。
七、餐飲具所使用的洗滌及存放場(chǎng)所（櫥柜）有明顯的標(biāo)記。
八、食堂用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。
九、學(xué)校食堂必須取得由食品藥品監(jiān)管部門核發(fā)的餐飲服務(wù)許可證，未取得餐飲服務(wù)許可證的學(xué)校不得開辦食堂；食堂從業(yè)人員要持有健康證及培訓(xùn)合格證方可上崗，并積極配合、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的。衛(wèi)生監(jiān)督。
餐飲店小吃店食品安全管理制度 7
1、建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，保障食品安全，并指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)。采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄的要求
2、采購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備）要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。
3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗(yàn)。
4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)。
5、無(wú)《食品生產(chǎn)許可證》或《食品衛(wèi)生許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購(gòu)。
6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。
7、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的.，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）
8、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并分門別類建立臺(tái)賬。鼓勵(lì)建立電子臺(tái)賬。臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。
9、采購(gòu)乳品及含乳食品的，應(yīng)當(dāng)建立單獨(dú)的乳品及含乳食品進(jìn)貨臺(tái)賬
10、應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品添加劑的使用時(shí)間、名稱、數(shù)量、用途、稱量方式，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)，食品添加劑的購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。
11、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明和臺(tái)賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
餐飲店小吃店食品安全管理制度 8
一、公用餐具使用前必需洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐具不得使用。
二、洗刷餐具必需有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其他水池混用，洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
三、消毒后餐飲具必需存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒合未消毒餐具應(yīng)分開存放，并在餐飲具存放處有明顯標(biāo)記。
四、洗刷消毒是餐飲加工過(guò)程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘?jiān)�、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎(chǔ)和預(yù)備，凡需要消毒的.物品必需首先進(jìn)行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此必需重視洗刷的重要性。公用餐具肯定要洗刷徹底。
五、為保證有較好的洗刷效果，應(yīng)使用流淌水。最好使用熱水進(jìn)行洗刷，應(yīng)對(duì)物品反復(fù)沖洗或反復(fù)洗刷，特殊是一些表面粗糙有縫隙的物品，還必需用刷子刷。洗刷帶油污的物品，必需加入洗滌劑，并與無(wú)油污的物品分開進(jìn)行，刷洗后的物品應(yīng)保持干燥。
六、在現(xiàn)有條件的狀況下，使用物理消毒方法：
�。ㄒ唬┫竟裣荆簢�(yán)格根據(jù)消毒柜操作要求進(jìn)行消毒處理。
�。ǘ┲蠓邢荆合緯r(shí)把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分鐘以上。
�。ㄈ┱羝荆喊盐锲贩旁谡粝鋬�(nèi)，使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應(yīng)有溫度顯示，蒸箱密封要好，否則要在蒸箱上來(lái)氣后，蒸汽消毒30分鐘以上。
餐飲店小吃店食品安全管理制度 9
一、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度
�。ㄒ唬⿵臉I(yè)人員健康管理制度
1、健康體檢的范圍：食品經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。參加健康檢查的食品從業(yè)人員具體范圍包括：本店所有的在職工作人員。
2、食品從業(yè)人員的健康要求：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、管理職責(zé)：對(duì)所有進(jìn)入本店工作的員工將安排其進(jìn)行健康體檢和健康證的辦理，在體檢過(guò)程中，如果發(fā)現(xiàn)弄虛作假導(dǎo)致不符合健康要求的人員進(jìn)入本店工作，將追究相關(guān)管理人員的責(zé)任。
4、上崗體檢：凡本店每年新招的人員均須上崗體檢，并開展健康知識(shí)培訓(xùn)。檢查范圍包括痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及肺結(jié)核、皮膚病等有礙食品安全的疾病等。
5、根據(jù)體檢結(jié)果上崗：如果體檢合格，健康知識(shí)考試合格，辦理健康證，方可進(jìn)入本店開始上崗工作。如果檢查出有礙食品安全的疾病，將不予安排進(jìn)入本店上崗工作。
6、建立員工健康檔案：店內(nèi)辦公室負(fù)責(zé)保管員工的健康證，并建立員工健康檔案，記錄員工個(gè)人信息、從事的崗位、健康證辦理的年限、最近一次體檢的時(shí)間、到期日期等信息。
7、健康證的年檢：健康證有效期為一年，店經(jīng)理負(fù)責(zé)員工健康證的年檢，保證健康證合格有效，通常在員工健康證到期前，安排員工到指定市防疫站進(jìn)行統(tǒng)一年檢。
8、年檢結(jié)果的處理：根據(jù)國(guó)家有關(guān)法律規(guī)定，患有傳染性疾病的人員不得從事直接接觸食品經(jīng)營(yíng)工作。如員工在職工作中患有法律規(guī)定的傳染性疾病，如果屬于暫時(shí)性的，管理組應(yīng)安排休息，待身體恢復(fù)復(fù)檢合格后才能繼續(xù)上崗，如果是難以治愈的有礙食品安全的疾病，管理組應(yīng)安排到其它不予食品接觸的崗位上。
9、監(jiān)督檢查：店經(jīng)理對(duì)每年的健康證年審情況進(jìn)行監(jiān)督管理。對(duì)違反健康管理制度的人員應(yīng)立即指出責(zé)令作出正確處理，并對(duì)違規(guī)管理人員進(jìn)行考核扣罰。
10、個(gè)人衛(wèi)生要求：衣著應(yīng)外觀整潔，做到常剪指甲、常理發(fā)、經(jīng)常洗澡等，經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生。
�。ǘ⿵臉I(yè)人員培訓(xùn)管理制度
為規(guī)范人員培訓(xùn)，保障餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。
3、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。
4、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。
5、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
二、食品安全管理人員制度
1、制定食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。
2、制定食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。
3、按有關(guān)發(fā)放食品經(jīng)營(yíng)許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品經(jīng)營(yíng)許可證，無(wú)食品經(jīng)營(yíng)許可證不得從事食品經(jīng)營(yíng)。做到亮證、亮照經(jīng)營(yíng)。
4、組織食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品經(jīng)營(yíng)。
5、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。
6、對(duì)貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。
7、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
8、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。
三、食品安全自檢自查與報(bào)告制度
1、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許可證。
2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
3、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度，進(jìn)行相關(guān)記錄，備查。
4、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
5、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。
6、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。
8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交上級(jí)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交市場(chǎng)監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。
9、在就餐場(chǎng)所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動(dòng)公示誠(chéng)信建設(shè)，及時(shí)處理消費(fèi)者意見。
四、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度
1、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離；
2、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等場(chǎng)所；
3、應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施；
4、設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；
5、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；
6、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染；
7、直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料；
8、餐飲服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具；
9、用水必須符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；
10、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。
五、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度
�。ㄒ唬┘庸そ�(jīng)營(yíng)場(chǎng)所
1、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無(wú)積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積、不滴油。
2、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。
3、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。
4、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫(kù)房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。
5、三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。
6、廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。
�。ǘ⒃O(shè)施
1、餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé)，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個(gè)人健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證明方可上崗操作。
2、餐具、用具必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行洗滌消毒。
3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標(biāo)識(shí)
4、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國(guó)家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，餐具消毒時(shí)消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時(shí)間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進(jìn)行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于 10分鐘。
5、待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。
6、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)志，定期清洗保持潔凈。
7、餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。
六、進(jìn)貨查驗(yàn)與查驗(yàn)記錄制度
1、采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。
2、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并索取供貨者的許可證、供貨票據(jù)和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明，供貨票據(jù)應(yīng)當(dāng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。
3、采購(gòu)各類食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識(shí)，不應(yīng)采購(gòu)快到期或超期食品。
4、采購(gòu)時(shí)應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件。
5、禁止采購(gòu)腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對(duì)人體健康造成危害的食品。
6、禁止采購(gòu)病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴(yán)重污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔而造成污染的`食品。
7、禁止采購(gòu)摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。
8、采購(gòu)人員應(yīng)記錄采購(gòu)食品的來(lái)源及保管好相關(guān)的資料，注意個(gè)人衛(wèi)生并隨時(shí)接受管理人員檢查。
9、食品銷售經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)制度，對(duì)采購(gòu)的食品、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（以下統(tǒng)稱食品）進(jìn)行檢查驗(yàn)收，確保從合法的渠道采購(gòu)合格的產(chǎn)品。
10、嚴(yán)格查驗(yàn)供貨者的運(yùn)輸工具，對(duì)與有毒有害物品混載的、不符合食品運(yùn)輸（載）溫度、濕度條件的、未對(duì)散裝食品進(jìn)行有效隔離的等不符合食品運(yùn)輸（載）條件的食品，應(yīng)當(dāng)拒絕收貨，并主動(dòng)向食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告。
11、嚴(yán)格查驗(yàn)食品的包裝和感官性狀，包裝應(yīng)當(dāng)清潔、形狀完整，無(wú)明顯破損和受潮，食品具有該食品正常的感官形狀，標(biāo)簽內(nèi)容完整，無(wú)疾病預(yù)防、治療功能等虛假內(nèi)容。
12、嚴(yán)格查驗(yàn)食品的保質(zhì)期，對(duì)過(guò)期食品應(yīng)當(dāng)拒絕收貨并主動(dòng)報(bào)告食品藥品監(jiān)管部門；對(duì)臨期食品應(yīng)當(dāng)根據(jù)自身銷售量確定采購(gòu)量，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。
13、建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄檔案，如實(shí)記錄查驗(yàn)負(fù)責(zé)人、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容或保留相關(guān)憑證，記錄或憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。
七、食品貯存管理制度
為規(guī)范食品和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
1、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品貯存管理制度，加強(qiáng)食品貯存管理，確保食品在貯存過(guò)程中安全、不受污染。
2、食品貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合食品標(biāo)識(shí)上的貯存條件，具有與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施。食品保存條件為常溫的，其貯存溫度不得超過(guò)30℃。
3、應(yīng)當(dāng)建立食品入庫(kù)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的入庫(kù)日期、數(shù)量等相關(guān)信息。
4、應(yīng)當(dāng)按照生熟分開、食品和非食品分開的原則對(duì)不同類別的食品和物品分區(qū)存放，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。散裝食品應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
5、各類食品應(yīng)當(dāng)按照包裝標(biāo)識(shí)的要求堆疊，不得超限量堆積、擠壓存放。食品數(shù)量不得超過(guò)貯存庫(kù)房、設(shè)備的裝載限量，離墻離地10cm以上。
6、應(yīng)當(dāng)按照先進(jìn)先出的原則流轉(zhuǎn)貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品，并建立食品出庫(kù)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的出庫(kù)日期、數(shù)量等相關(guān)信息。
7、建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄檔案，記錄保存期限不得少于2年。
8、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
9、食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。
10、定期清掃，保持貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。
11、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，經(jīng)常檢查，防止霉變。
12、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超 過(guò)保質(zhì)期限的食品。
13、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。
八、廢棄物處置制度
為保障公眾食品安全和身體健康，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章要求，建立本制度：
1、安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作；
2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；
3、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；
4、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落；
5、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理；
6、不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；
7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門報(bào)告；
8、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄物的處置管理，并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。
九、不合格食品處置制度
1、食品銷售經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立不合格食品處置制度，及時(shí)處置不符合法律法規(guī)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和本單位食品安全管理要求的食品。
2、進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)不合格食品，應(yīng)采取拒收、依據(jù)協(xié)議約定銷毀等方式消除食品安全隱患。發(fā)現(xiàn)法律法規(guī)禁止銷售的食品，應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門區(qū)域封存，并使用醒目標(biāo)識(shí)加以區(qū)分，并及時(shí)向食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告。
3、進(jìn)貨查驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)不合格食品，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，下架并設(shè)置專門區(qū)域封存，同時(shí)使用醒目標(biāo)識(shí)加以區(qū)分，及時(shí)向食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告。對(duì)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等不危害食品安全的不合格食品，經(jīng)食品藥品監(jiān)管局同意，經(jīng)整改合格后可以重新上市；對(duì)違法添加、腐敗變質(zhì)等嚴(yán)重危害人體健康的不合格食品，應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定立即銷毀。
4、對(duì)已經(jīng)售出的不合格食品，應(yīng)當(dāng)采取有效措施告知消費(fèi)者，并書面通知供貨者，相關(guān)處置情況及時(shí)報(bào)告食品藥品監(jiān)管部門。供貨者需要召回的，應(yīng)當(dāng)積極配合。消費(fèi)者要求退貨或賠償?shù)�，�?yīng)當(dāng)先行賠付。
5、建立不合格食品處置檔案，檔案內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括不合格食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、數(shù)量以及處置的時(shí)間、方式、供貨者名稱和聯(lián)系方式等信息，記錄保存期限不得少于2年。
6、對(duì)不合格食品，應(yīng)停止銷售，退出本經(jīng)營(yíng)單位：
�。�1）腐爛變質(zhì)、污穢不潔的；
�。�2）包裝破損和其他不符合食品衛(wèi)生要求的；
�。�3）超過(guò)安全使用期或者保質(zhì)日期的；
�。�4）應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫，或檢驗(yàn)、檢疫不合格的；
�。�5）摻雜、摻假，以假充真、以次充好，偷工減料的；
�。�6）使用非食用色素或其它非食用物質(zhì)加工的；
（7）偽造產(chǎn)地，偽造或者冒用他人廠名、廠址，在商品上偽造或冒用認(rèn)證標(biāo)志、名優(yōu)標(biāo)志、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)采用標(biāo)志、防偽標(biāo)志等質(zhì)量標(biāo)志等，對(duì)商品質(zhì)量作引人誤解的虛假表示或使用絕對(duì)宣傳用語(yǔ)的；
（8）假冒他人的注冊(cè)商標(biāo)，或者擅自使用知名商品特有的名稱、包裝、裝潢、造成和他人的知名商品相混淆，使購(gòu)買者誤認(rèn)為是該知名商品的；
�。�9）行政監(jiān)管機(jī)關(guān)公布屬于不合格食品的；
（10）其他違反法律、法規(guī)規(guī)定的，或者存在隱患，可能對(duì)人體健康和生命安全造成損害的。
十、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案
1、食品安全關(guān)系到廣大消費(fèi)者的生命安全和健康，為有效預(yù)防、及時(shí)控制突發(fā)事故的危害，提高保障本企業(yè)食品衛(wèi)生安全和處置突發(fā)事件的應(yīng)急能力，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)制訂本方案。
2、成立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案處置小組，負(fù)責(zé)本企業(yè)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理的組織、協(xié)調(diào)和相關(guān)責(zé)任的處理工作：
3、工作職責(zé)
（1）發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題，由經(jīng)理負(fù)責(zé)全權(quán)處理一切事務(wù)。
�。�2）及進(jìn)向食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告。
（3）積極配合相關(guān)部門調(diào)查處理。
餐飲店小吃店食品安全管理制度 10
為切實(shí)按照教委、衛(wèi)生部《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等有關(guān)法規(guī)，進(jìn)一步加強(qiáng)本院食堂衛(wèi)生安全管理，特制訂學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度。
一、每天由衛(wèi)生科醫(yī)生到食堂檢查：食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、操作流程等并做好相應(yīng)的記錄。
二、食堂從業(yè)人員必須聽從衛(wèi)生監(jiān)督人員提出的意見和建議，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。
三、實(shí)行事故責(zé)任追查制度，建立食品中毒或其他食源性疾病等突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制。
四、食品衛(wèi)生管理要求：
1、從業(yè)人員必須持證上崗，并隨時(shí)保持個(gè)人衣帽、儀表整潔，做到四勤，即：
①、勤剪指甲、勤洗手。
�、�、勤理發(fā)、勤洗頭、不留長(zhǎng)發(fā)胡須、不染指甲、不戴戒指。
�、�、勤洗澡。
�、堋⑶趽Q衣服、工作服。
2、操作間設(shè)施擺布合理，生熟分開，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。
3、采購(gòu)食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有檢驗(yàn)證明，庫(kù)房整潔，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，標(biāo)志明顯，物品分類分架存放。
4、餐具消毒必須監(jiān)測(cè)合格，符合要求，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)，從業(yè)人員要熟練掌握操作規(guī)程。
5、環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。
6、餐廳、操作間等保持整潔衛(wèi)生，銷售直接入口食品有專用工具，在加工和銷售場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。
五、加工過(guò)程的衛(wèi)生要求：
1、杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品。
2、粗加工過(guò)程中動(dòng)物性食品與植物性食品必須分開存放。
3、用于原料、半成品、成品的.工具不得混用，保持清潔。加工后的原料半成品、成品存放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。
4、食物沒(méi)有燒熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。
5、不得出售感觀思想，在服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)內(nèi)容方面要?jiǎng)?chuàng)一流的工作。
三、從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查，衛(wèi)生知識(shí)定期培訓(xùn)，持合格證上崗。從業(yè)人員工作時(shí)必須穿整潔干凈的工作服，堅(jiān)持每日清洗、消毒一次。個(gè)人衛(wèi)生作到"四勤"。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣物。
四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無(wú)雜物、室內(nèi)地面清潔、無(wú)油垢、無(wú)異味，垃圾桶及時(shí)清運(yùn)。
五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)鼠跡、無(wú)蟑螂。
六、各種工具、容器、機(jī)械定位存放，用畢及時(shí)洗刷干凈，達(dá)到物見本色。
七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時(shí)。
八、各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標(biāo)記。
九、不采購(gòu)、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過(guò)期食品。從正規(guī)渠道采購(gòu)食品，并索要許可證。
十、必須采購(gòu)、使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。
十一、庫(kù)房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。
十二、要加強(qiáng)安全保衛(wèi)工作，嚴(yán)禁食堂以外的人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，以防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。
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